Заливное из рыбы - традиционное русское блюдо, которое часто готовят к праздничному столу. Оно представляет собой прозрачный рыбный бульон, загущенный с помощью желатина, в котором аккуратно разложены кусочки рыбного филе. Это очень нежное, вкусное и аппетитное блюдо, которое обычно подают в начале трапезы.
В этой статье мы рассмотрим разные варианты приготовления заливного из рыбы с желатином, узнаем, какие сорта рыбы лучше всего для этого подходят, как правильно выбрать продукты и сделать вкусный прозрачный бульон, а также как красиво оформить и подать это блюдо к столу.
Краткая история блюда
Рыбное заливное с желатином - это традиционное русское блюдо, которое появилось в XIX веке благодаря французским поварам, работавшим при дворе российских императоров. Изначально основой для этого блюда послужил традиционный русский студень, который французские повара решили улучшить, сделав его более привлекательным на вид.
Для этого они аккуратно нарезали рыбу кусочками, красиво выкладывали их на блюдо, заливали прозрачным бульоном и оставляли застывать на несколько часов. Так появилось первое рыбное заливное с желатином, ставшее со временем популярным праздничным блюдом. Главной его изюминкой был именно прозрачный бульон, придающий блюду элегантный и аппетитный вид.
Для того, чтобы добиться нужной прозрачности бульона, французским поварам пришлось внести некоторые коррективы в традиционный рецепт русского студня, в котором бульон обычно получался мутноватым. Они стали варить бульон особым способом - на минимальном огне, постоянно снимая пену и процеживая жидкость.
В качестве декора для заливного стали использовать разнообразные ингредиенты - яркие овощи, зелень, фрукты, ягоды. Это позволяло сделать блюдо еще более красочным и аппетитным. С тех пор технология приготовления «рыбного заливного с желатином» практически не изменилась, разве что появилось множество разных вариаций с добавлением новых ингредиентов. Но основа осталась той же - рыба, заливаемая прозрачным ароматным бульоном с желатином для структурирования.
- появление в XIX веке при русском дворе благодаря французским поварам
- улучшенный вариант традиционного русского студня
- главная изюминка - прозрачный бульон
- специальный способ варки бульона для прозрачности
- использование различных ингредиентов для украшения
Сегодня «рыбное заливное с желатином» по-прежнему остается одним из самых популярных праздничных блюд в России и странах бывшего СССР. Его регулярно готовят к Новому году, Рождеству, Масленице и другим торжествам. При этом каждая хозяйка старается придумать что-то свое - добавить особые специи, фрукты, разные виды рыбы. Но неизменной основой всегда остается ароматный прозрачный бульон, структурированный желатином, в котором аккуратно разложены кусочки рыбы.
Подбор рыбы и ингредиентов
Для приготовления заливного подходит практически любая рыба, как морская, так и речная. Это связано с тем, что большинство видов рыб содержат коллаген - соединительный белок, который и обеспечивает застывание бульона.
- Лосось
- Севрюга
- Осетр
- Треска
- Семга
- Судак
- Форель
- Кета
- Горбуша
- Щука
- Минтай
Особенно много коллагена содержится в таких рыбах как лосось, севрюга, осетр, треска, семга, судак, форель, кета, горбуша. Из них можно приготовить заливное даже без использования желатина. Если же вы хотите, чтобы желе получилось особенно крепким и устойчивым, можно добавить немного желатина или агар-агара.
При выборе рыбы обращайте внимание на ее внешний вид. Тушка не должна быть покрыта неравномерным слоем льда, это говорит о том, что рыба переморожена и потеряла свои вкусовые качества. На поверхности может быть тонкий слой льда. Брюшко не должно быть желтым, так как это значит, что рыбу уже размораживали. Хвост и плавники должны быть целыми, а жабры - ярко окрашенными.
Пошаговый рецепт приготовления
Для приготовления рыбного заливного с желатином потребуются следующие ингредиенты:
- 400-500 граммов рыбного филе (лучше взять несколько видов)
- 1 литр воды
- 80-100 граммов желатина
- 1 головка репчатого лука
- 1 морковь
- Лавровый лист, перец горошком, соль - по вкусу
Для украшения можно использовать:
- Зелень (укроп, петрушку)
- Дольки лимона или апельсина
- Оливки
- Маслины
- Яйца
- Овощи (морковь, зеленый горошек)
Приготовление:
- В кастрюлю налить 1 литр воды, положить лук, морковь, лавровый лист, перец горошком и варить около 30 минут на медленном огне.
- Пока варится бульон, подготовить рыбу - удалить все кости, нарезать филе небольшими кусочками.
- Добавить в бульон рыбу и варить еще 5-7 минут после закипания.
- Вынуть рыбу шумовкой, очистить бульон от овощей и специй.
- Растворить желатин в небольшом количестве горячего бульона.
- Добавить желатин в оставшийся бульон, тщательно перемешать.
- Разложить кусочки рыбы в форме, между ними выложить украшения по вкусу.
- Залить рыбу приготовленным желе.
- Поставить форму в холодильник минимум на 3-4 часа.
Таким образом, заливное из рыбы с желатином готовится довольно просто и не требует много времени, но обязательно должно застыть в холодильнике перед подачей на стол. Приятного аппетита!
Оформление и подача на стол
Оформление и подача рыбного заливного с желатином - очень важный этап, ведь это блюдо чаще всего готовится к праздничному столу. Поэтому заливное должно быть не только вкусным, но и красиво оформленным.
Для оформления можно использовать различные декоративные элементы. Основное правило - цветовая гамма и размер декора должны гармонировать с самим блюдом. Например:
- Яркие ломтики овощей - моркови, свеклы, репчатого лука, огурцов, помидоров, перца.
- Зелень - укроп, петрушку, кинзу.
- Гранаты, виноград, ягоды - целые или разрезанные пополам.
- Цитрусовые - дольки апельсинов, лимонов, лаймов.
- Разнообразные орехи - кешью, миндаль, фисташки.
- Свежие и консервированные ягоды - клубнику, вишню, чернику.
- Соленые огурцы, оливки, маслины, каперсы.
- Красиво разрезанные вареные яйца.
Все эти элементы могут быть использованы для оформления как отдельно, так и в различных комбинациях. Главное правило - соблюдать умеренность, чтобы декор не перебивал само блюдо.
Что касается посуды, то заливное традиционно подается в прозрачном стеклянном блюде, например в вазочке или на плоской тарелке. Форма должна быть достаточно глубокой, чтобы вместить декоративные элементы. Можно также разложить заготовку в индивидуальные формочки или розетки, это выглядит очень эффектно.
Перед подачей блюдо желательно выдержать около 5-10 минут при комнатной температуре - так желе слегка «отошло» и заливное получится более нежным. Если заливное застывало в холодильнике более суток, можно аккуратно опустить форму в теплую воду на несколько секунд.
Итак, самыми главными составляющими красивого оформления рыбного заливного с желатином являются: гармоничное сочетание цветов, умеренность в количестве декора, подходящая посуда для подачи и соблюдение температурного режима непосредственно перед подачей.
Советы по хранению
Рыбное заливное с желатином - довольно неприхотливое в плане хранения блюдо. При соблюдении нескольких простых правил оно может храниться в холодильнике до 5 дней.
Вот основные советы по хранению рыбного заливного с желатином:
- Блюдо готово сразу после полного застывания желе, обычно для этого требуется 3-5 часов при температуре +2...+5°С. Нельзя убирать заливное в холодильник сразу, не дождавшись полной стабилизации желатина.
- Хранить заливное нужно обязательно в плотно закрытой посуде, иначе на поверхности может образоваться подсохшая корочка.
- Лучше всего подходят для хранения стеклянные или фарфоровые формы и миски с крышками.
- Раз в 2 дня блюдо нужно осматривать - желе может частично отстать от стенок посуды.
- Если по краям заметили конденсат или выступивший бульон, стоит слить его, вытереть влагу и вернуть заливное в холодильник.
- При образовании плесени или других видимых признаках порчи заливное следует выбросить.
Отдельно стоит сказать про хранение уже нарезанного заливного. В этом случае срок годности значительно сокращается.
- Хранить нарезанное заливное можно не более 24 часов.
- Лучше всего переложить кусочки в герметичную пищевую пленку, убрав как можно больше воздуха.
- При большом количестве нарезанного заливного, его можно разложить в небольшие контейнеры.
- Обязательно класть в холодильник, температура должна быть не выше +5°С.
При правильном хранении и соблюдении температурного режима рыбное заливное с желатином сохранит свой прекрасный внешний вид и все полезные свойства в течение 4-5 дней. А при регулярном контроле может простоять и дольше. Приятного аппетита!
