Сочный и хрустящий шницель: рецепт венской классики и его модификации

Шницель, рецепт которого будет приведен ниже, придумали австрийцы еще в XV столетии. Правда, с этим фактом не согласны итальянцы, считающие, что северные соседи просто украли у них авторские права на «Отбивную по-милански». Но справедливости ради нужно заметить, что мясо для венского шницеля не всегда следует истончать кухонным молоточком – достаточно взять тонко нарезанный и зачищенный от жил кусочек телятины. От какой же части туши необходимо отрезать мясо? Это очевидно. Само слово «шницель» в переводе с австрийского означает «вырезка».

Огромный, покрывающий всю тарелку кусок сочной телятины, в золотистой, хрустящей шубке из панировочных сухарей. Именно так должен выглядеть настоящий венский шницель. Рецепт его довольно прост, достаточно соблюдать несколько условий. Первое – безупречное мясо высшей категории. Это должна быть вырезка. Естественно, без прослоек жира и жил. Второе правило – тонкая, около 5 мм, нарезка поперек волокон либо «бабочкой» (наподобие раскрытой книги). Чтобы панировка не отвалилась от шницеля, нужно сначала обвалять кусочек в муке. Потом окунуть его во взбитое яйцо. И напоследок – вновь обвалять в крошке потертой свежей булки. И последнее условие – много жира. Масло или смалец следует хорошо разогреть, а будущее блюдо должно просто утопать в нем.

Но не только на сковородке жарится венский шницель. Рецепт советует готовить мясо на большом огне две-три минуты для каждой стороны, а потом переложить на противень, застланный бумагой. Сочность и приятный хруст мясо приобретает именно в духовке. Его там держат 15-20 минут при невысокой температуре в 100 градусов. Но и это еще не все. После печи шницели нужно снова выложить на разогретую сковородку с несколькими ложками сливочного масла. Буквально на минуту, перевернуть и чуть промокнуть кухонным полотенцем. Подавать с долькой лимона, посыпав рубленой зеленью петрушки.

Если телятину солят при самой подаче (так мясо сохранит сочность), то свиной шницель рецепт рекомендует делать несколько иначе. Также берется вырезка. Кусочки следует слегка отбить. Специи и соль добавляют при самой нарезке. Свинину просто жарят в большом количестве смальца или растительного масла, обкатав перед этим, разумеется, в тройной панировке.

Не менее вкусным (и более диетическим) выйдет куриный или индюшиный шницель. Рецепт предлагает использовать для него грудку птицы, очищенную от кожицы. Филе разделать на тонкие пласты, слегка отбить. В муку добавить соль и специи, обвалять кусочки мяса, обмакнуть их в яйцо, а затем панировать в сухарях. Жарить в большом количестве разогретого жира несколько минут для каждой стороны.

Если у вас дома есть мясной фарш, то вы можете сделать весьма оригинальное блюдо «Шницель рубленный». Рецепт (кстати, тоже родом из Австрии) предлагает слегка поработать с фаршем, прежде чем выкладывать его на сковороду. С черствой булочки срежьте корочку, покромсайте на куски, залейте жирными сливками. Лимон ошпарьте кипятком, на мелкой терке снимите цедру. В фарше вымешайте яйцо, отжатую булочку, цедру, соль и черный перец. Мокрыми руками сформируйте плоские котлетки, обваляйте их в сухарях. Включите духовку. Пожарьте шницеля буквально по полторы минуты в разогретом на сковороде сливочном масле, выложите в огнеупорную посуду. На сковородку в оставшийся жир добавьте немного бульона, дайте покипеть, залейте им котлетки, на которые положите по маленькому кусочку сливочного масла. Допекайте в духовке 10 минут при 180 градусах.