Как взбить белок в крепкую пену для торта, безе или крема?
Приготовление вкусной выпечки сложно представить без яиц. Они наполняют ее воздухом, и при нагревании такие кексы и торты становится пышными. И до появления разрыхлителей теста именно от хорошо взбитых яиц зависело качество готового изделия. А в некоторых случаях даже сегодня невозможно исправить ситуацию, если не знать, как взбить белок в крепкую пену. Это прежде всего относится к приготовлению безе и бисквитов.
Не менее важно правильно выбрать и подготовить сами яйца. Желательно использовать те, которым уже не менее недели. Дело в том, что свежие, только снесенные яйца взбить практически невозможно из-за низкой плотности белка в них. Но и слишком старые тоже не подойдут, так как со временем белок высыхает. Перед использованием скорлупу вымыть в воде с содой, чтобы избавиться от возможных паразитов. Оптимальная температура составляет 18-23о, так как взбить белок в крепкую пену от "горячих" яиц намного дольше и сложнее. Очень часто можно услышать, что предварительно их нужно охладить. Хотя холодными они взбиваются быстрее, однако недостаточно насыщаются кислородом, а значит, быстро осядут и не дадут нужного объема выпечке.
Сначала взбивают белки на небольшой скорости, пока на поверхности не появятся пузырьки. Затем постепенно тонкой струйкой всыпают сахар. Чем мельче он будет, тем пышнее получится сама масса. Правда, сахарную пудру лучше добавлять в самом конце взбивания, так как она быстро растворяется и может дать лишнюю жидкость. Как только масса стала гладкой и блестящей, при этом хорошо держит форму, взбивание следует прекратить. Для того чтобы приготовить на ее основе крем, взбитые белки должны быть плотными, но оставляемые пики должны быть мягкими, немного гнуться со временем. А для безе они должны быть острыми и прямыми.