Зачем жарить зефир и почему попкорн лопается, а шоколад тает во рту: наука о сладостях
Говорят, что о вкусах не спорят. Вы любите шоколад, а ваш супруг зефир и попкорн. Ну а некоторым подавай только кислые леденцы. В каждом лакомстве скрывается секрет, который делает эти продукты такими вкусными.
Что заставляет шоколад таять во рту
Все дело в уникальных свойствах какао-жиров:
"При плавлении твердые жиры, такие как свиное сало или масло, постепенно становятся пластичными и не сразу превращаются в жидкость ", - говорит химик пищевой промышленности Мельбурнского университета Кен Энг.
Шоколадные жиры сохраняют форму, если поддерживать нужную температуру. Но ровно при 36,4° С они вдруг становятся жидкими. Такое свойство обусловлено кристаллической структурой твердых жиров какао: молекулы упакованы в строгий трехмерный узор. Эта структура влияет на свойства шоколада и делает его таким вкусным.
"У какао-масла существует по меньшей мере шесть кристаллических структур, и для каждой разная температура плавления", - говорит доктор Энг.
Для изготовления шоколада подходит строение какао-жиров в форме "бета-прайм", которую еще называют "формой V". Эта кристаллическая структура дает резкую температуру плавления 36,4° С. Поэтому если положить шоколад на язык, он не частично плавится, а полностью тает, и мы ощущаем тот самый вкус.
Чтобы этого достичь, шоколатье сначала удаляет другие кристаллические состояния с помощью темперирования. В результате плавления шоколада упорядоченные структуры разрушаются. Затем масса охлаждается. Здесь важна точность - на нужном градусе идеальные кристаллы "бета-прайм" затвердеют, а остальные - нет, потому что у них более низкая температура плавления.
Эта структура действует как образец и заставляет остальную часть шоколада формироваться по такому же шаблону V. Полная кристаллизация занимает недели. В результате шоколад становится глянцевым, хрустит и тает во рту, а не в руках.
Для чего обжаривают зефир
Деликатес, который так ценится за нежность и воздушность, в Америке жарят на костре в походах. И в этом есть смысл, если узнать химию вкуса.
На открытом огне из зефира чаще получается пылающий сахарный шарик из-за переменчивой температуры. Но для самого вкусного лакомства нужна температура 140°-160° С, а значит, стоит избегать языков пламени. В этом диапазоне происходит реакция Майяра: сахара зефира вступают в реакцию с белками, что дает богатый коричневый цвет и сложные ароматы.
Это тот же самый химический процесс, который делает тосты, мясо на гриле и чипсы такими вкусными. При температуре выше 160° С, например, если готовить зефир на огне, вероятнее другая реакция, карамелизация. Белок здесь не участвует, только сахар. Сначала получается красивый золотистый цвет и фруктово-ореховый маслянистый вкус. Правда, если передержать зефирку, она обуглится.
Доктор Энг говорит, что при поджаривании зефира происходят обе реакции. Но для любителей сложных вкусов реакция Майяра - то, что нужно.
Кислотные "бомбы"
Слишком кислые леденцы вызывают разногласия: кто-то их любит, кто-то ненавидит, а кто-то и то, и другое вместе.
В любом случае привлекательность этих карамелек можно объяснить с научной точки зрения.
"Есть определенный трепет в том, чтобы съесть что-то очень кислое, что не будет опасным", - говорит доктор Джон Прескотт.
Наши вкусовые рецепторы настроены на еду, которая безопасна для человека. То, что потенциально вредно, выделяется особыми вкусами.
По словам доктора Прескотта, "кислость, вероятно, означает, что пища либо незрелая, либо испорченная. Небольшая кислинка в еде добавляет приятное ощущение, особенно в сочетании со сладостью. Сочетание кислого и сладкого очень распространено — любой фруктовый безалкогольный напиток в основном представляет собой кислотно-сахарный баланс, как и некоторые фрукты".
Главное - равновесие. Если один из вкусов нарушает баланс, ощущения становятся не такими приятными. Кислый леденец не только очень кислый, но и очень сладкий, и эта сладость "виновата" за пристрастие к подобным десертам.
Получается, любители кислятины в форме мармеладных мишек или конфет на самом деле любят сладкий вкус. По словам доктора Прескотта, психологическое переживание тоже влияет на удовольствие: съесть что-то суперкислое и остаться в живых - это вызывает волнение, которое может и не осознаваться человеком.
Почему одни люди любят кислые леденцы, а другие их терпеть не могут
Возможно, это связано с врожденной чувствительностью человека к этим вкусам. Или с привычкой.
"Как только вы начинаете что-то есть, вы развиваете лояльность к этому виду пищи. На самом деле у людей очень мало ограничений", - говорит доктор Прескотт.
Почему лопается попкорн
За взрыв кукурузы в микроволновке отвечает строение зерна. Прочное внешнее покрытие кукурузного ядра, околоплодник, выдерживает высокое давление. Внутренняя часть ядра, эндосперм, богата крахмалом, а вот воды там не больше 14%.
При быстром нагревании зерна до температуры выше 100° влага внутри превращается в пар и расширяется. Но поскольку корпус очень прочен и не пропускает пар, внутри кукурузы формируется область высокого давления. Когда внутренняя температура достигает примерно 115°, начинает плавиться крахмал, который при взрыве превращается в пушистые хлопья.
При критической температуре 180° давление внутри ядра разрывает околоплодник с силой примерно 90 тонн на квадратный метр. Пар быстро выходит из ядра и вызывает резкое падение давления. В это время слышен хлопок. Зерна кукурузы расширяются и сразу же высыхают.
Почему не все зерна попкорна лопаются
Это происходит из-за повреждения твердой внешней оболочки кукурузного зерна. Если корпус поврежден, то при нагревании пар просто выходит наружу. Нет никакого нарастания давления. Или в ядре может быть низкое содержание воды, поэтому образуется недостаточно пара, чтобы его разорвать.
Еще одна причина - не та кукуруза. Попкорн получается из определенных сортов злака, поэтому не стоит сушить домашние свежие зерна. Скорее всего, они не превратятся в хрустящее лакомство.