Глубокая заморозка продуктов: что это такое и как ее правильно делать
Глубокая заморозка - один из лучших способов сохранения продуктов. Она позволяет сберечь все полезные вещества, а также сохранить вкус, структуру и цвет пищи. Этот метод также называют шоковой заморозкой. Он требует использования специального оборудования. Мы расскажем, что представляет собой этот способ замораживания и как его правильно использовать.
Как работает стандартное замораживание
При стандартном замораживании продукт помещают в морозилку обычного холодильника. В этом отделении поддерживается температура от -12 до -18 градусов.
При этих температурных условиях замораживание продукта протекает медленно. Влага постепенно превращается в лед, что сопровождается образованием крупных кристаллов. Они крупнее по размеру, чем волокна мышц и клеток. Поэтому ледяные кристаллы повреждают и разрушают текстуру пищи.
При оттаивании продукт теряет массу и лишается многих ценных нутриентов. Внешний вид пищи ухудшается, она утрачивает плотность и упругость, а также становится сухой.
Как протекает шоковая заморозка
Шоковая заморозка протекает в несколько этапов:
- Охлаждение. Сначала продукт охлаждается до температуры чуть выше нуля.
- Подмораживание. Продукт слегка замораживается при температуре от -3 до -5 градусов. В таких условиях кристаллы льда не образуются.
- Замораживание. Температура снижается в 9-10 раз. Продукт замораживается очень быстро. Кристаллы льда образуются, но имеют очень малые размеры. Поэтому они не повреждают клеточные и мышечные волокна, что позволяет сохранить структуру продукта.
Кроме очень низкой температуры на продукт воздействует быстрая циркуляция холодного воздуха. Он разгоняется с помощью вентиляторов. Это способствует быстрому замерзанию без образования корки льда на поверхности.
Температурные условия
Температура глубокой заморозки может составлять от -25 до -40 градусов. Это позволяет максимально замедлить автолиз. Этот процесс представляет собой самопереваривание продукта под действием ферментов с разрушением структуры.
При температуре обычной морозилки автолиз протекает активно. Это приводит к тому, что продукт теряет качество. При температурных значениях, необходимых для глубокой заморозки, скорость автолиза снижается до минимума.
Какое оборудование требуется
Для этого метода требуются специальные камеры и шкафы шоковой заморозки. Это очень дорогостоящее оборудование. В промышленных условиях применяются камеры глубокой заморозки. Их цена начинается от 1,5-2 миллионов рублей.
В быту обычно используются шкафы шоковой заморозки. Они стоят дешевле - около 180-200 тысяч рублей.
Оборудование можно условно разделить на две большие группы:
- Для замораживания еды с температурой от +90 градусов.
- Для шоковой заморозки продуктов с температурой не выше +70 градусов.
Первую группу оборудования имеет смысл приобретать, если вы планируете подвергать глубокой заморозке горячую еду, которую только что сняли с плиты. Если же вы будет замораживать только теплую или остывшую пищу, то подойдут шкафы второй группы.
Также следует обратить внимание на максимально допустимую температуру в помещении, где вы занимаетесь замораживанием. Одни шкафы и камеры могут нормально функционировать при +40 градусах, а другие - теряют работоспособность, когда температура окружающей среды поднимается выше +25 градусов.
Преимущества
Глубокая заморозка имеет немало преимуществ. К достоинствам этого метода можно отнести:
- Безопасность. Шоковая заморозка прекращает размножение бактерий в продукте. Он не портится и его можно есть без опасений.
- Сохранение качества. Быстрая заморозка при очень низких температурах сохраняет текстуру и качество продукта. При оттаивании он не теряет полезные вещества.
- Малая потеря массы. При охлаждении в морозилке продукт теряет около 10 % веса, а при шоковом замораживании - только 0,8 %.
- Простота и экономия времени. Этот метод сохранения продуктов не требует использования консервантов, соли и уксуса. Он отличается простотой и занимает гораздо меньше времени, чем консервирование, сушка и засолка.
- Возможность заморозки горячих и теплых блюд. Горячие и теплые блюда нельзя помещать в обычную морозилку. Это может привести к выходу холодильника из строя. В камерах и шкафах быстрой заморозки можно охлаждать теплые блюда. Некоторые модели допускают замораживание горячей еды.
Недостатки
Метод глубокой заморозки имеет мало недостатков. К его минусам можно отнести высокую стоимость оборудования. Также этот способ требует знания особенностей шокового замораживания разных групп продуктов. Если это делать неправильно, то качество пищи ухудшится.
Время замораживания
Время замораживания зависит от разновидности пищи и ее температуры. Оно может достигать 4 часов для продуктов животного происхождения, таких как рыба и мясо.
Быстрее всего замораживаются фрукты и ягоды. Для них будет достаточно получаса.
Жесткая и мягкая заморозка
Шоковая заморозка бывает двух видов:
- Жесткая. Используется для продуктов, которые вы недавно приготовили. Это могут быть горячие супы, вторые блюда, выпечка, полуфабрикаты. В камере продукция остужается до +12 градусов, а затем до +3 градусов. Это предотвращает появление ледяной корочки. Затем продукт подвергают шоковой заморозке при +40 градусах.
- Мягкая. Подходит для тех продуктов, которые были предварительно охлаждены. Они сначала остужаются до +3 градусов, а затем замораживаются шоковым методом при -40 градусах.
Какие продукты можно замораживать
Это метод можно использовать практически для любых продуктов, в том числе и для хлебобулочных изделий. Перед его применением следует изучить инструкцию к камере или шкафу для замораживания. В ней содержатся указания о том, как подвергать разные виды еды шоковой заморозке.
Далее мы рассмотрим особенности шокового охлаждения для разных видов продуктов.
Овощи и фрукты
Овощи и фрукты можно замораживать целиком или нарезать их на кусочки. Оптимальная температура для заморозки - от -18 до -20 градусов. При ней приостанавливаются как бактериальные, так и ферментативные процессы, которые приводят к порче продукта.
Ягоды
Ягоды рекомендуется замораживать при -20 градусах. После шокового охлаждения их можно хранить в пакетах или контейнерах.
Грибы
Грибы следует замораживать, предварительно насыпав их на противень или большое блюдо. Шоковая заморозка идеально подходит для лесных даров. После размораживания грибы не утрачивают свою текстуру и не становятся дряблыми. Вы можете наслаждаться их вкусом круглый год.
Мясные продукты
Мясо глубокой заморозки отличается отличными санитарными качествами, так как в нем прекращается рост микроорганизмов, которые вызывают порчу еды. Поэтому перед замораживанием мыть его необязательно.
Нужно обсушить салфетками поверхность продукта, нарезать его на порционные куски и поместить в герметичный пакет. Перед этим из упаковки следует выдавить воздух. Шоковая заморозка мяса проходит при температуре -40 градусов.
Рыба и морепродукты
Шоковое охлаждение идеально подходит для рыбы и морепродуктов. Эта продукция содержит много влаги, а данный метод предотвращает появление ледяной корки.
Перед заморозкой рыбу следует поместить в целлофан, бумагу или фольгу. Если вы замораживаете креветок, то у них необходимо отрезать головы.
Соусы и зелень
Соусы лучше всего замораживать в лотках для льда. У вас получатся кубики, которые вы можете добавлять в блюда. После шоковой заморозки вы можете переложить их в контейнеры или пакеты.
Зелень следует измельчить и перемешать со сливочным маслом. Затем разложите массу в лотки для льда и отправьте на шоковую заморозку. У вас получится отличная добавка к блюдам.
Как размораживать пищу
Продукты глубокой заморозки нужно уметь правильно размораживать. Их необходимо положить на полку холодильника и дать им медленно оттаять. При этом нельзя ускорять размораживание с помощью теплой воды или СВЧ-печи. Оно должно проходить естественным путем.