Мармелад из агар-агара: как приготовить в домашних условиях
Самостоятельно приготовить мармелад можно различными способами. Если долго варить яблочное пюре, оно застынет за счет пектина, который содержится в фруктах. Но чтобы ускорить процесс, нужно воспользоваться желирующими компонентами. Рассмотрим, как приготовить мармелад в домашних условиях с агар-агаром.
Загуститель из водорослей
Агар-агар, который также называют просто агар, - это вещество, которое добывают из красных водорослей. Они произрастают в Белом и в Черном морях и в Тихом океане. Будучи растворенными в воде, эти водоросли образуют плотный студень. В переводе с малайского языка agar означает «желе».
Впервые он был получен в Японии. Для этого водоросли промывались, замораживались, а затем им давали оттаять. Это желирующее вещество находит свое применение в кулинарии, особенно в кондитерской отрасли. Оно является растительным аналогом желатина, пищевого белка, имеющего животное происхождение.
Агар-агар, который имеет вид порошка или пластинок, бывает двух сортов:
- вещество высшего сорта имеет белый или светло-желтый цвет, но допустим и сероватый оттенок;
- у первого сорта цвет варьируется от желтого до темно-желтого.
Свойства агар-агара
Этот загуститель состоит из длинных молекул, что делает его идеальным для создания желе, отличающегося большой прочностью на разрыв. В холодной воде он не растворяется, в этом его отличие от иных натуральных желе и желатина в том числе.
Полностью он растворяется только при температуре 95-100 градусов. Поэтому, чтобы он активизировался и начал действие, жидкость, в которой его растворяют, нужно всегда доводить до кипения.
Горячий раствор этого вещества отличается прозрачностью и ограниченной вязкостью. Когда он охлаждается до 35-40 градусов, он трансформируется в чистый, крепкий гель. Если произвести его нагревание до 85-95 градусов, он снова станет жидким раствором и снова превратится в гель при 35-40 градусах. Такое свойство называют термообратимостью.
Существует измерение желирующей силы этого загустителя в блюмах. Самый низкий из показателей — 600, самый высокий — 1200. При этом агар-агар намного сильнее желатина, в среднем в три-четыре раза.
Яблочный мармелад из агар-агара
Для восьми порций этого лакомства, которое готовится по простому и быстрому рецепту, нужно запастись:
- яблоками (один килограмм);
- водой (300 миллилитров);
- медом (одна столовая ложка);
- агар-агаром (одна столовая ложка с горкой).
Вкус мармелада во многом зависит от вкуса яблок, как и количество меда, сахара или другого подсластителя, например стевии. Чем яблоки слаще, тем меньше кладется добавок. А если вы хотите получить суперполезный продукт, возьмите фрукты послаще и обойдитесь вообще без дополнительных сахаров. Плотность лакомства регулируется уменьшением или увеличением количества агар-агара.
На готовку уходит два часа.
Пошаговое приготовление:
- Яблоки тщательно моются, разрезаются на дольки, из них удаляются сердцевины.
- Кусочки яблок помещаются в блендер, добавляется вода, продукт измельчается в пюре.
- Оно переливается в кастрюлю и на небольшом огне доводится до кипения.
- Агар-агар в отдельной емкости добавляется в теплую воду и смешивается с ней, пока полностью не растворится.
- Полученная субстанция вводится в кастрюлю, где кипятится яблочное пюре. Все тщательно перемешивается. Консистенция пюре будет становиться все более густой и все более гладкой. Ему нужно дать немного покипеть вместе с агар-агаром при помешивании, после чего выключить огонь.
- Пюре дают остыть до сорока градусов. Затем к нему добавляется мед, и происходит перемешивание.
- Поученная масса разливается по формочкам.
Мармелад остывает в продолжение нескольких часов, его вынимают из формочек и едят, нарезав на кусочки.
Мармелад на фруктовом соке
Этот рецепт также быстрый и совсем не сложный.
Для его воплощения требуется всего три составляющие:
- гранатовый сок — 250 миллилитров;
- сахар — 40 граммов;
- агар-агар (900) — 7 граммов.
Для такого количества ингредиентов подойдет форма 15х15 сантиметров. Приготовленный в ней мармелад разрезается на квадратики. Но можно брать и специальные формочки из силикона.
Сок может быть и свежевыжатым, и покупным, с мякотью и без. Если желирующая сила агар-агара отличается от указанной в рецепте в меньшую или в большую сторону, то его нужно брать соответственно больше или меньше.
Способ приготовления:
- Фруктовый сок выливается в посуду, у которой толстое дно, например, в ковш с ручкой. Добавляется сахар и агар-агар.
- Емкость с полученной массой ставится на огонь, который немногим ниже среднего, содержимое при постоянном помешивании доводится до кипения.
- Жидкость на медленном огне кипятится две-три минуты.
- Горячий мармелад снимается с огня и разливается по формам. Силиконовые формы смазывать не нужно, к ним такой продукт не прилипает, извлекаясь из них быстро и легко. Если форма стеклянная, она смазывается растительным маслом.
- Массе дают остыть. Благодаря агар-агару это происходит очень быстро. Стабилизация начинается уже при температуре 40 градусов. Продукт приобретает плотность через пятнадцать-двадцать минут. После этого до полной стабилизации он убирается в холодильник на один час.
По прошествии этого времени мармелад ставится на стол, извлекается из форм, и его можно пробовать.
Примечание к рецепту
Перед использованием агар-агара нужно посмотреть на маркировку. На упаковке могут стоять, к примеру, такие цифры, как 600, 900, 1200. Как уже сказано выше, они информируют о силе, то есть об упругости геля, который получается. Чем показатель выше, тем плотнее будет желе.
При этом нужно ориентироваться и на другие факторы, влияющие на результат. Это качество загустителя, количество подсластителя в составе блюда и его кислоты. Чтобы избежать ошибки и получить желаемый результат, нужно сделать тест.
Берется одна столовая ложка кушанья, которое уже готово, но еще не успело охладиться, и помещается в морозилку на одну минуту. Если пропорции выдержаны правильно, желе будет иметь нужную консистенцию. Если этого не произошло, нужно загустить продукт или разбавить его.
Пакет с агар-агаром, который был открыт, хранить можно долго, однако прежде чем использовать, проверьте его. Из-за того, что в него попал воздух или свет, его желирующие свойства могут быть утрачены.