Капризный десерт: при какой температуре выпекать безе в электрической духовке и в газовой и сколько сушить

Безе, или меренга, - это пирожное, которое готовится из простых ингредиентов, таких как взбитые яичные белки, сахар или иные подсластители. Но несмотря на это, аккуратный, красивый десерт удается не всем начинающим кондитерам.

Многие испытывают трудности уже на этапе взбивания меренги, а затем и с ее высушиванием. Рассмотрим, как правильно и сколько сушить безе в духовке - в электрической и в газовой, чтобы получить воздушное, хрустящее лакомство, без темной корочки.

Такое капризное безе

Безе - это и кондитерский крем, и самостоятельное французское пирожное. Они готовятся из одних и тех же продуктов. Название "безе" имеет французское происхождение и образовано от глагола "baiser", означающего "целовать". Вероятно, речь идет о воздушном поцелуе, с которым ассоциируется нежный десерт. Другое наименование - "меренга", по одной из версий, происходит от латинского существительного "merenda", которое переводится как "полдник".

Впервые упоминание меренги обнаруживается в кулинарной книге, изданной поваром герцога Орлеанского Филиппа, брата Людовика XIV, Франсуа Массиало. Сегодня это лакомство пользуется огромной популярностью во всем мире.

При этом безе является довольно капризным в приготовлении десертом, требующим неукоснительного соблюдения правил сушки. А также следует учитывать факт того, что готовится меренга в электрической и в газовой духовке по-разному. Будем разбираться.

Приготовление в электрической духовке

Как уже отмечено выше, этот способ имеет свои особенности. При какой температуре выпекать безе в электрической духовке? Здесь необходимо соблюдать следующий режим.

До того как безе будет поставлено в духовку, ее надо разогреть до 80-90 °С. После этого температура снижается до 60-70 °С и тогда меренга на противне отправляется в духовой шкаф на сушку, режим которой "Вверх/вниз". Если имеется режим "Конвекция", можно смело включать его. В процессе высушивания дверцу духовки можно немного приоткрыть, чтобы усилить циркуляцию воздуха.

Что касается времени сушки, то оно варьируется в зависимости от размера кондитерских изделий. Если пирожные небольшие, то можно обойтись полутора-двумя часами. Если же десерт крупный, то процесс может длиться и 6-7 часов.

Во втором случае по прошествии двух часов сушки необходимо осуществлять контроль готовности меренги. Для этого достается одна штучка и разламывается. Если безе готово, то оно легко отделяется от пергаментной бумаги, хрустит, а его внутренность совершенно сухая.

Соблюдение температурного режима очень важно. Следует учитывать, что этот десерт не запекают, его именно сушат. А значит, не нужно пытаться сократить время приготовления, увеличивая температуру. В противном случае меренга внутри будет сырой.

Приготовление в газовой духовке

Существует мнение, что приготовление безе в электрической духовке - это наиболее оптимальный способ. И это мнение соответствует действительности. Это обусловлено тем, что прогревание происходит более равномерно и контролировать его проще.

Тем не менее многим хозяйкам удалось приспособиться и к газовой духовке. Для этого нужно соблюдать следующие правила:

• Духовка разогревается до 80-90 °С, а затем, перед погружением отсаженного безе в духовой шкаф на противне, снижается до 60-70 °С.
• Дверца духовки может открываться полностью, а может быть лишь приоткрыта и зафиксирована спичкой, чтобы воздух лучше циркулировал. Однако открывание дверцы не является обязательным условием. Все зависит от выбора хозяйки, а также от особенностей конкретного бытового прибора. Рекомендуется попробовать оба способа и выбрать оптимальный.
• Внизу духового шкафа ставится емкость с водой, а противень с безе ставится наверх.
• Сушка осуществляется полтора-два часа при минимальной температуре. Процесс протекает правильно, когда, с одной стороны, присутствует жар, а с другой - духовка не раскаляется.
• Время сушки зависит от величины изделий, которые периодически проверяются на готовность.

Как видим, приготовление безе в газовой духовке тоже возможно. Главное - опередить оптимальный режим для конкретного духового шкафа, что достигается путем экспериментирования.

Секреты идеального безе

Чтобы приблизиться к идеалу, нужно следовать таким рекомендациям гуру кулинарии:

• Белки взбиваются в посуде, у которой круглое дно. Если брать емкость угловатую, то белок с сахаром может частично забиться в уголки, оставшись недовзбитым.
• У миксера как чаша, так и венчик протираются насухо и обезжириваются, так как ни влага, ни жир белку вовсе ни к чему. Если он вступит с ними во взаимодействие, то попросту не взобьется. Поэтому подготовка инвентаря должна производиться самым тщательным образом.
• Взбивание белков должно начинаться в миксере на самой маленькой скорости, которую нужно постепенно увеличивать. В особенности это касается стационарных приборов, обладающих высокой мощностью. С ними нельзя отвлекаться, чтобы не перевзбить белковую массу. Прекращать процесс надо сразу же после того, как субстанция станет глянцевой и приобретет плотность.
• Сахар вводится в белок не спеша, маленькими партиями. Чтобы растворение происходило быстрее, берется сахарная пудра. Введение сахара или пудры начинается в тот момент, когда белки достигают мягких пиков.
• Чтобы масса белка отбелилась и быстрее стабилизировалась, в нее добавляется лимонный сок или лимонная кислота и соль. При этом щепотка соли кладется до взбивания, а щепотка кислоты или несколько капель сока - в конце, когда белки уже достаточно плотные.
• Меренгу всегда нужно отсаживать с запасом, так у вас будет возможность ее разламывания на кусочки на различных этапах сушки для проверки на готовность.
• Помимо приготовления меренги в электрической и в газовой духовке существует альтернативный способ - использование дегидратора. Речь идет о сушилке для овощей с фруктами. Поднос застилается бумагой для выпечки, на которую отсаживается безе и отправляется на сушку. С таким прибором меренга гарантированно не растрескается, она не потемнеет и свой цвет не изменит.

Таким образом, приготовление безе нельзя назвать простым процессом. Существует множество тонкостей в его приготовлении. Но их усвоение приходит с опытом. Поэтому, если ваши первые попытки будут не совсем удачными, не отчаивайтесь. Следуйте рекомендациям, и вас ждет удача.