Гриб "зеленуха" (зеленушка): можно ли употреблять в пищу
Зеленушка, или зеленка - один из самых известных грибов в России. Ее легко узнать по яркой зеленовато-желтой шляпке и короткой ножке. Зеленушку ценят за приятный ореховый вкус, она хороша в сушеном и соленом виде. Раньше зеленушку относили к условно-съедобным грибам, и многие по традиции продолжают ее собирать.
Однако в последние годы в научных публикациях стали появляться сообщения о том, что зеленушка может быть ядовитой. Были задокументированы случаи отравления ею во Франции и Польше, правда со смертельным исходом это случалось крайне редко. Также исследования на животных показали токсичность этого гриба при длительном употреблении в пищу.
Внешний вид зеленушки
Зеленушка (лат. Tricholoma equestre) — гриб с ярко-зеленой шляпкой диаметром 4-12 см. Цвет шляпки варьирует от зеленовато-желтого до желто-оливкового, темнеет с возрастом. Поверхность шляпки гладкая, в центре может быть мелкочешуйчатая. Кожица слизистая, липкая, из-за чего на ней часто остаются частицы почвы.
Мякоть белая, плотная, с возрастом слегка желтеет. Запах мучной. Пластинки желтоватые или зеленовато-желтые, частые, тонкие.
Ножка цилиндрическая, немного утолщенная книзу, желтая или желтовато-зеленая, покрыта мелкими буроватыми чешуйками. Растет одиночно или небольшими группами в сухих сосновых лесах на песчаных почвах.
Отличается от схожих видов окраской и строением. Близкий вид Tricholoma frondosae отличается коричневыми чешуйками на шляпке, более темным центром, растет в лиственных лесах.
Симптомы отравления зеленушкой
Симптомы отравления грибом включают мышечную слабость, боль, судороги, темный цвет мочи. Зеленуха гриб содержит токсины, которые предположительно поражают скелетную мускулатуру, вызывая острый рабдомиолиз (миоглобинурию с почечной недостаточностью).
Последующие исследования показали мио-, кардио- и гепатотоксичность Tricholoma equestre для лабораторных мышей при продолжительном употреблении в пищу. Также были обнаружены антикоагулянты, которые могут усугублять симптомы отравления.
Опасными дозами считается употребление более 300 грамм сырых или отваренных зеленушек за один прием. При этом симптомы проявляются лишь через 2-14 дней после отравления.
Способы безопасного употребления зеленушки
Несмотря на подозрения в токсичности, этот гриб до сих пор употребляется в пищу в некоторых регионах. Для минимизации риска отравления рекомендуется придерживаться следующих правил:
- Тщательно промывать грибы от песка и примесей
- Отваривать в течение 30 минут с последующим сливом отвара
- Употреблять в небольших количествах - не более 100 г за один прием
- Не есть зеленуху гриб людям с заболеваниями почек и печени, беременным и кормящим женщинам
- Не смешивать с алкоголем и некоторыми медикаментами
Кроме того, некоторые эксперты рекомендуют:
- Вымачивать грибы в 5% растворе поваренной соли для выведения части токсинов
- Добавлять в блюда из зеленухи гриба огуречный рассол или квашеную капусту для нейтрализации ядовитых веществ
- Готовить блюда в духовке или на пару, поскольку варка может способствовать выделению токсинов в отвар
Мнения ученых о ядовитости зеленушки
Вопрос о ядовитости зеленухи гриба остается дискуссионным в научном сообществе. С одной стороны, зафиксирован ряд случаев отравления после употребления этого гриба. С другой - в ходе некоторых исследований токсического эффекта обнаружено не было.
Сторонники версии о токсичности зеленушки ссылаются на эксперименты на лабораторных животных, а также клинические случаи острого рабдомиолиза и почечной недостаточности после употребления этого гриба людьми. Предполагается, что токсины накапливаются в организме и проявляют эффект спустя некоторое время после отравления.
В то же время ряд исследований не выявил негативного влияния употребления зеленухи гриба на здоровье. Так в 2018 году в Польше был проведен эксперимент с участием добровольцев, съевших значительное количество этого гриба без последствий. Анализ статистики также не показал подтвержденных случаев отравления зеленушкой за последние годы.
Существует версия, что негативный эффект проявляется только у людей с определенными физиологическими особенностями или на фоне приема некоторых препаратов. Также есть мнение, что отравления могли быть вызваны похожими видами грибов, ошибочно принятыми за зеленуху.
Таким образом, в научном сообществе пока нет единого мнения о безопасности употребления в пищу зеленушки. Необходимы дальнейшие комплексные исследования с участием добровольцев для окончательного решения этого вопроса.