Как приготовить осетра? Рецепты вкусных блюд из осетрины

В России практически у всех на слуху такие словосочетания, как Царь-колокол, Царь-пушка. Но есть и еще одно выражение — Царь-рыба, так называют осетров. Во времена правления государством царскими особами такую рыбу можно было увидеть лишь на их столе и у людей, к ним приближенных. Сегодня в нашей статье мы расскажем о том, как приготовить осетра, и представим наиболее интересные рецепты.

Важная информация

Необходимо запомнить, что рыбу этого вида можно разделывать только живой, потому как в кишечнике этих морских обитателей находятся возбудители ботулизма. В настоящее время этих рыб относят к исчезающему виду. Но все же осетра часто можно увидеть на прилавках магазинов благодаря тому, что его научились выращивать в неволе.

Что приготовить из осетра в домашних условиях

Русская национальная кухня располагает огромным количеством рецептов из осетра. Блюда, приготовленные из осетрины, являются настоящим произведением искусства и достойны стать украшением стола. Встает вопрос, как запечь осетра в домашних условиях, чтобы получить необыкновенно вкусное блюдо? Ответ прост — приготовить его целиком.

Осетр, запеченный по-княжески

При приготовлении этой рыбы следует учитывать, что использование различных трав и специй допускается лишь в минимальных количествах, чтобы не перебить естественного вкуса и запаха этой рыбы. Для работы нам понадобится:

• 1 крупный осетр;
• морская соль;
• петрушка и чабрец;
• перец;
• лимонный сок (выжимать сразу на рыбу);
• 100 мл сухого вина (белого)
• р. масло.

Для украшения:

• дольки или кружочки лимона;
• веточки петрушки;
• листочки мяты.

Пошаговый рецепт:

1. В первую очередь необходимо выпотрошить осетра, хорошенько промыть.
2. Снаружи и изнутри слегка натереть тушку солью и отставить на 5 минут.
3. Вновь промываем рыбу под проточной водой, обсушиваем с помощью салфетки и даем хорошо высохнуть.
4. Еще раз солим и перчим. Слегка натираем чабрецом и петрушкой, поливаем соком лимона.
5. Снаружи рыбу смазываем растительным маслом.
6. Противень застилаем двумя слоями фольги, сбрызгиваем маслом. Выкладываем осетра, наливаем белое вино и хорошо запечатываем.
7. Помещаем осетра в фольге в духовку, предварительно разогретую, на 10 минут. Спустя этот промежуток времени противень достаем и аккуратно открываем фольгу таким образом, чтобы визуально можно было видеть всю рыбу. С помощью пекарской кисточки смазываем осетра соком. Ставим обратно запекаться до полной готовности. Необходимо следить за тем, чтобы рыба не пересохла.
8. Готовую рыбину выкладываем на красивое сервировочное блюдо и украшаем петрушкой, лимоном и мятой. На порционные кусочки осетра лучше нарезать тонким острым ножом. К блюду можно подаем любой рыбный соус или сок, оставшийся от запекания.

Шашлык

Шашлык из осетра может быть как украшением пикника, так и основным на праздничном столе. Это довольно легкое блюдо. В отличие от шашлыков из баранины или свинины. Его можно употреблять в пищу даже тем, кто сидит на диете. Как приготовить осетра подобным образом вы узнаете из нижеприведенного рецепта. Его мы взяли из грузинской кухни. Приготовим продукты на 4 порции:

• 2 кг осетрины;
• 4 головки лука;
• 4 пучка зелени (укроп и петрушка);
• половинка лимона;
• листья салата;
• специи по вкусу.

Технология приготовления:

Осетрину необходимо хорошенько промыть, удалить кожу и все хрящики. Нарезать крупными кусками размером 6х6 см. В отдельной миске приготовим маринад: нашинкуем кольцами лук, добавим к нему измельченную зелень, выдавим сок половины лимона, приправим солью, перцем. В смесь кладем кусочки рыбы и ставим в холодное место. Для маринования достаточно пары часов. Кусочки рыбы аккуратно нанизываем на шампур и обжариваем традиционным способом. Во время процесса советуем поливать шашлык из осетра маринадом. Вкусное, ароматное, аппетитное блюдо подаем на листьях салата, со свежей зеленью, овощами, маслинами и лимоном. К шашлычкам подают белое сухое вино или более крепкие напитки.

Как приготовить балык?

В первую очередь узнаем, что же такое балык? Этот деликатес представляет собой рыбную спинку, которая готовится особым способом. Предварительно рыбу засаливают с добавлением различных пряностей, после чего подвяливают. В итоге получают мякоть, которая имеет очень нежную консистенцию, с приятным ароматом. Кстати, рекомендуется для приготовления балыка использовать рыб, не имеющих икры. Считается, что их мясо гораздо жирнее и приятнее на вкус. Также хочется отметить, что лучше использовать тушки среднего размера.

Разделка рыбы

Перед тем, как приступить к работе, рыбу необходимо хорошо вычистить, удалить все плавники и промыть. После этого сделать надрез вдоль хребта, удалить визигу и отрезать брюшину. Все части, которые предназначаются для балыка, промываются и обсушиваются полотенцем. Тушку можно оставить цельным куском, разрезать на несколько частей или небольшими кусочками.

Засолка

Рассмотрим следующий рецепт балыка из осетра. Технология посола может быть трех видов: мокрой, сухой или смешанной. На дно емкости, предусмотренной для посола рыбы, засыпается 1 кг соли. На нее в несколько рядов крест-накрест укладывается рыба шкурой вниз, каждый слой пересыпается солью. Емкость помещается в прохладное место. Можно использовать гнет. Спустя сутки вливают рассол, количество которого напрямую зависит от количества рыбы. Раствор должен иметь следующую концентрацию: на 1 л воды берут 1 ст. л. соли, рассола должно быть столько, чтобы скрыло всю рыбу. Она выдерживается в нем от 4 до 7 суток, после чего ее вынимают и промывают. После этого начинается процесс вымачивания. С его помощью удаляют излишки соли, а волокна насыщаются влагой, что делает рыбу более нежной и сочной. Вымачивание продолжается столько часов, сколько суток длилась засолка.

Просушка и подвяливание

Для выравнивания солености рыбу вывешивают на открытом воздухе на двое-трое суток, предварительно защитив от насекомых. Во время этого процесса она слегка подвяливается и ее вкус значительно улучшается. Если стоит теплая погода, процесс можно заканчивать спустя двое суток, при прохладной - после четырех. Приготовленный по всем технологиям балык может храниться около полутора месяцев при нулевой температуре. Следует отметить, что при замораживании его вкус ухудшается. Соотношение продуктов при засолке следующее:

• 1 кг осетрины;
• 120-150 г соли;
• 1 ч. л. перца;
• специи.

Копченый балык

Предлагаем еще один из способов, благодаря которому можно приготовить осетра. Соленый балык можно сделать еще вкуснее, если его закоптить. На 1 кг осетров необходимы следующие компоненты:

• перец молотый - ½ ч. л.;
• соль (не менее 100 г);
• лавровый лист — 2 шт.;
• корица — 1/3 ч. л.;
• белое вино — 200 мл;
• гвоздика — 2 бутона.

Все сухие компоненты измельчаются и смешиваются. Полученной смесью натираются кусочки рыбы и убираются в холодное место на 24 часа. Спустя сутки осетрина заливается вином и оставляется еще на одни сутки. После этого кусочки вынимаются из винного рассола и на несколько часов вывешиваются на свежий воздух. Можно приступать к копчению. Балычки помещают в коптильню и подвергают тепловой обработке при температуре 70-80 °C. Данная процедура не должна превышать более 2 часов, в противном случае продукт получается пересушенным и менее вкусным. Вы хотите получить рыбу с более выраженным копченым вкусом, необходимо увеличить копчения до 2-3 суток, или даже 5-7 дней. Но при этом температуру необходимо понизить: в течение первых суток она должна составлять не более 25, а концу процесса доходить максимум до 30 °C.

Приготовление ухи

Какой ухи только не существует: двойная, тройная, по-ростовски, рыбацкая, по-казачьи, сельская. Мы же сегодня поговорим об ухе из осетра по-царски. Наш рецепт наиболее приближен к старинному варианту приготовления рыбного супа. Интересно, что для приготовления ухи используется куриный бульон. Основной целью приготовления двойного или тройного бульона является то, что необходимо скрыть большую часть рыбного запаха, заменив его ароматом курицы. Для приготовления 3 л ухи понадобится:

• ½ часть курицы;
• рыбная мелочь;
• по 500 г небольшой щуки и осетра;
• рюмка водки;
• по 1 шт. лука и моркови;
• четыре картофелины;
• 2 куриных белка;
• 60 г сл. масла;
• зубчик чеснока;
• 300 мл молока;
• 1 ст. муки;
• 30 мл р. масла;
• 20 г сахара;
• морская соль и специи;
• 2 яйца;
• зелень.

Пошаговый рецепт приготовления:

1. Как приготовить из осетра уху? На основе курицы варим крепкий насыщенный бульон со специями.
2. Мясо вынимаем из бульона, убираем кожу и кости, а мясо оставляем для блинчиков.
3. Бульон процеживаем. Всю рыбную мелочь помещаем в тканевый мешочек и варим в курином бульоне до полного разваривания рыбы. Мелочь убираем, для приготовления блюда она нам не понадобится.
4. Тушки щуки и осетра чистим, промываем, режем на крупные кусочки. Часть филе оставляем для блинчиков, остальную рыбу варим до готовности все в том же бульоне.
5. Следующим этапом будет осветление бульона куриным белком. Делается это следующим образом: в 100 мл теплого бульона вмешивается крепко взбитый куриный белок и перемешивается.
6. Тройной бульон осветляют белковой смесью и вновь процеживают.
7. Картофель нарезается крупным кубиком и кладется в готовый бульон.
8. Лук с морковью пассеруют на сливочном масле и отпускают в бульон.
9. После полной готовности картофеля в суп вливают водку и, не закрывая крышку, дают настояться.

К этому блюду принято подавать необычайно вкусные блинчики с начинкой из курицы и рыбы. Выпекаются тонкие блинчики, фаршируются и запекаются в духовом шкафу. В глубокую порционную тарелку наливают уху, сверху посыпают зеленью. Рядом ставят тарелку с разрезанными на половинки блинчиками.