При расщеплении крахмала образуется ряд полезных углеводов

В переводе с немецкого, крахмал означает «крепкая мука». Являясь сложным природным полимером, крахмал состоит из двух полимеров: амилозы (25%) и амилопектина (75%). Внешне крахмал представляет белое вещество, не имеющее вкуса и запаха, практически нерастворимое в холодной воде, но набухающее в горячей воде, при этом приобретающее свойства клейстера. При сжатии пальцами белый порошок издает характерное поскрипывание. При рассматривании под микроскопом можно увидеть зернистую структуру крахмала.

Вначале при расщеплении крахмала образуется полисахарид декстрин – продукт частичного расщепления крахмала. Получить декстрины можно путем быстрого нагревания крахмала, содержащего 10-20% воды.

Такой продукт расщепления крахмала, как декстрин нашел широкое применение в народном хозяйстве. Используются декстрины для производства клеящих средств, применяемых в различных отраслях промышленности, к примеру, для наклейки этикеток на тару или склеивания упаковочных пакетов. В литейном производстве декстрин используют для скрепления формовочного песка, а в легкой промышленности - для увеличения густоты текстильных красок. Декстрин нашел применение и в пищевой промышленности в качестве основного носителя пищевых порошков и красителей.

Далее, при расщеплении крахмала образуется дисахарид мальтоза и простой углевод глюкоза.

Мальтоза, состоящая из двух молекул глюкозы, имеет еще другое название – солодовый сахар, который применяется в винокурении и пивоварении. В природе содержится в больших количествах в проросших зернах злаков, особенно много мальтозы в ячмене и ржи. Чистую мальтозу изготавливают исключительно для лабораторных целей в малых количествах.

Крахмал является сложным углеводом и содержится в стеблях и листьях большинства растений, он является питательным веществом, вырабатываем растениями про запас. В пищу человек издавна использует злаки, богатые крахмалом, такие как рис, пшеница, рожь и другие. Богат крахмалом и любимый всеми картофель, именно картофельный крахмал наиболее популярен и распространен. Это вещество является одним из самых важных продуктов для организма человека. Расщепление крахмала пищеварительной системой человека происходит под воздействием ферментов, при этом распад вещества начинается еще во рту человека. Слюна человека, содержащая фермент А-амилаза, частично превращает крахмал в мальтозу.

В желудочной среде расщепление крахмала не происходит в связи с неактивностью фермента А-амилаза в кислосодержащей среде желудка. Именно поэтому изначальное тщательное пережевывание пищи имеет большое значение для дальнейшего расщепления и усвоения крахмала организмом человека. В двенадцатиперстной кишке под воздействием А-амилазы, содержащейся в желудочном соке, при расщеплении крахмала образуется бисахарид мальтоза. Причем мальтоза быстро распадается на две молекулы глюкозы, которые усваиваются организмом человека благодаря инсулину, выделяемому поджелудочной железой, без которого невозможно усвоение глюкозы организмом человека. При расщеплении крахмала образуется глюкоза, причем процесс усвоения глюкозы происходит постепенно, что приводит к значительному снижению нагрузки на систему поджелудочной железы, следовательно, потребление достаточного количества растительного крахмала в пищу может служить профилактикой диабета.

Таким образом, окончательный продукт расщепления крахмала - это глюкоза, самый известный простой углевод, необходимый для питания тканей мозга и различных мышц человека.

Крахмал широко применяют в пищевой промышленности, он является одним их многофункциональных вспомогательных продуктов. В основном его используют в составе загустителей и стабилизаторов для придания продуктам соответствующего вида и текстуры.