Чье национальное блюдо хинкали: как оно появилось и как его готовят

Чье национальное блюдо хинкали? Это традиционное кушанье, которое появилось в горных областях Грузии: Пшави, Мтиулети и Хевсурети. Оно стало популярным не только на Кавказе, но и во всех бывших республиках Советского Союза.

Хинкали из Грузии существенно отличаются от своих дагестанских и азербайджанских «родственников» — хинкалов. Они представляют собой уникальное блюдо, которое ближе к пельменям, чем к хинкалам, как по составу, так и по способу приготовления.

В наши дни хинкали — одно из самых популярных блюд не только в Грузии, но и в других странах. Существует множество способов его приготовления, от традиционных до совершенно оригинальных.

Название блюда: разные версии происхождения

Рассматривая вопрос о том, что за блюдо хинкали (какие национальности его готовят, мы уже выяснили), стоит сказать о происхождении его названия.

По поводу этимологии лексемы «хинкали» существуют две наиболее распространенные версии. Первая из них говорит о его аварском происхождении от существительного «ххинки-ал», множественного числа от «ххинки», означающего галушку.

Сторонники другой версии указывают на нахождение в курдских диалектах вариантов, очень близких по форме к чеченскому xingāl. Здесь речь идет о «кусочках свежевыпеченной лепешки в масле» и о «галушке с мясом».

Легендарное блюдо: как появилось хинкали

Разбираясь в том, какая это кухня — хинкали, стоит отметить, что почти у каждой нации есть свои традиционные блюда из теста и мяса. Но грузинские хинкали — это нечто особенное. Как и у любого знаменитого рецепта, история происхождения хинкали окутана тайнами и уходит корнями в далекое прошлое. Известно лишь, что это блюдо впервые появилось в горных деревнях к северу от Тбилиси.

Его готовили на костре в большом котле. Согласно одной из легенд, женщины готовили еду из мяса и теста, пока мужчины сражались с персами. Для приготовления использовались простые и доступные продукты: баранина, мука, лук и чеснок. Эта пища быстро придавала силы.

Вопрос о наличии зелени в фарше для хинкали до сих пор остается открытым. Большинство склоняется к тому, что изначально зелень в фарш не добавляли. Также существует версия, что рецепт приготовления хинкали был заимствован грузинами у кочевых народов из Монголии и Китая.

Наиболее ранняя гипотеза о происхождении национального блюда связана с языческими культами. В соответствии с ними, хвостик хинкали символизирует покровителя гор, защитника воинов.

Отражение национального характера

Если описать хинкали в общих чертах, то это небольшие мешочки из теста с хвостиком, внутри которых находится начинка из мяса и бульона. Именно бульон и форма делают это блюдо уникальным. Вкус хинкали иногда сравнивают с грузинским характером — ярким, открытым и эмоциональным.

Для приготовления начинки для хинкали используют говядину, телятину или свинину. Иногда добавляют баранину или ягнятину. Начинку делают из мелко нарезанного мяса или фарша. В нее обязательно добавляют разнообразные специи и зелень.

В грузинской кухне, которая славится своими мясными блюдами, есть и варианты хинкали с сыром, чаще всего используется сулугуни. Также существуют хинкали с грибами. Это чисто вегетарианское блюдо. В некоторых хинкальных можно найти мучные изделия с индейкой и даже с мясом раков.

Традиционный способ приготовления

Классический метод готовки подразумевает следующие действия.

Мясо следует нарезать небольшими кусочками, а не пропускать через мясорубку. В качестве основного ингредиента можно использовать баранину, но также допустимо добавление говядины и свинины.

Лук и чеснок измельчить, чтобы они были не крупнее мяса. Ввести мелко порубленные укроп и петрушку. Все ингредиенты для начинки нужно хорошо перемешать, добавить соль и перец.

Мясной бульон следует добавлять постепенно, чтобы фарш успел впитать его. Важно следить, чтобы жидкость не выходила на поверхность начинки.

Дать фаршу настояться в течение часа, чтобы все компоненты успели обменяться вкусами.

Для приготовления теста используют только муку и воду в соотношении 2:1, а также соль и растительное масло. Тесто должно быть податливым и не должно липнуть к рукам.

Ключевой этап — это формирование изделия. На подготовленное тесто диаметром 10-15 см необходимо выложить начинку, затем поднять края и начать аккуратно соединять их по кругу, не оставляя отверстий.

В процессе приготовления хинкали особое внимание уделяется их форме. В соответствии с традиционными рецептами, грузинские повара формируют хинкали таким образом, чтобы на их вершине оставался небольшой «хвостик» из теста.

Согласно правилам, у основания хинкали, то есть в области, где находится «хвостик», должно быть не менее 18 складок. Это позволяет легко держать изделие и способствует более быстрому остыванию «хвостика».

О том, насколько искусна хозяйка, можно судить по числу защипов. У опытных кулинаров их не менее 20, а у настоящих мастеров может быть и 36.

Погрузить заготовки в кипящую подсоленную воду и уменьшить огонь. Чтобы они не прилипли ко дну кастрюли, необходимо аккуратно помешивать воду круговыми движениями.

Самый популярный способ приготовления хинкали — это варка в кипящей воде. Также их можно обжарить. В некоторых ресторанах подают как отварные, так и жареные.

После того как изделия всплывут, их варят еще 15–20 минут.

Как подают и как едят грузинское блюдо

Подают хинкали в горячем виде, сопровождая зеленью, маслом или сметаной. Согласно этикету, блюдо принято есть руками, но допустимо использование столовых приборов. Как правило, непроваренный хвостик удаляют (также по хвостикам удобно считать, сколько штук было съедено).

Специфика этого блюда, особенно если речь идет о начиненных мясом и вареных вариантах, заключается в том, что внутри каждого изделия находится много «сока», который по сути является бульоном. Из-за этого есть хинкали становится сложнее, и рекомендуется делать это руками, а не вилкой или ножом, чтобы сохранить сок внутри.

Не путать с хинкалом

Разобравшись в том, чье национальное блюдо хинкали, следует принять во внимание, что существует еще одно блюдо, которое имеет похожее название — «хинкал». Однако это два разных блюда. Хинкал — это кулинарная визитная карточка Дагестана.

Эти блюда объединяет только ингредиенты — тесто и мясо. Согласно версии дагестанских исследователей, слово «хинкали» в грузинском языке происходит от древнего аварского слова «хинкал», которое означает «кусок теста». Аварцы — самый многочисленный народ в Дагестане.

В целом хинкал — это блюдо, которое состоит из кусочков теста, приготовленных из пшеничной муки и сваренных в мясном бульоне. Наиболее популярный вид — аварский хинкал, в котором тесто нарезается ромбами толщиной около одного сантиметра.

В Дагестане с хинкалом связано множество обычаев. После свадьбы молодая супруга должна приготовить для друзей мужа большой хинкал. Это своего рода проверка ее кулинарных способностей. Если блюдо понравится гостям, то, согласно поверью, жизнь молодоженов будет долгой и счастливой.