Купаж - это смешивание продуктов

Купаж - это смешивание нескольких сортов продуктов, подходящих по физико-химическим показателям. Купажирование производят по ГОСТу.

Наиболее распространенные виды купажа

• Эгализация – смешивание вин определенного винзавода и одного урожая, но из разной посуды.
• Ассамбляж – технология составления вина смешиванием вина одного и того же названия и происхождения, но разных годов производства.
• Кюве – производят путем смешивания вин одного названия, но с разных винодельческих заводов (например, Шампань – там смешивают белое и красное вино или вино высочайшего качества, полученное в разные года).
• Купажирование – под ним понимают смешивание вин из винограда разных районов произрастания.

Купажирование вина

Купаж – это незаменимая часть технологического процесса при производстве вин.

При производстве с помощью ассамбляжа выходят крупные партии молодого однородного вина, но полученного с разных участков произрастания винограда.

Если произведено для шампанизации вино, купаж тогда представляет собой гармоничное объединение всех ассамбляжных партий с целью получения более высокого и тонкого вкуса, букета.

Во время купажа необходимо помнить, что легкие вина с ноткой свежести улучшают игру букета.

Если год удачный, то даже молодые вина показывают все свои наилучшие свойства. В этом случае купажирование ограничивается смешением нескольких подобранных ассамбляжей, если же вышло так, что год не блещет качеством итогового вина, то необходимо в этом случае пользоваться запасами прошлых лет.

При купажировании молодых вин с бочковой выдержкой происходит улучшение тонкости и мягкости вкуса. Смешивание старых вин особенно требуется, если в купажировании присутствуют «зеленые» вина, изготовленные из недозрелого винограда.

Купажирование чая

Практически во всем мире получило широкое распространение купажирование черного чая. Почти все уже привыкли к черному цвету и слегка вяжущему вкусу. По статистике, более 75% жителей нашей страны приобретают черный чай, а половина опрошенных ежедневно выпивает минимум три чашки в день, только 4% из всех не пьют его.

Больше половины чайной продукции поступает в продажу в качестве готовых смесей или купажей, за качество которых отвечают титестеры – они, можно сказать, имеют уникальное обоняние.

Купаж чая – это смешивание титестерами в нужных пропорциях подходящих сортов чая. Преимущественно по названию чая можно определить главный компонент. Но, например, один купаж зачастую сочетает в себе не один десяток сортов чая, произрастающих на разной высоте, разных плантациях и даже континентах.

В этом случае купаж – это постоянная поддержка требуемого вкуса чая, ведь даже листья, собранные на одной плантации, не будут одинаковыми.

Купажирование виски

Первооткрывателями этого алкогольного напитка являются шотландцы и ирландцы – это они научились гнать из ячменя спирт. Несмотря на это, мировыми производителями также принято считать Японию, Канаду и Америку.

Классификация виски

• Солодовый – стандартная классика из ячменного солода, прошедшего несколько уровней дистилляции в специальных кубах и с выдержкой в дубовой бочке определенное время (минимум три года).
• Зерновой – появился с изобретением особых колонн для перегонки постоянного действия, с помощью которых получают более высококачественный дистиллят без перерыва.
• Купажированный – это виски, полученный путем смешивания первых двух сортов в разной пропорции.

Если виски изготовлен по классической рецептуре, то производят его исключительно из зерновых культур. Тем не менее в Америке его изготовляют из кукурузы, в Ирландии – ячменя, в Канаде – ржи. Япония же перенимает опыт остальных народов, но бывает, что японский виски, купаж которого в итоге часто меньше 40% крепости, в Шотландии считается некондицией.

На сегодняшний день существует несколько способов перегонки браги в заводских условиях для получения спирта:

• Консервативный - в особых медных кубах, которые имеют охлаждающие трубы.
• Непрерывного действия – перегонка осуществляется в специальных колоннах.

При жизни У. Черчилль пытался наладить поставку ячменного солода, какими бы тяжелыми ни были года. Ведь доходы от виски составляли пятую часть дохода страны, поэтому останавливать производство было нельзя – для получения качественного напитка требуется как минимум 3 года выдержки, а для сорта «люкс» - не меньше 12 лет.

Купажирование коньяка

Производство коньяка нельзя представить без купажирования, это обязательная его составляющая.

Получившийся купаж коньяка при необходимости оклеивают яичным белком, желатином, рыбным клеем или же обрабатывают бентонитом. Потом пропускают через фильтр, на определенное время оставляют в покое, потом заново пропускают через фильтр и уже разливают и упаковывают.

Если же коньяк получился нестабильным, то его примерно в течение десяти суток обрабатывают холодом до минус двенадцати градусов.

Ординарные коньяки «отдыхают» минимум полгода, КВВК или КС – минимум год. Коньяк разливают при температуре около 20⁰С как в бутылки, так и в сувенирные емкости.

По цвету коньяк бывает от светло-золотистого до янтарно-коричневого, по вкусу и букету соответствует определенному типу, но в любом случае должен отсутствовать посторонний запах, привкус, осадок.

Помимо коньяка, также изготавливают и различные коньячные напитки на основе коньячного спирта. По свойству они соответствуют годовалому коньяку.

Метод изготовления этого напитка достаточно прост – необходимое сырье пропускают через дубовую древесину, прошедшую специальную обработку.

На основании вышеизложенного можно с уверенностью сказать, что купаж - это незаменимая технология производства большинства продуктов.