Традиционные равиоли начиняют мясом, сыром или овощами и подают с соусом или бульоном. Некоторые ингредиенты появляются часто, например рикотта, шпинат и морепродукты. Но вообще-то начинять равиоли можно чем угодно. Вот некоторые секретные ингредиенты, которые не просто вкусны, а неожиданно эффективны, незабываемы и совершенно уникальны.
Тапенада из оливок и козий сыр
Оливковая тапенада обычно находится на мясной доске, однако, приложив немного усилий, из него можно получить отличную начинку для равиоли. Эта тапенада готовится из оливок, чеснока, каперсов и приправ. Имейте в виду, что зеленые оливки горькие, черные более сладкие, а оливки Каламата имеют дымный фруктовый вкус.
Вы можете найти готовую тапенаду в большинстве супермаркетов. Сочетание ее яркого соленого вкуса с бархатистым козьим сыром делает эту пасту еще более вкусной. Для элегантного ужина заправьте домашние равиоли легким томатным соусом или оливковым маслом и зеленью. Так вкус будет более сбалансированным.
Ндуджа салями и фета
Итальянская ндуджа — это острая колбаса, приготовленная с щедрой порцией калабрийского перца чили. В отличие от твердых колбас (например, салями и пепперони), ндуджа мягкая, и ее можно намазывать на хрустящий хлеб. Можно смешать ее с сыром и начинить равиоли.
Фета обычно ассоциируется с греческой кухней, но она легко сочетается с блюдами своего средиземноморского соседа. Этот рассыпчатый и насыщенный сыр сделан из овечьего молока и имеет острый, соленый вкус, который хорошо сочетается с пряной ндуджей. Такие равиоли вкуснее всего с более нейтральным соусом.
Картофель и панчетта
Панчетта придает текстуру и приятный соленый привкус, а картофельное пюре получается мягким и воздушным. Панчетта продается на большинстве международных рынков, но, если вы не можете ее найти, замените ее прошутто или беконом.
Замена панчетты на прошутто все равно придаст равиоли некоторую соленость и текстуру, но она не будет такой насыщенной. Лучшим картофелем для этого блюда является красновато-коричневый или юконский золотой, потому что в нем высокое содержание крахмала.
Жареные баклажаны и проволоне
Проволоне — популярный итальянский сыр, традиционно его используют в бутербродах. Однако если вы решите положить его в равиоли, вы не прогадаете. Острый вкус и плотная текстура проволоне составляют интересный контраст с нежной пастой, и оба они хорошо сочетаются с жареными баклажанами.
Начните с выбора свежих баклажанов. Посолите их, чтобы избавиться от горечи, затем сбрызните оливковым маслом и поджарьте. Когда мякоть станет кашицеобразной, выньте ее и измельчите в кухонном комбайне с проволоне. Вы также можете обжарить баклажаны кубиками вместо того, чтобы запекать их целиком.
Артишок и сыр
Артишоки необходимо порезать и очистить, прежде чем готовить на пару и превращать их в начинку. Большинство консервированных артишоков находятся в рассоле или оливковом масле, поэтому их необходимо слить и отжать. А вот ароматный рассол и специи смывать не нужно — достаточно их просушить.
В качестве начинки для равиоли артишоки хорошо сочетаются с легкой рикоттой. Можете добавить горстку пармиджано-реджано для придания орехового оттенка. Испанское манчего тоже станет отличным выбором. Эти равиоли великолепно сочетаются с простым соусом из масла и трав, легкой маринарой или даже сливочным соусом из грецких орехов.
Палтус и копченая скаморца
Палтус или любая другая рыба может показаться странным выбором для начинки равиоли. Но многие элитные рестораны уже экспериментировали с этой смесью. Палтус имеет мягкий, слегка сладковатый вкус, а копченая скаморца - насыщенный, дымный, маслянистый. Они гармонируют, образуя что-то невероятно пикантное.
Палтус следует приготовить, прежде чем смешивать его с сыром и приправами. Можно варить на пару или запекать. Если вы жарите его на сковороде, обязательно впитайте излишки масла, прежде чем превращать его в начинку. Используйте простую приправу — только соль и перец, чтобы не потерять тонкий баланс между рыбой и копченым сыром.
Бычий хвост
Ключ к приготовлению бычьего хвоста — томить его долго на медленном огне. Поскольку он состоит в основном из костей, хрящей и небольшого количества мяса, из него получается студенистый бульон.
Когда мясо будет полностью готово и станет настолько нежным, что отвалится от костей, его можно будет смешать с сыром или овощами и добавить в равиоли. И хотя это не быстрый рецепт на вечер в будние дни, все же сохраните его для особого случая.
Свекла и сладкий картофель
Есть два способа использования свеклы и сладкого картофеля в равиоли. Один из них — смешать их с домашним тестом. Из небольшого количества свекольного пюре получится красновато-фиолетовое тесто для равиоли, а из пюре из сладкого картофеля оно станет темно-оранжевым. Другой — использовать их в качестве начинки для равиоли.
Эти корнеплоды можно комбинировать несколькими способами. Вы можете приготовить свекольное тесто для макарон с начинкой из сладкого картофеля или наоборот. Вы также можете упростить задачу, используя обычное тесто для макарон и начинку из овощей, а также сыра и трав. Рикотта — хороший выбор, потому что она придает приятную мягкую текстуру.
Морепродукты
Омары, моллюски, мидии, креветки, крабы и устрицы часто сочетаются с длинной макаронной лапшой, такой как феттучини и спагетти. Их редко используют в качестве начинки для равиоли, но это должно измениться как можно скорее. Вы можете приготовить равиоли с лобстером в сливочном крабовом соусе, равиоли с устрицами в остром соусе из креветок или применить любую другую комбинацию.
Используйте в качестве вдохновения свое любимое блюдо из пасты из моллюсков, например спагетти алле вонголе или фрутти ди маре. Вы можете добавить мягкий сыр для текстуры или просто посыпать сверху пармиджано-реджано для орехового привкуса. Поскольку свежие моллюски могут быть дорогими и не всегда доступны, вы также можете использовать консервированный вариант.
Фисташки и рикотта
Когда эти маленькие зеленые орехи измельчают, из них получается удивительно элегантная начинка для равиоли. Рикотта является отличным дополнением к уникальному вкусу фисташек. Начните с молотых орехов, которые можно найти на рынках или в специализированных итальянских продовольственных магазинах. Рикотту легко найти в любом супермаркете, но так же легко ее приготовить дома.
Приготовление домашней рикотты может показаться сложной задачей, но все, что вам нужно, — это цельное молоко, лимонный сок, соль, марля и термометр. Лучший соус к этому блюду – легкий маринара или простое сливочное масло и зелень. Держитесь подальше от мясных соусов: они слишком тяжелые и перебивают основной вкус.
