Подсолнечное масло: что нам о нем известно?

В далеком 1829 году некий крестьянин из Воронежской губернии, изобрел способ получения масла из семечек подсолнечника. Церковь тогда причислила новый продукт к ряду постных. В то время люди даже не догадывались, что пройдет около двухсот лет и подсолнечное масло станет настолько популярным, что его запасы будут практически в каждом доме. Готовя что-нибудь на сковородке или пробуя рецепт нового салата, мы не задумываемся об этом уникальном продукте. Пришла пора восполнить пробелы в знаниях.

Как производят подсолнечное масло

Технология изготовления этого продукта довольно проста: вначале семечки проходят очистку в рушально-веечном отделении, где происходит отделение ядер от лузги. Затем ядра поступают на вальцы, которые их сминают в мятку. Последняя проходит в жаровнях тепловую обработку, а затем поступает в отделение с прессом. Там из нее получают прессовое подсолнечное масло, которое все еще нуждается в фильтрации, а оставшийся жим поступает в экстракционный цех, в котором из него получают дополнительно еще около 20% продукта. Для того чтобы полученное подсолнечное масло приняло знакомый нам вид, оно впоследствии проходит процесс очистки и рафинирования, для чего используются такие методы, как центрифугирование, отстаивание, гидратация, отбеливание, дезодорация и вымораживание.

Состав

В зависимости от того, какие этапы переработки и отжима прошел конечный продукт, получается то или иное процентное соотношение витаминов, жирных кислот, фосфолипидов и других веществ. От того, в каких соотношениях в его состав входят пальмитиновая, арахиновая, линолевая, стеариновая, олеиновая и миристиновая кислоты, фосфорсодержащие, восковые и летучие вещества, а также витамины А, D, Е, напрямую зависят полезные качества, которые имеет масло подсолнечное. ГОСТ Р 52465-2005 определяет точные критерии для первого сорта, однако не будем вдаваться в подробности. Отметим лишь, чем отличаются основные типы подсолнечного масла и для чего они лучше подходят.

Разновидности продукта

Наиболее полезным принято считать сырое подсолнечное масло, которое получают после первого отжима и последующей фильтрации. Оно обладает приятным запахом и вкусом, а в его составе полностью сохраняются стеарины, фосфатиды, токоферолы и прочие полезные компоненты. Если оно сохраняется достаточно долго, то начинает мутнеть и горчить. Лучше всего его использовать для салатов и холодных блюд. Гидратированное масло подсолнечника получают с помощью нагрева до 60°С и пропускания через него горячей распыленной воды. В результате такой процедуры белковые и слизистые вещества остаются в осадке, и продукт перестает мутнеть. В то же время этот процесс приводит к ослаблению запаха и вкуса и менее интенсивной окраске. Рафинированное масло получают с помощью обработки продукта щелочью, в результате чего из него удаляют жирные кислоты и фосфолипиды. Понятно, что пользы от него будет еще меньше, однако оно считается отличным выбором для тушения и жарки. Для приготовления диетических продуктов и детского питания используют рафинированное масло, прошедшее процесс дезодорирования. В нем почти нет ароматических веществ, что способствует его долгому хранению. Наконец, существует еще вымороженное масло. В нем удалены все воскоподобные вещества, из-за чего оно получается прозрачным и перестает мутнеть при охлаждении. Как несложно заметить, сказать, что тот или иной вид - это лучшее подсолнечное масло, невозможно. Все зависит от того, для чего и как оно будет использоваться.