Секреты кулинарии: острая восточная приправа

Приправы – неотъемлемая часть любой кухни. Но особенно ценят их на Востоке. Можно сказать, что все известные и столь любимые пряности пришли к нам именно оттуда. Многим нравятся острые приправы, поэтому сегодня речь именно о том, как приготовить различные смеси из специй, которые наиболее отвечают вкусовым предпочтениям любителям остренького.

Восточные приправы

Помимо того, что существует традиционная специя из сушеного перца чили, на ее основе можно приготовить массу различных острых добавок к пище. Происхождение рецептов разнообразно: начиная с южных границ России и заканчивая далекой Индией.

Острая восточная приправа «Лютеница»

Для ее приготовления потребуется:

• жгучий стручковый перец – 1 кг;
• сладкий стручковый перец – 1 кг;
• две головки чеснока очищенного;
• 1 баклажан среднего размера;
• корень сельдерея (большой);
• по ст. ложке соли, сахара, травы сминдуха (или приправы «шарена соль»);
• треть стакана (50 мл) винного уксуса.

Технология приготовления

Острая восточная приправа получается средней степени жгучести. Для начала начистите баклажан и сельдерей. Нарежьте на кружочки. Из перца удалите перегородки и семена. Запеките в духовке баклажан, сельдерей, сладкий перец и чеснок. Жгучий перец очистите и разрежьте на части (работайте в перчатках). Со сладкого перца снимите тонкую кожицу, которая обнаружится после запекания. В блендере смешайте баклажан, сельдерей, сладкий перец и чили, чеснок. Посолите. Переложите в кастрюлю и варите 10 минут после того, как смесь закипела. Острая восточная приправа готова. Есть ее можно просто с хлебом или подавать к мясным блюдам. Можно также для более длительного хранения поварить приправу с уксусом и сахаром и разложить смесь по банкам.

Острая восточная приправа из стручкового перца

Этот осетинский вариант готовится из молодых зеленых стручков жгучего красного перца. Он не требует дополнительных ингредиентов. Нужно лишь пробланшировать в течение минуты стручки с молодыми побегами (без стеблей), затем хорошо отжать рукой, чтобы ушла лишняя жидкость. Сложить в сотейник, залить водой (холодной) и поварить 5 минут после закипания приправы. Горячую воду слить, побеги снова промыть, немного отжать и, как следует посолив, плотно утрамбовать в стеклянную емкость. Банки хранить в холодильнике закрытыми. Подают приправу к мясу, предварительно залив ее сметаной или катыком.

Жгущая душистая смесь «Бахарат»

Эта смесь пряностей и специй используется во многих странах Северной Африки и Персидского залива в качестве приправы к овощам и мясу. Общепринятого рецепта приготовления не существует, но вот примерный список компонентов, которые должны обязательно присутствовать в бахарате: черный и душистый перец, мускатный орех, кориандр, кумин, корица, гвоздика, жгучий и сладкий перцы, кардамон. Иногда добавляют истолченные бутоны розы. Черный перец (bahar) – главный и обязательный компонент. Перед тем как добавить смесь в блюдо, ее необходимо обжарить в растительном масле. Чаще всего с этой приправой готовят блюда из баранины, айвы, рыбы.

Другие острые восточные приправы

Названия восточных пряностей малопонятны для обычного человека. Чатни (chutney), харисса (harissa), тайская смесь (thai powder), бербере, виндалу (vindaloo), джаикап (jangkap), ниои (m'oi), самбал (sambal) – это небольшая часть приправ, которые имеют большую популярность и распространены в странах Азии. Все они содержат в своем составе чили (перец) и по вкусовым свойствам считаются очень острыми.