Солод ячменный: как производят и для чего применяется?
Солод – это что за продукт? Ответ на поставленный вопрос вы узнаете из материалов представленной статьи.
Общие сведения
Солод – это продукт, который получают из проращенных злаковых семян, преимущественно ячменя. Как известно, данный ингредиент выступает основой всего пивоваренного производства. Если не будет выращен солод ячменный, то не будет и пенного напитка. С чем это связано? Дело в том, что во время прорастания этой злаковой культуры в ней образуется фермент диастаза, который, собственно, и превращает крахмал в солодовый сахар, то есть мальтозу. Под действием представленного вещества затор осахаривается, а затем превращается в сусло. В свою очередь, оно сбраживается и становится молодым пивом.
Получение солода
Что необходимо сделать, чтобы получить солод ячменный? Процесс производства данного продукта подразумевает два этапа: намачивание и проращивание семян. Данные этапы необходимы для того, чтобы вызвать в злаковой культуре химические реакции, которые способствуют появлению необходимых веществ, отвечающих за образование вкусного пенного напитка.
Чтобы лучше понять, как получают солод пивоваренный ячменный, следует описать упомянутые этапы его производства более подробно.
Процесс намачивания
Целью замачивания является набухание сухого зерна. При этом сразу же начинаются процессы химических изменений. Это можно заметить по дыханию семян, которое проявляется в образовании угольной кислоты и диастазы.
Таким образом, в деревянный чан или бак из нержавеющей стали наливают воду и дают ей отстояться в течение 3 дней. По прошествии данного времени в ту же тару понемногу засыпают зерно и тщательно все перемешивают. Через 3 часа всплывшие на поверхность сор и семена снимают при помощи шумовки. После этого лишнюю воду сливают, оставляя над ячменем лишь слой жидкости в 10-15 сантиметров.
В процессе замачивания зерна очищаются от грязи, а также от некоторых веществ в шелухе, которые способны придать напитку неприятный вкус и запах. В таком виде солод ячменный держат около 5 дней, до его полного взбухания. При этом требуется регулярно менять грязную воду на чистую.
Процесс проращивания
После того как процесс намачивания будет завершен, начинают проращивание зерна, которое в среднем длится около 7 суток. Во время этого процесса ячмень следует периодически увлажнять и аккуратно перемешивать. Как правило, уже на 2 или 3 день у зерен начинают появляться росточки. После недельной выдержки их длина нередко достигает 1,6 длины самого ячменя.
Свежепророщенный солод ячменный может храниться не более 2-3 дней. Именно поэтому его нередко высушивают на протяжении 17 часов при температуре +45-55 градусов. При правильной сушке такой продукт имеет светлый оттенок.
Способы применения
Как было сказано выше, солод чаще всего используется в пивоваренном и винокуренном производствах. В последнем случае его применяют, чтобы растворить и осахарить крахмал других ингредиентов. Что касается первого, то во время изготовления пенного напитка используется только солод, который в дальнейшем подвергается брожению.
Помимо представленных производств, данный продукт применяется и в процессе изготовления экстракта. Кстати, столь же активно используется ячменный солод для виски.
Пивоваренные компании для приготовления солода чаще всего применяют ячмень и пшеницу. Что касается винокуренного производства, то в нем нередко используют овес, рожь и маис. Следует также отметить, что, смотря по тому, применяется ли сырье в свежем или сушеном виде, различают солод зеленый и сухой соответственно.
Типы солода
В зависимости от того, как намачивают и выращивают злаковые зерна, солод подразделяется на разные типы:
- Кислый. Получается из сухого светлого солода, который намачивают в воде при температуре +45 градусов и выдерживают столько времени, чтобы молочнокислые микроорганизмы не образовали более 1% молочной кислоты. После этого солод сушат.
- Пшеничный. Делают из зерна пшеницы, который намачивают до влажности 40%. После сушки при температуре +40-60 градусов получают светлый или темный солод, который используют для производства исключительно темного пшеничного пива.
- Жженый. Такой солод чаще всего применяют для получения довольно темного пива. Добавлять его рекомендуется не больше 1%. В ином случае пенный напиток приобретет неприятный жженый привкус.
- Томленый. Делают его из ячменя с влажностью 50%, а затем зерно подвяливают и подсушивают в течение 4 часов. Такой продукт нередко добавляют к светлому или темному сырью, чтобы улучшить его аромат и придать приятный оттенок.
- Карамельный. Получают его из высушенного солода, который доводится до влажности 45%. Карамельный солод осахаривают при помощи обжарочных барабанов при температуре +70 градусов. После этого получают разные виды солода. К примеру, прозрачный делается путем высушивания, светлый – посредством прогрева, а темный – выпариванием лишней влаги.