Выпечка без сахара: чем можно заменить сахар в десертах

Невозможно представить себе выпечку без сахара. Мы обычно считаем, что сахар – это исключительно лишний калории, но без него блюдо будет иметь отвратительный вкус. Да, но… Сахар – это такой же ингредиент, как масло или мука, он играет важную роль. Другой вопрос: действительно ли нужно использовать только привычный нам песок? А ведь заменить есть чем.

Зачем использовать сахар

Сахар играет в приготовлении десертов важную роль. Если вы думаете, что он лишь придает сладость, спешим вас переубедить. Вспомните, ведь вы наверняка ни разу не исключали сладкий ингредиент из списка продуктов для приготовления, и не зря.
Сахар выполняет несколько функций.

В первую очередь, без него не поднимется тесто. Соединяясь с жирами, молекулы сахара образуют кристаллическую решетку, которая наполняется пузырьками воздуха. Именно благодаря сахару тесто поднимается и становится пышным.

Второй момент – сахар оттеняет вкус других продуктов. Именно благодаря ему у бисквита и начинки имеется тот самый легкий карамельный вкус.

Кстати, коричневая хрустящая корочка также образуется благодаря сахару. Без него вы получите не воздушный бисквит, а плотный, блеклый, безвкусный кирпич, которому даже высыхать будет не нужно. Он уже будет твердым, поскольку сахар позволяет быть десерту мягким и свежим продолжительное время.

Мед

Итак, можно ли заменить в выпечке сахар? Можно. В первую очередь медом. Но есть нюансы.

Мед в два раза слаще сахара, поэтому важно правильно подобрать его количество. Мед жидкий, а значит, количество других жидких ингредиентов нужно уменьшить в процентном соотношении, иначе нарушится консистенция.

Если вы будете готовить выпечку с медом в первый раз, учтите, что медовое тесто поднимается хуже, поэтому на каждые 100 г меда нужно добавлять 1 г разрыхлителя. Десерты на основе меда выпекаются быстрее, поэтому важно также подкорректировать время приготовления.

Если корж или булочки начинают подгорать, это не значит, что они готовы. Внутри тесто может быть еще сырым. Это особенность меда, в его состав входит фруктоза, а не сахароза, которая подгорает быстрее. Просто накройте выпечку фольгой на некоторое время и дождитесь приготовления десерта.

Также нужно держать в уме сочетаемость меда с другими ингредиентами. Например, медовый корж дополняют жирные сливки, свежие ягоды, сладкие фрукты. А вот с шоколадом мед не дружит. При таком раскладе без классического сахара не обойтись, в качестве дополнения использовать мяту.

Сироп

Чем еще заменить сахар в выпечке? Сиропами. Сейчас на прилавках магазинов выстраиваются целый ряды бутылок со сладкими сиропами. Главное - выбирать их из растительных продуктов: агавы, сливы, топинамбура. В отличие от того же кукурузного сиропа, у них очень низкий гликемический индекс. Они подходят даже аллергикам, чего не скажешь, например, о меде. Только учитывайте консистенцию продукта и варьируйте количество сухих ингредиентов.

Тростниковый сахар

Сахару в правильном питании однозначно нет места. ПП-выпечка без сахара пользуется популярностью у тех, кто следит за качеством питания. Главной альтернативой сахару при ПП являются сладкие фрукты, сухофрукты, тростниковый и кокосовый сахар.

Тростниковый сахар содержит флавоноиды - вещества, которые активно борются с окислительными процессами в организме в общем и в кишечнике в частности, снимают воспалительные процессы, укрепляют иммунитет. Это его отличие от белого сахара, который никаких питательных, полезных веществ в организм не приносит. Будьте внимательны: тростниковый сахар по сладости равен белому. Рекомендуемая норма - не более 25 г в сутки.

Стевия

Чем заменить сахар в выпечке? На ум сразу приходит стевия – растительный компонент, который в 300 раз слаще сахара.

Потребители давно разделились на два лагеря: тех, кто любит и заменяет сахар ею, и тех, кто в принципе не считает стевию аналогичным заменителем.

Да, стевия очень сладкая, требует точно измерять количество. У нее есть несколько значительных плюсов, первый из которых – низкая калорийность. Да, в стевии ноль калорий. Она хорошо растворяется в воде, улучшает пищеварение, полностью заменяет в продуктах сахар. Вместе с тем стевия аллергенна, может вызвать аналогичную реакцию, как и мед.

У стевии неприятное послевкусие, с горчинкой. Если вам приходилось покупать десерты в крупных торговых сетях, вы помните этот странноватый привкус.

Еще одно скрытое негативное свойство стевии – она работает как слабительное. Достаточно растворить в стакане цельного молока.

Тем не менее стевия активно используется в хлебопечении и приготовлении десертов, сдавать свои позиции не собирается.

Сукралоза

Если все заменители сахара вам не по вкусу и вы все-таки думаете вернуться к базовому продукту, попробуйте напоследок сукралозу. Это вещество полностью повторяет свойства обычного сахара, отличает его лишь один нюанс. Сукралоза получается путем замены трех атомов водорода и атома кислорода в молекуле сахарозы атомами хлора. Сукралоза до 600 раз слаще сахара и требует четко выверенной меры.

Кстати, никак не влияет на зубы, даже защищает эмаль от разрушения. Единственный минус сукралозы - высокая цена, около 6 тысяч рублей за килограмм.

Инулин

Инулин получают путем вытяжки из ягод, фруктов и даже овощей. По своим вкусовым характеристикам инулин уступает сахару, который может быть до 10 раз слаще. Инулин кондитеры любят за его кремообразную текстуру, растворяясь, он приобретает форму, похожую на гель или крем, благодаря чему наполнители для тортов и пирожных получаются стабильнее.

Кондитеры в чистом виде вещество почти не используют, поскольку оно несладкое, его обязательно нужно смешивать с сахаром. Есть и побочный эффект: инулин может провоцировать метеоризм, если добавлять его вместо сахара в выпечку в больших количествах.

Для вдохновения

В целом кондитеры не рекомендуют заменять сахар другими похожими ингредиентами, только если сахар у вас закончился во время приготовления, а идти за ним в магазин уже поздно. Сахар есть сахар, и финальный результат, красота блюда зависят именно от него.

Приготовить что-то без сахара тоже можно.

Например, домашние конфеты. Возьмите по 100 г миндаля, грецкого ореха, кураги и изюма, 2 средних банана, чайную ложку кокосовой стружки. Сухофрукты нужно размягчить в стакане горячей воды, очень мелко нарезать или взбить в блендере. Орехи порубить максимально мелко, взбить в блендере бананы с кокосовой стружкой. Все ингредиенты смешать, сформировать шарики, обвалять в кокосовой стружке и поставить в холодильник на 3 часа. Перед подачей на стол конфеты можно посыпать какао.

Шарлотку по следующему рецепту тоже можно отнести к выпечке без сахара. Понадобится стакан овсяных хлопьев, 2 яблока, 2 куриных яйца, по чайной ложке разрыхлителя и кокосовой стружки, немного масла для смазывания формы. Никакого сахара.

Овсяные хлопья важно взять не быстрого приготовления, а те, которые надо варить. Перед приготовлением овсянку нужно слегка обжарить на сухой сковороде до получения золотистого оттенка. Затем измельчаем ее в блендере вместе с половиной чайной ложки корицы.

Яблоки очищаем от кожуры и семенной коробочки, взбиваем в пюре, добавляем два яйца, хорошо взбиваем и смешиваем с яблочным пюре. Добавляем разрыхлитель, кокосовую стружку, перемешиваем, выкладываем на смазанную маслом форму и запекаем в духовке при температуре 180 градусов минут 20. Готовность внутри пирога обязательно проверяйте зубочисткой.