Как выполняется засолка опят холодным способом

Еще летом у хозяек начинается горячая пора по переработке урожая самых разных грибов. Их варят, жарят, тушат, из них готовят супы, подливы и т. д. Но вот начинается осень и приходит время подумать о том, как бы сохранить их до зимы. Есть много способов это сделать. Один из них – засолить лесной урожай. Это один из распространенных и простых способов заготовки его на зиму. Засолка опят холодным способом (консервирование в крепком солевом растворе) доступна каждому. На ней мы и остановимся.

Общие принципы засолки грибов. Подготовительный этап

Соленые грибы, как и свежие, можно использовать для тушения и маринадов, для супов, закусок и гарниров. Как же их сделать, чтобы порадовать зимой своих близких вкусными блюдами? Для начала нужно правильно выбрать. Чтобы получилась качественная засолка опят холодным способом, они должны быть крепкими, свежими, не червивыми, не перезревшими и не мятыми. Это очень важно. Далее нужно рассортировать их по размеру и обрезать ножки. Перед самой засолкой, уложив в дуршлаг, хорошо моем грибы.

Делаем это следующим образом: берем ведро с холодной водой и многократно погружаем в него дуршлаг, давая каждый раз воде хорошо стечь. Не рекомендуется держать грибы в воде долго, так как шляпки впитывают ее очень хорошо. Затем, вымыв, опята очищают от листьев, к ним приставших, земли, хвойных иголок, песка, вырезают обнаруженные поврежденные места и нижнюю часть ножек. Крупные грибы режут на куски одинакового размера. Мелкие можно не трогать, оставив целыми.

Засолка опят холодным способом в бочках: универсальный рецепт. Подготовка

Вообще-то, существует несколько вариантов засолки опят (как и других грибов): сухим способом, горячим и холодным. В этой статье мы будем рассматривать только последний. Его применяют не для всего урожая, а только для тех грибов, которые не нуждаются в предварительной варке. В том числе для опят. Данный способ заключается в вымачивании вымытых и очищенных грибов на протяжении одного-двух дней в часто сменяемой или проточной воде.

Можно также вымачивать и в подсоленной воде, исходя из следующего расчета: на литр воды – два грамма кислоты лимонной и десять грамм соли поваренной. Делать это нужно в прохладном помещении, меняя сам раствор минимум два раза в сутки. Можно грибы не замачивать, а в кипящей воде бланшировать. Для этого в литре воды растворяем десять грамм соли. Продолжительность процесса – 15-20 минут. Затем грибы в холодной воде охлаждаем и даем ей стечь.

Второй (основной) этап засолки

Готовим так, как делали еще наши бабушки и прабабушки. Рассмотрим старинный рецепт засолки опят. Укладываем грибы в бочку слоями, предварительно насыпав на дно соль. Каждый слой также пересыпаем солью, из расчета три-четыре процента от общего веса подготовленных опят, укропом, рубленым чесноком, листьями хрена, смородины и вишни, тмином. Слой должен быть не более шести сантиметров, а грибы – вниз шляпками.

Заполнив бочку доверху, закрываем ее холстиной, кладем сверху гнет и через пару дней выносим в холодное место. Через какое-то время опята дадут сок и осядут, в этот момент нужно добавить новые, предварительно подготовленные либо из другой бочки. Каждый раз не забываем поставить кружок с гнетом. Затем отправляем на хранение в погреб или подвал. После заполнения бочки, где-то через пять-шесть дней, проверяем уровень рассола. Если его мало, добавляем солевой раствор (на литр воды – 20 грамм соли) или увеличиваем груз. Весь процесс длится до полутора месяцев. На этом засолка грибов опят будет завершена. Хранить их нужно при температуре от одного до семи градусов.

Засаливаем опята для последующей консервации в банках

Как мы уже знаем, данный метод требует длительного времени, чтобы грибы можно было есть. Но результат стоит того. Нам понадобится ведро опят, полтора стакана поваренной соли, головка чеснока и свежий укроп. Далее выполняется засолка опят. В банки будем класть уже засоленные грибы. Тщательно, можно даже с использованием зубной щетки, отмываем опята и срезаем поврежденные места. Для выполнения рецепта используем эмалированную посуду, например, ведро с крышкой или большую кастрюлю. Как и в предыдущем варианте, на дно насыпаем соль и слоями укладываем опята, пересыпая их также солью. Можно добавить зубчики чеснока, нарезанные на ломтики, и веточки укропа. Накрываем тарелкой меньшего диаметра и кладем груз. Максимум через три дня грибы осядут, пустив сок. Сразу же после этого перекладываем их в стеклянные банки и закрываем крышками.

Рассол при этом должен полностью покрывать опята. Очищенные и хорошо промытые корни хрена кладем как уплотнитель под крышку. Ставим емкости с ними для вызревания на стандартные полтора месяца. Рецепт засолки опят в банках выполнен. Храним их в прохладном и темном месте.

Небольшое заключение

Конечно, процесс приготовления грибов по таким рецептам очень длительный, достаточно сложный, но стоит один раз хорошо потрудиться, и все ваше семейство будет на несколько месяцев обеспечено невероятно вкусной, хрустящей и полезной закуской. И вы поймете, что засолка опят холодным способом – один из лучших способов запастись ими на всю зиму. Для того чтобы подать их на стол, в том числе праздничный, хорошо промойте грибы водой, добавьте масло растительное, репчатый лук и наслаждайтесь. Приятного аппетита!