Как готовят тесто для дагестанского хинкала: пошаговый рецепт аварской разновидности блюда

Хинкал является традиционным кавказским блюдом, пользующимся большой популярностью в Дагестане. Оно состоит из мяса, мясного бульона и сваренных в нем кусочков теста. К нему подается соус.

Его нужно отличать от грузинского блюда под названием «хинкали». Последнее — это по сути разновидность пельменей. При этом существуют варианты хинкала, отличающиеся друг от друга в первую очередь размером ингредиентов и способом, которым делается тесто.

Рассмотрим пошаговый рецепт дагестанского хинкала по-аварски. Но сначала узнаем о некоторых разновидностях этого кушанья.

Хинкал аварский

Тесто для него готовят на соде, на кефире либо на сыворотке. Толщина теста — около одного сантиметра. Оно нарезается ромбами, сторона которых - три-четыре сантиметра. Готовое вареное тесто, чтобы не сдувалось, прокалывается зубочисткой.

Кумыкский

Тесто делают с солью, с водой, как вариант — на бульоне. Оно раскатывается толщиной до одного сантиметра, нарезается квадратиками со стороной три-четыре сантиметра.

Даргинский

Тесто для дагестанского хинкала по-даргински делают на дрожжах. Предполагается его раскатывание тонким слоем, его посыпают ореховой травой, которую сильно измельчают. Форма даргинского хинкала — это кусочки нарезанного рулета.

Лезгинский

Тесто раскатывается очень тонко, его нарезают на небольшие квадраты. К мясу и вареному тесту подается аджика и томатно-чесночный соус. Бульон в пиалах употребляют в конце трапезы.

Чеченский

Жижиг-галнаш является национальным чеченским кушаньем. Для бульона берется баранина, курятина, говядина на кости. Мясо режут крупными кусками, при варке добавляется соль. Аналогом хинкала являются клецки из пшеничной муки, иногда — из кукурузной. В переводе с чеченского языка «жижиг» — это «мясо». Слово «галнаш» обозначает «клецки», «галушки».

Лакский

В колбаски раскатывают тесто на воде и соли. Затем из колбасок режутся кубики, размер которых приближается к таковому у грецкого ореха. На левую ладонь помещается кусочек теста, в середине правой рукой, большим пальцем, делается углубление. Изделию придается форма «ушка».

Кулинский

В этом рецепте тесто, как и в предыдущем, раскатывается в колбаски. Также отсекаются кубики размером с орех. Но затем кубики расплющиваются в лепешку со сторонами 8 и 10 сантиметров, из которых формируется «огромное ухо». Вместо свежего мяса может использоваться сушеное или домашняя колбаса.

Чабанский

От теста, которое раскатывается нетолстой колбаской, отрываются куски, они должны поместиться в кулаке. Прежде чем отправить тесто в жидкость для варки, кусочки стискивают в кулаке, оставляя на них вмятины от пальцев.

Суп-хинкал

Сначала варится мясо, потом в бульон добавляют кусочки теста и соус, часто — томатно-чесночный. Подача осуществляется в одной тарелке.

Хинкал сладкий

К муке добавляется ряд ингредиентов, к которым относят яйца со сливочным маслом, сметаной, содой. Тесто кусочками жарят на сковороде, пока оно не приобретет коричневый цвет. Эта разновидность — редкая. Ее делают в лакских, аварских селениях. В прежние времена сладкий хинкал готовили, когда провожали мужчин на военную службу.

Не путать с хинкали

Хинкали — это совсем другой тип блюда, которое происходит из горных районов Грузии. Впоследствии оно широко распространилось по всей территории бывшей советской республики и по всему СССР. От хинкала это кушанье отличается весьма существенно. Это и другой состав, и другой способ приготовления.

Начинку для хинкали готовят из телятины, говядины, свинины, реже из ягнятины, баранины. Она бывает рубленой или в виде фарша. Обязательно добавляется большое количество свежей зелени и сухих пряных трав.

Форма изделий имеет большое значение. По традиции, на верхушке из теста делается небольшой «хвостик», чтобы держать было легко. Хинкали либо варят в кипятке, либо жарят. Внутри каждого изделия содержится много сока, состоящего из бульона. Едят хинкали руками, чтобы сохранить сок.

Как приготовить дагестанский хинкал по-аварски

Для десяти порций этого вкусного и очень сытного блюда нужно запастись следующими продуктами.

Для бульона:

• мякотью говядины — 500 граммов;
• тремя литрами воды;
• одной луковицей;
• четырьмя зубчиками чеснока;
• двумя лавровыми листиками;
• пятнадцатью горошинами черного перца;
• солью.

Для теста:

• кефиром — 250 миллилитров;
• пшеничной мукой — 400 граммов;
• одной чайной ложкой соды;
• одной чайной ложкой соли.

Для соуса:

• сметаной — 300 граммов;
• двумя зубчиками чеснока;
• несколькими веточками петрушки;
• двумя щепотками соли.

При желании говядина может быть заменена курицей или бараниной.

Пошаговое приготовление:

1. Для бульона берется мякоть говядины с солью, перцем горошком, лавровым листом. Чтобы вкус был более насыщенным, добавляются лук с чесноком.
2. Продукты помещаются в кастрюлю и заливаются водой, которая доводится до кипения. Бульон варится на среднем огне сорок-пятьдесят минут. Точное время зависит от того, мясо какого животного вы взяли, и от качества этого мяса. В процессе готовки нужно снимать пену.
3. Во время варки мяса готовится тесто. Мука просеивается в большую миску, к ней добавляются соль и сода, они перемешиваются с мукой. После вливания тонкой струйкой кефира тесто замешивается. Оно должно быть мягким, не липнущим к рукам. Тесто прикрывается полотенцем и отстаивается.
4. Когда будет готово мясо, бульон процеживается, а затем возвращается в кастрюлю. Мясо вынимается и заворачивается в фольгу, нужно, чтобы оно не остыло.
5. Для соуса измельчается чеснок, зелень промывается, обсушивается и мелко рубится.
6. Сметана с солью, с чесноком и с зеленью тщательно перемешивается в чашке, накрывается и ставится в холодильник.
7. Тесто раскатывается в пласт, толщина которого — порядка 0,5 сантиметра, нарезается небольшими кусочками.
8. Бульон снова доводится до кипения, кусочки теста отвариваются четыре-шесть минут.
9. Тесто вынимается в тот момент, когда оно надулось и немного расслоилось на срезе, а вокруг него образовалась белая пенка. Варка осуществляется порциями штук по десять-пятнадцать, в соответствии с объемом кастрюли. Проколов готовые кусочки теста в нескольких местах зубочистками, можно избежать их жесткости и потери пышности.
10. Мясо достается из фольги и нарезается кусочками.

Аварский хинкал готов. Он подается на стол горячим. При этом сервируется он следующим образом. Отдельные блюда предполагаются и для хинкала, и для мяса. Бульон наливается в пиалу, соус — в соусник. Иногда кушанье сочетают с отварным картофелем.