Пейзан, мирпуа, рондель: способы нарезки овощей ножом, которые должен знать каждый кулинар

Не все нарезки ножом одинаковы, и не каждый способ подходит для приготовления определенного блюда. Выбор правильного метода нарезки овощей важнее, чем вы думаете. Размер и толщина кусочков влияют на время их приготовления и общую текстуру блюда. Некоторые продукты могут получится недоваренными, а другие — мягкими, если они неправильно нарезаны. Существует множество различных стилей резки ножом, и в сегодняшней статье мы объясним, как их можно использовать наиболее эффективно.

Самый важный первый шаг к идеальной нарезке овощей — это иметь хорошо заточенный нож. Поварской нож — лучший инструмент, который можно использовать на кухне. Следите за тем, чтобы ваши ножи были острыми, чтобы обеспечить собственную безопасность и получить наилучшие кусочки.

Ломтиками

Самый простой способ нарезки — это ломтиками. Его вы можете использовать, например, если режете картофель, из которого впоследствии собираетесь сделать пюре, или измельчаете кабачки, которые придется зажарить и превратить в пюре, чтобы получить основу для супа. Размеры необязательно должны быть точными, а форма овощей - одинаковой. Это скорее облегчение вашей работы на кухне, чем демонстрация своих навыков владения ножом.

Вероятно, вы много раз практиковали данный способ нарезки овощей, даже не осознавая этого. Необходимо просто нарезать еду ломтиками примерно одинакового размера.

Пейзан

При этом варианте нарезки размер важнее формы овощей. Ваши кусочки должны быть примерно 1,2×1,2×0,3 сантиметра, но края необязательно должны быть прямыми или четкими. Формы могут быть округлыми. В этом и есть красота нарезки пейзан. Она напоминает домашнюю еду, деревенские рагу и сытные мясные пироги с начинкой из овощей, нарезанных вручную.

Нарезка пейзан позволяет равномерно высвобождать аромат овощей во время их приготовления, создавая при этом гостеприимную эстетику, которая придает вашей пище очень приятный внешний вид. Чаще всего вы будете использовать этот разрез при нарезке овощей для супов, тушеных блюд или других деревенских блюд. Размер имеет значение, когда дело доходит до измельчения овощей для супов. Вам нужен тот вариант, который позволит овощам сохранять свою текстуру и не превращаться в кашу в процессе приготовления, а также поместится в суповую ложку.

Рондель

Нарезка рондель позволяет форме овоща определять вариант нарезки. Она больше всего подходит для таких овощей, как морковь, огурцы, баклажаны и тыква. Размеры кусочков зависят от самого овоща. Единственное правило, которому следует следовать, — сохранять одинаковую толщину во время готовки.

Нарезку рондель часто можно найти в салатах или на тарелках из сырых овощей. Это также отличный вариант для запекания, поскольку он открывает большую поверхность овоща для приготовления и подрумянивания. Он также отлично подходит для жарки картофеля и запекания баклажанов с пармезаном. У овощей, таких как огурцы или кабачки, вы можете либо снять кожуру, либо оставить ее, в зависимости от ваших предпочтений.

Угловая нарезка

Этот вариант подразумевает нарезку продуктов под углом, чтобы получить более длинные стороны с большей открытой площадью поверхности. Измельчение под углом длинных продуктов, таких как морковь или пастернак, делает гарниры визуально привлекательными и помогает расщеплять клетчатку этих плотных овощей во время приготовления, чтобы их было легче пережевывать и переваривать.

Этот способ нарезки также отлично подходит для украшения. Лук-порей, зеленый лук и шнитт-лук — это ароматные овощи, которые также часто используются для придания блюду яркости и текстуры. Вместо того чтобы резать стебли, как обычно, нарежьте их под углом и по диагонали, чтобы в итоге получились удлиненные стрелы, которые выглядят гораздо более элегантно. Этот способ не требует дополнительных усилий, но придает блюду вид, будто оно подано прямо с профессиональной кухни.

Шифонад

Это красивая нарезка ножом, которую используют исключительно для листовой зелени и трав. Шифонированную зелень обычно используют для гарниров и нежных салатов.

Идеальные травы для шифонада — это варианты с широкими листьями, такие как шалфей, базилик и мята. Измельчение их тонкими полосками не только выделяет ароматные масла в блюдо, но и делает более вкусными (откусывать целый лист шалфея или базилика может быть очень сложно). Шифонированная мята — также отличный способ добавить немного мятной нотки в коктейли и десерты.

Если речь идет о более крупной листовой зелени, такой как капуста и салат ромен, нарезка в стиле шифонад помогает разрушить жесткую клетчатку, из-за которой листья трудно жевать.

Эманс

Это еще один очень специфический вариант нарезки ножом, который используется исключительно для лука, шалота и чеснока.

Для многих людей идея съесть кусочек сырого лука слишком невыносима. Нарезав его тонкими ломтиками, вы высвободите аромат без жгучего жара, который возникает при измельчении более толстыми ломтиками. Такие овощи быстрее карамелизируются, и их легче готовить. Чтобы отточить эту нарезку, потребуется некоторая практика, но, как только вы ее освоите, вы никогда не сможете резать лук другим способом.

Батонэ

Батонэ подразумевает нарезку брусочками размером 1,2×1,2×2 сантиметра. Чаще всего к этому методу прибегают при готовке картофеля фри.

Морковные палочки, фрукты и другие сырые продукты также нередко нарезают такими брусочками. Они получаются достаточно плотными, чтобы можно было использовать их для макания в соусы, и при этом из них получаются отличные закуски.