Дрожжевое тесто – идеальный выбор для экономной хозяйки. Ведь из минимума продуктов получается много готовых изделий. Из дрожжевого теста пекут хлеб, булочки, русские блины. А еще из него можно жарить пирожки и беляши. Для такого теста используют живые, прессованные или сухие дрожжи. Обычно его делают на воде (традиционный способ) или молоке. Иногда в него добавляют яйца, а временами – растительное масло. В данной статье мы расскажем о том, как сделать дрожжевое тесто для пирогов. Фото кулинарного процесса и готовых изделий дополнят наше описание. Считается, что работать с дрожжевым тестом хлопотно. Ведь живая культура бактерий, ответственная за поднятие и пышность пирогов, очень капризна. К тому же, нужно часто месить и отстаивать основу. Но мы расскажем, как сделать очень быстрое тесто. Если вы прочтете эту статью, выпечка станет вашим любимым хобби.
Немного теории
Сначала нужно уяснить несколько моментов о технологии всего кулинарного процесса. Дрожжи – это съедобные микроорганизмы, которые, попав в благоприятную среду, начинают размножаться. За счет увеличения этой колонии микрофлоры и растет тесто. И если вы хотите, чтобы ваши пироги стали пышными, а не «забитыми», вы должны обеспечить дрожжевым бактериям комфортные условия существования. Каковы же они? Дрожжи ненавидят сквозняки. Также им вредят холод и избыточный жар. Самая комфортная температура для бактерий – от + 38 до + 45 градусов. Свежие дрожжи просыпаются медленнее. Если вы хотите быстро приготовить выпечку, берите сухой продукт. Дрожжевое тесто для пирогов бывает опарным и безопарным. Первый способ используют тогда, когда хотят испечь сдобу. Дрожжи не слишком любят жирную среду. Поэтому для сдобной выпечки, в состав которой входят сливочное масло и яйца, готовят опару, где дают бактериям развиться. А потом ее смешивают с другими ингредиентами теста. В безопарном способе дрожжи разводят молоком и сразу же добавляют муку и прочие продукты. Процесс приготовления разделяется на стадии замеса, отстаивания, обминки, лепки изделий и повторного отстаивания.
Дрожжевое тесто для пирогов: пошаговый рецепт. Замес
Начнем учиться с простых рецептов. Поэтому замесим пресное тесто на воде безопарным способом.
- Поскольку рецепт традиционный, возьмем свежие дрожжи (50 граммов). Порежем их кусочками.
- Стакан воды нагреем до + 35 градусов. Зальем ею дрожжи. Размешаем до полного растворения.
- Сахар усиливает брожение. Поэтому добавляем 60 граммов песка в дрожжи. Следует строго соблюдать рецептуру. Чуть больше дрожжей – и у выпечки будет неприятный запах. Слишком много сахара – тесто не поднимется.
- Вбиваем яйцо.
- Размешиваем и начинаем подсыпать 500 граммов муки. Ее обязательно просеиваем через сито, чтобы она насытилась кислородом. Да и маленькие комочки муки при этом разбиваются.
- Замешиваем тесто. Добавляем сто граммов размягченного (но не растопленного) сливочного масла. Вымешиваем долго, не менее десяти минут.
- Добавляем щепотку соли. И снова вымешиваем с четверть часа.
Пошаговый рецепт. Отстаивание и выпекание
Почти готовое дрожжевое тесто для пирогов с живыми дрожжами должно быть эластичным и не прилипать к пальцам. Только добившись такой консистенции, мы прекращаем замес. Кладем тесто в кастрюльку и ставим в теплое место. Дрожжи не любят сквозняков. Поэтому многие хозяйки ставят тесто для отстаивания в ванную комнату. Там нет окон и постоянно тепло. Через полтора часа обминаем увеличившееся в два-три раза тесто, освобождая его от скопившихся внутри газов. Оставляем еще на 45 минут. После этого тесто раскатываем. Руководствуясь различными рецептами, делаем пироги, кулебяки и прочие подобные изделия. Перед выпечкой им нужно дать четверть часа на расстойку. Пирог немного увеличится в объеме. Печем при 190 градусах от получаса до 45 минут. Готовность изделия проверяем спичкой или зубочисткой. Если лучинка выходит из теста сухой, можно выключать духовку.
Печем быстро
Если суммировать время, требуемое на замес и отстаивание теста, приготовленного по предыдущему рецепту, то выходит, что пирогу нужно посвятить целый день. Но можно ускорить весь процесс. Во-первых, вспомним, что сухие дрожжи поднимают тесто быстрее. А если вы используете следующий рецепт, то уже через сорок минут можете ставить пирог в духовку.
- Подогреваем три стакана молока.
- В одну чашку насыпаем пакетик сухих дрожжей, во вторую - чайную ложечку соли.
- Стакан теплого молока разливаем поровну в две эти емкости. Размешиваем до растворения дрожжей и соли.
- В оставшееся молоко температурой около 45 градусов режем кусочками 200 граммов сливочного масла и всыпаем полтора стакана сахара. Размешиваем до растворения.
- Всыпаем стакан муки. Размешиваем. Когда смесь немного остынет (до + 30 градусов) всыпаем еще восемь стаканов муки. Размешиваем.
- Вливаем молоко с дрожжами и с солью. Вбиваем четыре яйца, которые нужно заранее довести до комнатной температуры.
- Замешиваем тесто дрожжевое с быстрым дрожжами для пирогов, накрываем его пищевой пленкой и ставим в холодильник.
- Через полчаса достаем, обминаем и раскатываем.
- Формируем пирог и, не тратя времени на расстойку, выпекаем.
Как видите, быстро и просто.
Печем сдобу
Этот рецепт больше подходит для пирогов со сладкой начинкой. Опарный способ замеса дрожжевого теста для пирогов более трудоемкий. Но результат оправдывает потраченные усилия. Сначала приготовим опару. Что это такое? Собственно, та самая благоприятная среда, в которой дрожжи резвятся и размножаются. Подогреваем до 35-40 градусов стакан молока. Растворяем в нем пакетик сухих (или 30 граммов свежих) дрожжей и столовую ложку сахара. Размешиваем до растворения. Присыпаем сверху три столовых ложки с горкой муки. Перемешиваем. Опару ставим на полчаса в теплое место, обязательно без сквозняков. За это время на поверхности миски появится «шапка», которая затем опадет, а жидкость запузырится. В другой емкости соединяем:
- два яйца;
- сто граммов сахара;
- 100 г размягченного сливочного масла.
Перемешиваем до однородности. Вливаем подошедшую опару. Добавляем щепотку соли и ванилин. Перемешиваем. Начинаем просеивать муку. Сыплем понемногу, все время помешивая ложкой по кругу в одном направлении. Потребуется около трех стаканов муки (+ еще несколько ложек). Когда масса станет густой, выкладываем ее на стол и продолжаем замес руками, которые время от времени смазываем растительным маслом. Работаем минут пять, после чего оставляем тесто на полтора часа в теплом месте. Потом обминаем, снова вымешиваем. Формируем пирог. Даем постоять перед выпеканием минут с десять.
Печем в пост
Дрожжевое тесто на молоке для пирогов не подходит строгим вегетарианцам и тем, кто чтит предписания церкви. Поэтому существуют рецепты, в списке ингредиентов которых нет ни яиц, ни молока. Дрожжи лучше взять сухие. Их мы растворяем в теплой воде с солью и сахаром (смотрите классический пошаговый рецепт). А можно поступить иначе. Просеиваем в миску муку, смешиваем с сухими дрожжами, солью и сахаром, а потом подливаем теплую воду. Так или иначе, но в тесто нужно добавить какой-то жир. И в постном варианте это может быть размягченный маргарин или растительное масло. Кстати, месить такое тесто руками намного легче. Формируем колобок, накрываем его полотенцем и оставляем в тепле на час. За это время тесто увеличится в два раза. Обминаем его, и месим ее раз пять минут. После чего можно его сразу и раскатывать для будущего пирога.
Опарное постное тесто
Возникает закономерный вопрос: а бывает ли вообще вегетарианская сдоба? Ведь в нее входят жиры, сметана и яйца. Оказывается, можно сделать опарное дрожжевое тесто для пирогов с дрожжами, в котором не будет этих скоромных продуктов. При этом выпечка получается мягкой и пушистой. Тридцать граммов свежих дрожжей крошим в миску. Насыпаем одну ложку сахара для пирогов с несладкой начинкой и три – для десертных изделий. Растираем, пока кристаллики не растают. Вливаем стакан теплой (+38 градусов) воды. Перемешиваем и просеиваем над миской полтора стакана муки. Снова перемешиваем. Мисочку с опарой на полчаса ставим в большую емкость, наполненную горячей водой (+ 45-50 градусов). Когда тесто увеличится в два раза, вливаем второй стакан теплой воды. Порционно добавляем, обязательно просеивая, четыре чашки муки. Вливаем три столовых ложки растительного масла и щепотку соли. Вымешиваем сначала в миске, а потом - на присыпанной мукой поверхности. Колобок укладываем в миску, а ее ставим в большую емкость, наполненную теплой водой. Через 20 минут обминаем и формируем изделие.
Заварное дрожжевое тесто
Такой способ – заливания муки кипятком (откуда и название) - практикуется в основном при изготовлении вареников. Но для этих изделий не нужны дрожжи. А следуя данному рецепту, вы приготовите очень вкусное и эластичное дрожжевое тесто для пирогов и пирожков, которые можно не только печь, но и жарить. Делается оно просто и, главное, быстро.
- Пакетик сухих дрожжей заливаем стаканом теплой воды и перемешиваем.
- В широкую миску просеиваем три с половиной стакана муки, добавляем большую ложку сахара и маленькую – соли. Перемешиваем.
- Подливаем три суповых ложки растительного масла. Размешиваем.
- Заливаем крутое тесто стаканом крутого кипятка. Размешиваем заварное тесто и оставляем остывать.
- Когда температура станет комфортной для дрожжей, добавляем их. Подсыпаем еще три стакана муки.
- Смазав ладони растительным маслом, вымешиваем тесто и тут же его и раскатываем. Формируем и выпекаем пирог.
Еще один рецепт сдобы
Готовим опарное дрожжевое тесто для пирогов с сухими дрожжами оригинальным способом. Выпечка получается мягкой, как пух. 250 г муки перемешиваем с половиной пакетика дрожжей. Вливаем теплые молоко и воду (по 65 мл). Замешиваем густую, как тесто, опару. Закрываем этот комочек пленкой и оставляем на 4 часа в теплом месте. Когда опара поднимется, смешиваем в другой емкости 130 г сахара, щепотку соли. Вливаем 65 мл теплой воды, растворяем кристаллики. Вбиваем два яйца. В другой миске смешиваем 250 г муки и остальные дрожжи. Опару добавляем к жидкой массе. Вымешиваем, подсыпаем муки. Добавляем ванилин (для сладких пирогов) и 75 г растопленного маргарина. Вымешиваем около 10 минут. Оставляем на три часа. Формируем пирог, даем ему отстояться 20 минут и выпекаем.
Как декорировать каравай
Украшения пирогов из дрожжевого теста бывают разными. Их можно сделать из крема, кондитерской посыпки. Но гораздо экономнее будет использовать обрезки, которые у нас остались после формирования изделия. Эти кусочки теста нужно вновь собрать в ком, раскатать и вырезать различные полоски, листики колоски и цветы. Разложив элементы декора по поверхности пирога, смазываем их ледяной водой и выпекаем.
Секреты удачного дрожжевого теста для пирогов
Издавна считалось, что замес такого типа основы сродни магическому действу. Ведь дрожжи - настолько капризный продукт, что даже при строгом следовании рецепту тесто может не подняться. Наши бабушки молились перед замесом, осеняли опару крестным знамением. И никогда не замешивали дрожжевое тесто в критические дни. Но секрет такой основы прост. Используйте только непросроченные продукты, которые все будут иметь комнатную температуру. Готовьте в натопленном помещении. Не тревожьте опару (даже резкий звук может привести к тому, что она опадет). И готовьте в хорошем настроении.
