Как выбрать и как приготовить мягкое сало в домашних условиях: советы профессионалов

Сало представляет собой пищевой продукт, состоящий из твердого подкожного животного жира. Обычно это свиной жир. Что касается говяжьего и козьего, то он тугоплавкий и используется только как добавка к мясным продуктам.

Слово «сало» имеет славянское происхождение. Его праславянская форма — sadlo. Корень sad — тот же самый, что и у глагола «садиться». Таким образом, сало в буквальном смысле — это «то, что садится на мясо». Ведь оно откладывается у животных в период усиленного кормления про запас. Рассмотрим, как приготовить мягкое сало в домашних условиях.

Один из древнейших продуктов

Примечательно, что сало относится к одному из наиболее древних видов пищи на земле. Известно, что свиньи были одомашнены за 10 тыс. лет до н. э. в Центральной Азии. Позднее этот продукт, как и способы его засолки, распространился в Китае, в Африке и в Европе.

Древние римляне употребляли его вместе с инжиром. Сегодня в Италии соленое сало сдабривают розмарином, другими душистыми травами. Это блюдо называется «лардо». Французы издавна предпочитали классический вариант — с хлебом — в качестве закуски. У англичан нутряное сало было одним из компонентов рождественского пудинга. А яичница с беконом и сегодня является традиционным британским завтраком.

На Руси сало либо засаливалось в бочках, либо перетапливалось и помещалось в глиняные горшки. Его использовали в приготовлении каш, супов. Заготавливая на зиму зелень, ее растирали в кашицу и заливали растопленным салом.

Как правильно выбрать свинину

Во многом вкус сала зависит от того, чем кормили свиней. И наилучший шпик получится в том случае, если животные были выращены в домашнем хозяйстве. Там их рацион состоит из картофеля, из каш, из остатков со стола. Однако и фермеры зачастую дают свиньям искусственные корма и стимулирующие их рост добавки. Неудивительно, что такое сало будет и невкусным, и неполезным. Отсюда вывод: нужно искать проверенных производителей, если вы хотите в полной мере насладиться блюдом из свинины.

Для засолки приобретайте исключительно свежее сало, парное. Оно является таковым, когда после забоя животного прошло не больше четырех часов. Предпочтение следует отдавать куску со шкуркой, упругому и однородному. Это проверяется протыканием его ножом. Если сало хорошее, то нож войдет в него легко, без всяких усилий, хотя при этом будет явно ощущаться плотность продукта. Другими словами, не нужно покупать слишком мягкое, рыхлое сало.

Сало высокого качества в разрезе белое, но может иметь и легкий розоватый подтон. Если же оно желтое, то говорить о хорошем качестве не приходится, и покупать его не стоит. Для засолки идеальным будет кусок, имеющий минимум мясных прожилок. В противном случае сало получится жестковатым, да еще и быстро испортится. Кусок с прожилками, как правило, подвергают варению или копчению.

Как приготовить сало вкусно домашних условиях

Для этого существуют сухой и «мокрые» способы. В любом варианте сало предварительно нарезается кусками, толщина которых — около четырех сантиметров.

При первом способе кусок кладется вниз шкуркой, на нем делаются надрезы. В глубину они не должны доходить до шкурки на 0,5–1 сантиметр. В надрезы кладутся кусочки чеснока, нарезанные ломтиками. Сверху сало щедро посыпается солью. Этот способ довольно прост и является самым распространенным. Готовый продукт получается в течение одной недели. При этом употребить его нужно не позднее чем за месяц.

Куски, содержащие чеснок в надрезах и посыпанные солью, кладут друг на друга и помещают на три дня в целлофановый пакет. Хранить продукт нужно при комнатной температуре. По прошествии двух суток его следует перевернуть, чтобы оно просолилось равномерно.

После этого сало кладется в холодильник на три дня при температуре около 10 градусов. Готовность блюда определяется моментом, когда розовые прожилки изменят цвет на серый. Теперь его можно очистить от соли и продегустировать.

Следует отметить, что при хранении сала, приготовленного сухим способом, нужно соблюдать ряд условий:

• Температура не должна быть больше 10 градусов. Если она будет выше, продукт быстро «состарится». У него появится желтоватый оттенок и неприятный запах.
• Нужно защитить сало от прямого воздействия солнца, как и от яркого искусственного света, чтобы его качество не ухудшилось.
• Сало надо упаковать плотно, чтобы оно не впитало посторонние запахи и не потеряло собственный аромат. Для упаковки подойдет пищевой полиэтилен, а также пергамент, фольга.

Продлить срок хранения можно с помощью заморозки.

При «мокром» способе продукт вымачивается в рассоле, что представляет собой более трудоемкий процесс. Но этот вариант хорош тем, что шпик хранится гораздо дольше, около года.

Другая разновидность «мокрого» метода — горячая, когда сало сначала варится, а затем его натирают пряностями и помещают в холод. В результате продукт может храниться примерно полгода. Можно быть уверенными, что паразитов в нем нет.

Некоторые тонкости засолки сала

Тот, кто любит особенно пряные, ароматные продукты, использует при засолке массу специй и пряностей. Особенно популярным является черный перец горошком, который измельчается непосредственно перед готовкой.

Соли жалеть не нужно, так как опасения пересолить сало являются напрасными, ведь впитывает оно ровно столько этой специи, сколько ему требуется. Тогда как риск недосола имеет место. В результате срок годности заметно сократится. Если сало получилось недосоленым, хранить его следует в морозилке.

Во избежание порчи продукта после засолки он очищается от соли, омывается, обсушивается, кладется в целлофан и хранится в холодильнике. Для пряного вкуса и аромата перед использованием шпик натирается чесноком либо красным перцем.

Пикантное сало с чесноком

Для этого простого способа засолки нужно запастись:

• одним килограммом сала;
• тремя столовыми ложками соли;
• половиной столовой ложки красного молотого перца;
• половиной столовой ложки черного молотого перца;
• головкой чеснока;
• тмином;
• куркумой;
• поломанным лавровым листом;
• душистыми травами;
• солью.

Способ приготовления:

1. Сало нарезается кусочками, ширина которых — 5-7 сантиметров.
2. Чеснок измельчается на терке и смешивается с указанными пряностями.
3. Куски сала натираются солью и пряной смесью.
4. Сало выкладывается слоями в большую емкость и посыпается солью.
5. Продукт оставляют на три дня при температуре, не превышающей 18 градусов.
6. После этого сало на одни сутки кладется в холодильник.

Шпик будет готов, когда розовые прожилки станут серыми. Если этого еще не произошло, салу дают просолиться еще немного, наблюдая за изменением цвета мясных вкраплений. Сало нарезают на мелкие кусочки, подают в качестве закуски или включают в другие кушанья.

Настоящее украинское сало

В украинских семьях этот рецепт передается от одного поколения хозяек к другому. Примечательно, что раньше соленое сало выступало в качестве составной части приданого, и такая невеста считалась богатой.

Для воплощения этого блюда нужно иметь под рукой:

• полтора килограмма сала;
• один стакан крупной морской соли;
• шесть горошин черного перца;
• одну столовую ложку молотого душистого перца;
• пять лавровых листков;
• шесть зубчиков чеснока;
• один литр воды.

Процесс приготовления выглядит так:

1. Сало тщательно промывается, нарезается длинными ломтями.
2. Для создания рассола вода наливается в кастрюлю, к ней добавляется соль, и она доводится до кипения. В остывшую жидкость кладутся перец, лавровый лист, мелко нарубленный чеснок.
3. Куски сала погружаются в рассол и ставятся под пресс в холодильник на трое суток.

Готовый продукт вынимается из холодильника, обсушивается полотенцем, снова смазывается пряностями и подается на дощечке вместе с пучком зеленого лука.

Как сделать сало мягким

Тому, кто любит нежное, очень мягкое сало, рекомендуется готовить его горячим способом, который много времени не занимает. Этот вариант предполагает использование шпондера. Речь идет о сале с мясными прожилками, еще его именуют грудинкой либо беконом.

Нужно взять:

• один килограмм сала;
• литр воды;
• пять столовых ложек соли;
• куркуму;
• корицу;
• жгучий красный перец;
• белый перец;
• сушеный укроп;
• гвоздику;
• кориандр;
• мускатный орех;
• растертый в ладони лавровый лист;
• хмели-сунели.

Приступаем к готовке:

1. Сало нарезается крупными кусками, заливается водой и варится три минуты.
2. В кастрюлю добавляется соль, продукт оставляется в жидкости на двенадцать часов.
3. Затем грудинка обсушивается полотенцем и натирается смесью пряностей.
4. Сало заворачивается в пищевую пленку и одни сутки выдерживается в холодильнике.

Помимо описанных способов сало засаливают в аджике, в луковой шелухе. Его запекают в духовке в рукаве, готовят в мультиварке. Главное - придерживаться рекомендаций, и вы убедитесь, что приготовить это весьма аппетитное кушанье в домашних условиях не так уж и трудно.

Большая польза и противопоказания

Свиное сало весьма калорийно. В 100 граммах сырого продукта содержится 797 килокалорий, и это в основном жиры. Тем не менее современные диетологи считают, что взгляд на этот продукт как на вредный является устаревшим. На самом деле сало — это настоящий кладезь витаминов, минералов и такой незаменимой жирной кислоты, как омега-6.

Его употребление, в частности, полезно для сердца и сосудов, стабилизирует уровень сахара в крови, способствует нормальному функционированию гормональной системы, улучшает иммунитет и стимулирует метаболизм. И если придерживаться рекомендуемой дневной нормы, составляющей не более 20 граммов, то благотворное влияние на здоровье будет несомненным.

Но нельзя забывать и о противопоказаниях, среди которых - перенесенный инсульт, инфаркт, заболевания ЖКТ.