Дижонская горчица с ее неповторимым вкусом завоевала популярность далеко за пределами Франции. Узнайте интересные факты об истории создания этой изысканной приправы и особенностях ее производства и применения в кулинарии.
История возникновения дижонской горчицы
Первое упоминание о дижонской горчице относится к 1336 году, когда она была подана к столу короля Филиппа VI. Однако тогда эта приправа не произвела должного впечатления и была забыта на несколько столетий.
Лишь в XVII веке интерес к дижонской горчице возродился. В 1634 году по указу короля Людовика XIII город Дижон получил эксклюзивное право на ее производство во Франции.
В 1712 году был принят устав, который, в том числе, подписал Франсуа Нажон (François Naigeon), чей сын — Жан Нажон (Jean Naigeon) в 1756 году изменил рецепт горчицы, заменив столовый уксус вержусом — кислым соком недозрелого винограда.
В 1777 году в Дижоне появилось первое партнерское предприятие, которое стало производить горчицу по оригинальной рецептуре с использованием белого вина. А в 1853 году Морис Грей изобрел паровую мельницу для измельчения горчичных зерен и основал компанию Grey Poupon.
Однако в 2009 году производство дижонской горчицы было перенесено из Дижона в соседний город Шевиньи-Сен-Совер. Парадоксально, но 80% горчичного сырья для нее в наши дни выращивается в Канаде.
Основные ингредиенты и технология приготовления
Главными ингредиентами для приготовления дижонской горчицы являются коричневые или черные горчичные семена. Их разбавляют не уксусом, как для обычной горчицы, а вержусом или белым вином.
Точный рецепт дижонской горчицы хранится в строгом секрете. Известно лишь, что туда добавляют соль, сахар и различные пряности, чтобы смягчить резкость вкуса. В результате получается горчица палево-желтого цвета с насыщенным ароматом.
Приготовить дижонскую горчицу в домашних условиях тоже возможно. Для этого горчичные семена замачивают в воде, затем заливают вином, маслом, медом и специями. Полученную массу взбивают до однородности.
Во Франции готовую горчицу традиционно хранят в небольших глиняных горшочках, которые тщательно моют перед использованием.
Вкусовые качества и отличия от других видов
По вкусу дижонская горчица существенно отличается от привычной нам русской горчичной пасты. Она гораздо мягче и нежнее, без резкой жгучести.
Благодаря добавлению вина или вержуса, во вкусе дижонской горчицы присутствуют приятные кисло-сладкие нотки. Цвет у нее тоже другой - желтоватый, в то время как обычная горчица имеет коричневатый оттенок.
Еще одно визуальное отличие в том, что у дижонской горчицы сохраняется зернистая структура. А пастообразная русская горчица выглядит однородной массой без видимых зерен.
Из-за более мягкого вкуса дижонскууу горчицу используют не только для мяса, но и в салатах или маринадах. В ней также сохраняется полезное горчичное масло, которого лишена обычная паста.
Полезные свойства
Горчица известна своими целебными свойствами еще с древних времен. В качестве лекарства ее применяли еще 3000 лет до н.э.
Благодаря наличию витаминов, минералов, аминокислот и клетчатки, дижонская горчица оказывает следующее положительное воздействие на организм:
- Укрепляет иммунитет
- Способствует профилактике кожных заболеваний
- Улучшает работу нервной системы и мозговое кровообращение
- Обладает антимикробным действием
При этом калорийность дижонской горчицы невысокая, поэтому ее можно добавлять в блюда даже при соблюдении диеты.
Еще в древности считалось, что горчица излечивает от бесплодия и импотенции, хотя современная медицина подобный эффект не подтверждает.
Традиционное применение во французской кухне
Во французской кухне дижонская горчица является незаменимой приправой для мясных блюд. Ее добавляют в качестве соуса или используют как самостоятельную приправу.
Особой популярностью пользуются салаты, маринады и сэндвичи с дижонской горчицей. Например, знаменитый салат “Цезарь” часто готовят именно с ней.
Такие блюда французской кухни, как беф бургиньон, рыба в белом вине, тоже не обходятся без добавления ароматной дижонской горчицы.
Во Франции даже есть специальный термин “дижонез”, который относится к любому блюду, приготовленному с использованием этой знаменитой приправы.
Сегодня гастрономический туризм в Дижон позволяет туристам не только отведать блюда с дижонской горчицей, но и посетить музеи и экскурсии на производствах, посвященные этому культовому продукту французской кухни.
Маркетинговые хитрости и заблуждения
На прилавках магазинов сегодня можно увидеть множество разновидностей горчицы в зернах, которые позиционируются как “дижонская”. Однако на самом деле не все из них являются подлинно французским продуктом.
Зернистая структура вовсе не обязательно означает, что перед вами дижонская горчица. Такой формат может быть у горчицы любого происхождения.
Высокая цена тоже не гарантирует качества. Важно изучить состав - там должно быть указано вино или вержус. А идеальным вариантом будет приобретение горчицы с защищенным наименованием по месту происхождения.
Подлинно французская дижонская горчица продается в фирменных глиняных горшочках. Эту деталь тоже стоит проверить, чтобы не стать жертвой маркетингового обмана.
Сравнение с другими видами горчицы
Помимо дижонской, существует множество других разновидностей горчицы, которые отличаются по вкусу, цвету и области применения.
Русская горчичная паста обладает резким жгучим вкусом и коричневым цветом. Ее традиционно добавляют в супы, соусы, подают к мясу. Английская горчица - самая острая, ее разбавляют водой перед употреблением.
Китайская горчица менее жгучая, с крупным помолом. Американская отличается ярко-желтым цветом и содержит пряности. Французская, кроме дижонской, бывает эльзасская - с острым вкусом, и медовая - с добавлением меда.
