Тростниковый сахар издавна считался экзотическим лакомством и роскошью, доступной немногим. Сегодня это популярный натуральный подсластитель с уникальным вкусом и пользой для здоровья.
История возникновения тростникового сахара
Первые упоминания о выращивании и использовании сахарного тростника относятся к древним цивилизациям Индии и Китая. Так, в санскритских текстах, датируемых приблизительно 500 годом до нашей эры, говорится о двух видах сахара - белом, добываемом из сахарного тростника, и черном - пальмовом. Арабский путешественник Сулейман в 850 году писал, что жители Индии умеют изготавливать из тростника сахар.
Из тростника они приготовляют сахар, подобный соли, и варят его так, что он становится прочным.
Распространение технологий выращивания сахарного тростника и производства сахара в страны Средиземноморья началось после арабских завоеваний. Уже в Средние века сахар активно использовался в кулинарии арабских стран, о чем свидетельствуют многочисленные рецепты сладких блюд того времени.
Начиная с 15 века сахарный тростник стали выращивать в Новом Свете - сначала на Канарских островах, затем в Бразилии и на Карибах. Развитие плантаций требовало большого количества рабочей силы, что привело к массовому завозу рабов из Африки. К концу 18 века на островах Карибского бассейна трудилось около 1 млн африканских рабов.
География выращивания сахарного тростника
В настоящее время основные регионы выращивания сахарного тростника:
- Южная Америка (Бразилия)
- Южная и Юго-Восточная Азия (Индия, Таиланд, Пакистан)
- Африка (Египет, Кения, ЮАР)
- Австралия
Лидером по производству тростникового сахара является Бразилия, на долю которой приходится около 40% мирового производства. Также в числе крупнейших производителей Индия, Китай, Таиланд, Пакистан, Мексика.
Для выращивания сахарного тростника необходимы определенные климатические условия:
- Температура - не ниже 20°C
- Влажность воздуха - около 80%
- Обильные осадки - не менее 100-150 см в год
Почвы должны быть плодородными, хорошо увлажненными. Уборка тростника производится вручную или с помощью комбайнов. На заводах сырье измельчают и отжимают сок, из которого варят сахар-сырец.
Получение сахара из тростника
Процесс производства сахара из сахарного тростника состоит из следующих этапов:
- Измельчение тростника и отжим сока
- Очистка и фильтрация сока
- Выпаривание и уваривание сока до сахар-сырца
- Очистка и кристаллизация
Получение сахара из свеклы происходит аналогично, однако из свеклы получается меньший выход сахара. Из 1 тонны тростника производят около 100 кг сахара, тогда как из 1 тонны свеклы - только 50 кг.
Помимо сахара, в процессе переработки тростника образуются побочные продукты - меласса, багасса, которые также находят применение в пищевой и других отраслях промышленности.
Виды тростникового сахара
Различают два основных вида тростникового сахара:
- Рафинированный - прошел очистку, имеет белый цвет
- Нерафинированный - содержит примеси, имеет коричневатый оттенок
Нерафинированный сахар обладает более насыщенным вкусом и ароматом. Также выпускается жидкая патока из сахарного тростника - меласса. Иногда встречается подделка - обычный свекловичный сахар с добавлением красителя.
Качество тростникового сахара регламентируется государственными стандартами. На упаковке должна быть маркировка с указанием производителя, веса, состава и другой информации.
Пищевая ценность и полезные свойства
По калорийности тростниковый сахар практически не отличается от свекловичного и составляет около 400 ккал на 100 г. Однако гликемический индекс у него ниже - 55 против 65 у свекловичного сахара. Это означает, что тростниковый сахар несколько медленнее усваивается и не дает резких скачков сахара в крови.
Благодаря наличию мелассы, нерафинированный тростниковый сахар содержит витамины группы B (рибофлавин, тиамин, ниацин, пиридоксин), а также минеральные вещества - калий, кальций, магний, железо. Однако их количество невелико, поэтому рассматривать тростниковый сахар как значимый источник микроэлементов не стоит.
Употребление тростникового сахара в умеренных количествах полезно, однако его избыток так же вреден, как и избыток обычного сахара. Диетологи иногда рекомендуют тростниковый сахар для людей с избыточным весом и сахарным диабетом в качестве более полезной замены свекловичному.
Органолептические свойства
По сравнению с традиционным белым сахаром, тростниковый имеет характерный коричневатый цвет и более густую консистенцию. Структура кристаллов более крупная и неровная.
Вкус отличается присутствием карамельных и фруктовых ноток, послевкусие более длительное и сладкое. Аромат интенсивнее и насыщеннее по сравнению с нейтральным запахом рафинада.
На органолептику влияют сорт сырья, технология производства, качество очистки, условия хранения. Для объективной оценки проводят дегустационный анализ с привлечением экспертов.
Кулинарное использование
Тростниковый сахар широко используется в кулинарии. Его добавляют в напитки (чай, кофе, коктейли), выпечку, десерты, соусы, маринады. Тростниковый сахар придает блюдам особый аромат и вкусовые оттенки.
При выпечке тростниковый сахар лучше подходит для придания хрустящей корочки, чем обычный. Он быстрее карамелизуется и равномерно распределяется в тесте. В карамели и соусах тростниковый сахар обеспечивает более однородную текстуру.
Тростниковый сахар рекомендуется использовать везде, где нужно подчеркнуть и усилить вкус блюда. Он хорошо сочетается с ягодами, шоколадом, кофе, пряностями.
Производство и рынок
Мировое производство тростникового сахара составляет около 2 млн тонн в год. Лидеры по производству - Бразилия, Индия, Китай, Таиланд, Пакистан.
Основные экспортеры - Бразилия, Таиланд, Австралия. Крупнейшие импортеры - Китай, Индонезия, США, Малайзия. Цены зависят от урожая тростника и спроса на мировом рынке.
Прогнозируется дальнейший рост производства и потребления тростникового сахара, особенно в развивающихся странах Азии и Африки.
Тростниковый сахар в России
В России тростниковый сахар традиционно считался дорогим и экзотичным продуктом. Отечественное производство невелико - около 5 тыс. тонн в год.
Основные игроки на российском рынке - производители из Краснодарского края и импортеры из Бразилии, Индии, Китая. Ежегодный объем импорта составляет 15-20 тыс. тонн.
Спрос на тростниковый сахар в России растет на фоне популяризации здорового питания. Перспективы российского рынка оцениваются как благоприятные.
Выбор и покупка тростникового сахара
Купить тростниковый сахар можно в специализированных магазинах здорового питания, гастрономических бутиках, а также в крупных супермаркетах и на тематических интернет-площадках.
При выборе обращайте внимание на цвет - он должен быть коричневатым, без посторонних оттенков. Продукт не должен комковаться или подсыхать. На упаковке должна быть полная информация о производителе, составе, пищевой ценности.
Стоит остерегаться дешевых подделок - свекловичного сахара с красителем. Лучше приобретать проверенные бренды у официальных дистрибьюторов.
Хранение тростникового сахара
Хранить тростниковый сахар рекомендуется в прохладном сухом месте, вдали от источников тепла и влаги. Оптимальная температура хранения 15-20°C.
Лучшая тара для хранения - стеклянные, керамические или деревянные емкости. Допускается хранение в оригинальной упаковке из фольги или крафт-бумаги.
Признаками порчи являются комковатость, подсыхание, появление посторонних запахов. Срок годности качественного продукта - не менее 12 месяцев.
Интересные факты о тростниковом сахаре
Считается, что технология производства свекловичного сахара способствовала отмене рабства, так как сделала ненужной рабскую рабочую силу на плантациях.
В Таиланде тростниковый сахар называют "сахар без пчел" - настолько легко он получается из растения.
Самые большие заводы по производству тростникового сахара расположены в Бразилии. Их производственные мощности достигают 100 тысяч тонн в сутки.
Полезные свойства тростникового сахара
Помимо сладости, тростниковый сахар обладает рядом полезных свойств:
- Является источником витаминов группы B
- Содержит минеральные вещества (калий, кальций, магний)
- Обладает более низким гликемическим индексом по сравнению с обычным сахаром
- Стимулирует иммунитет и повышает гемоглобин
- Улучшает состояние кожи и работу желудочно-кишечного тракта
Однако потреблять его нужно в разумных количествах, чтобы избежать негативного влияния избытка сахара на организм.
Рецепты с тростниковым сахаром
Тростниковый сахар отлично подходит для приготовления сладких блюд и десертов. Вот несколько рецептов с его использованием:
Печенье с тростниковым сахаром
Ингредиенты:
- 2 стакана муки
- 1 стакан тростникового сахара
- 1 яйцо
- 100 г сливочного масла
- 1 ч.л. разрыхлителя
- щепотка соли
Приготовление:
- Смешать муку с сахаром, разрыхлителем и солью.
- Добавить яйцо, размягченное масло и замесить тесто.
- Раскатать тесто в пласт толщиной 0,5 см и вырезать печенье.
- Выпекать 10-15 минут при 180°С.
Тростниковый сироп
Ингредиенты:
- 1 стакан тростникового сахара
- 1 стакан воды
- сок 1 лимона
Приготовление:
- Смешать сахар, воду и лимонный сок в кастрюле.
- Довести до кипения на среднем огне, помешивая.
- Убавить огонь и варить 10 минут.
- Остудить и разлить по бутылкам.
Мороженое с тростниковым сахаром
Ингредиенты:
- 400 мл сливок 33%
- 200 мл молока
- 4 желтка
- 100 г тростникового сахара
- 1 ч.л. ванильного экстракта
Приготовление:
- Взбить желтки с сахаром до однородности.
- Добавить молоко, сливки и ваниль. Поставить на огонь.
- Готовить до загустения, постоянно помешивая.
- Остудить и заморозить в морозильнике на 2-3 часа.
Применение тростникового сахара
Помимо кулинарии, тростниковый сахар находит применение:
- В кондитерской промышленности - для производства шоколада, карамели, печенья, тортов;
- В алкогольной промышленности - для производства рома, ликеров;
- В фармацевтике - как подсластитель для сиропов, настоек, витаминов;
- В косметологии - для изготовления скрабов, масок.
Разнообразие полезных свойств тростникового сахара обеспечивает ему широкое применение во многих областях.
Разновидности тростникового сахара
Помимо традиционных видов нерафинированного и рафинированного, существуют и другие разновидности тростникового сахара:
Демерара
Производится в Южной Америке из тростника, выращенного в прибрежных районах. Имеет крупные кристаллы светло-коричневого цвета и выраженный солоноватый привкус.
Мусковадо
Темный коричневый цвет и сильный аромат - отличия этого неочищенного сахара. Популярен в Индии и странах Карибского бассейна.
Паниче
Мелкозернистый сахар с Филиппин. Имеет темно-коричневый оттенок и мягкий вкус со сладким послевкусием.
Юнани
Китайский аналог тростникового сахара, изготавливается из сока сахарного тростника методом выпаривания. Обладает кремовым оттенком.
Рападура
Неочищенный сахар из сока тростника с примесью мелассы. Производится в Индии, имеет темно-коричневый цвет.
Тростниковый сахар в мировой культуре
Тростниковый сахар оставил заметный след в культуре и искусстве многих народов:
- Упоминается в произведениях арабских, индийских, китайских писателей и поэтов.
- Стал символом колониальной торговли в европейской живописи 17-18 веков.
- Ассоциируется с романтикой и экзотикой в художественной литературе.
- Используется в народных поверьях и обрядах как символ сладости и плодородия.
Тростниковый сахар олицетворяет как сладость жизни, так и горечь, связанную с его историей. Этот контраст нашел отражение в творчестве художников, писателей, музыкантов разных эпох и стран.
