Что такое гарам масала? Способ приготовления и использование этой приправы

Собираясь приготовить блюдо индийской кухни по кулинарной книге, очень часто встречаешь в рецептах такой интересный ингредиент, как гарам масала. Что это такое? Можно ли сделать приправу самому в наших условиях северных широт? Или приготовление ароматных индийских блюд останется для нас недосягаемой мечтой? Конечно, на российских луках не произрастают зира, кардамон и кориандр, а в наших лесах не сыщешь гвоздичного дерева. Но на рынках можно без труда найти все необходимые ингредиенты.

Итак, отправляемся на рынок. Что нам нужно и в каком количестве? Само слово «масала» с языка хинди переводится как «смесь». То есть это соединение трав и пряностей. «Гарам», кстати, означает не что иное как «горячий». Поэтому пряности должны согревать. Гарам масала – это смесь специй, которые не только благоухают и придают блюдам неповторимый аромат. Приправа незаменима в так называемых «зимних» блюдах – цыпленке в кэрри, к примеру. А на родине, в Индии, смесь добавляют в самые разнообразные яства: салаты, супы и даже десерты.

Так за чем же мы идем на рынок? Попросите торговца отпустить вам по две столовых ложки зерен кориандра, кардамона и зиры. Также нужно купить две палочки корицы (около 5 см длиной), по чайной ложечке гвоздики (бутонами) и молотого мускатного ореха. Ну а дома у вас наверняка найдется один лавровый листик да две суповых ложки перца горошком. Теперь приступаем к приготовлению гарам масала. Рецепт предельно прост и напоминает жаренье семечек.

Берем тяжелую сковороду, желательно с толстым дном, ставим ее на маленький огонь. Без всякого жира! Когда она хорошенько разогреется, высыпаем на нее смесь специй без мускатного ореха и мешаем ее деревянной лопаткой. Через какое-то время пряности начнут благоухать. После десяти минут такого прокаливания смесь поменяет цвет – станет более темной. Это знак, что пора выключать огонь. Полностью охлаждаем гарам масала, добавляем ложку тертого мускатного ореха. Еще раз перемешиваем и мелем в кофемолке. Порошок складываем в плотно закрывающуюся ёмкость. Смесь хранит полноту аромата около трех месяцев, а потом начинает выветриваться. 

Есть и другой, более сложный рецепт гарам масала – «Карма». Согласно ему, каждую специю измельчаем отдельно. Да и смесь несколько иная: 10 зернышек кардамона, 5 гвоздик, 2 коричных палочки, 4 листа лавра, 2 сушеных стручка острого красного чили, а также по две суповые ложки зерен горчицы, тмина, кориандра и перца-горошка. Потом соединяем все измельченные специи в миске. Раскаляем сухую сковороду до возникновения легкого дымка. Сыплем смесь и прокаливаем ее, постоянно помешивая деревянной лопаткой, две минуты. Остужаем, пересыпаем в баночку.

В каких же блюдах находит гарам масала применение? Практически во всех мясных, если хотите придать им нотку южной экзотики. Этой смесью специй также можно устранять нежелательные запахи продуктов, например баранины. Филе обжариваем в оливковом масле 5 минут до корочки, выкладываем на тарелку. В оставшемся жире 3 минуты пассеруем измельченную луковицу и 2 дольки чеснока. Добавляем к ним 2 ложечки гарам масала и жарим полминуты. Снова кладем на сковороду кусочки филе, заливаем бульоном или томатным соусом, доводим до кипения. Потом сковороду накрываем фольгой или крышкой и ставим в разогретую до 180 С духовку на 4 часа.