Хлебобулочные изделия: ассортимент. Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий

Наверняка нет таких людей, кто бы не любил хлебобулочные изделия. Ассортимент их велик и разнообразен. В каждом магазине имеется отдел, в котором вы можете легко приобрести хлеб, а также булочки, лаваши, лепешки и прочие мучные продукты.

Сегодня мы расскажем вам о том, что представляют собой хлебобулочные изделия. Ассортимент их будет также представлен вашему вниманию.

Общая информация о продукте

Рынок хлебобулочных изделий в России велик. И прежде чем представить вам его разнообразие, хочется рассказать, что это вообще за продукт.

Хлебобулочные изделия — это изделия, относящиеся к хлебопекарному производству. Как правило, к ним относятся различные булочки, мелкоштучные булочные изделия, изделия пониженной влажности, а также пирожки, пироги и пончики. Все упомянутые продукты, приготовленные на основе мелкомолотой муки, можно в любое время приобрести в супермаркете или фирменных киосках от той или иной пекарни.

Как готовят?

Ассортимент хлебобулочных изделий в магазине всегда велик и разнообразен. Это связано с тем, что производство данного продукта не очень дорогое. И в том же время он пользуется большим спросом среди населения. Ведь практически ни одна российская семья не садится за стол без ломтика хлеба или булочки.

Хлеб представляет собой изделие, выпеченное из теста. Разрыхление такой основы происходит биологически-естественным путем, за счет брожения используемых ингредиентов. При этом описанный процесс может инициироваться посредством добавления дрожжей или же кисломолочных бактерий.

Подробно о том, как происходит брожение

Как было сказано выше, хлебобулочные изделия, ассортимент которых будет представлен ниже, не требуют огромных затрат для производства. Ведь тесто для такой выпечки основано на воде или молоке, муке, сахаре и яйцах (чаще яичном порошке).

Помимо всего прочего, производители, выпускающие пшеничную хлебную продукцию, специально добавляют в основу сухие дрожжи. Что касается теста, сделанного из ржаной муки, то его брожение происходит за счет молочнокислых бактерий. В этом случае данный процесс нередко осуществляется спонтанно, то есть за счет микроорганизмов, которые попадают в полуфабрикаты из воздуха вместе с сырьем или же оборудованием.

Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий

В соответствии с существующей нормативной документацией, представленная группа продовольственных товаров включает в себя следующие виды изделий:

1. Булочки.
2. Хлеб.
3. Продукты пониженной влажности (обычно до 19%). Как правило, к ним относят сушки, сухари, баранки, бублики и проч.

Также существует классификация и ассортимент хлебобулочных изделий по сорту и виду муки. Как правило, их разделяют в разные категории в зависимости от рецептуры, массы и иных признаков. К примеру, хлебом обычным называют продукт, имеющий любую форму и вес от 500 г. Что касается булочек, то к ним относят только те изделия, что имеют массу до 500 г. При этом мелкоштучные обычно весят 200 г и менее. Нельзя не сказать и о том, что в рецептуре сдобных булочек суммарное количество жира и сахарного песка должно составлять более чем 14%.

Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий

Выпеченный хлеб занимает очень важное место в рационе питания всего населения планеты. В отличие от других продуктов, данное изделие потребляется практически каждый день. Согласно статистике, в Российской Федерации количество хлеба на душу населения составляет примерно 102 килограмма в год.

В нашей стране ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий отличается особым многообразием. При этом следует отметить, что 95% от общего объема пекарного производства составляют изделия 100-150 наименований.

В данной статье вашему вниманию представлен обширный ассортимент хлебобулочных изделий (в таблице). Он включает в себя около 1000 сортов и разновидностей, которые подразделяются на следующие группы:

• По виду муки. Согласно этой классификации, хлеб может быть ржаным, пшеничным, а также состоять из смеси пшеничной и ржаной муки.
• По способу выпечки хлебобулочные изделия могут быть формовыми и подовыми.
• По форме. Выпекать хлебобулочные изделия можно в виде разных форм. Наиболее популярными являются нарезанные батоны, плетенки, ватрушки, кирпичи и проч.
• По способу разделки. Согласно данной классификации, хлеба и булочки могут быть штучными и весовыми.
• По назначению. Хлебный продукт может быть обыкновенным и диетическим.

Рецепты приготовления

Какие еще могут быть хлебобулочные изделия? Ассортимент их велик благодаря наличию множества разнообразных способов приготовления. Таким образом, мучной продукт классифицируется и по рецептуре:

• Просто хлеб, который изготовляется из муки, а также питьевой воды, поваренной соли и дрожжей (может применяться и другая закваска).
• Улучшенный. Такой продукт делается с добавлением к сырью 4-7% (от объема используемой муки) сахарного песка или патоки. Иногда улучшенный хлеб делается с применением жира (не больше 7%) или же каких-либо пряностей.
• Сдобный. Как правило, к такому продукту относят булочки с большим содержанием сдобы (то есть 8-35 % сахарного песка, 8-16 % жира и проч.).

Сдобная выпечка

Ассортимент и классификация сдобных хлебобулочных изделий также разнообразны. Как правило, такой продукт выпекается из муки высшего, а также первого и второго сортов. Это штучные изделия, сделанные подовым способом, которые поступают в продажу в виде булок, батонов, булочек, витушек, хал, плетенок и калачей. Их вес менее 500 г, а рецептура содержит не менее 7% сахарного песка и столько же жира.

Ассортимент сдобных хлебобулочных изделий более велик и разнообразен, нежели простая хлебная выпечка. Это связано прежде всего с тем, что помимо вышеперечисленных ингредиентов, они нередко включают в себя куриные яйца, повидло, варенье, сахарную пудру, сгущенное молоко или варенку, помадку, кремы и проч.

Виды сдобы

В хлебопекарном производстве принято различать следующие виды сдобы:

• Обыкновенная. Как правило, она включает в себя муку первого сорта, а также сахарный песок, большое количество яиц и кулинарные животные жиры.
• Любительская. Такая выпечка делается из высшего сорта муки, сахара, масла животного, куриных яиц и ванилина.
• Выборгская простая. Выпеченные изделия могут содержать в себе муку, патоку, сахарный песок, масло, варенье, повидло, пудру, ванилин и патоку.
• Выборгская фигурная. Такие будочки включают в свой состав сахар, патоку, муку, масло, пудру, куриные яйца и ванилин.

Технология производства

Российский рынок хлебобулочных изделий всегда был и является одним из самых емких. Благодаря развитой аграрной промышленности наша страна вполне способна обеспечить себя выпечкой, а также поставлять ее на экспорт. Но прежде чем хлеб попадет на прилавки магазинов, он пройдет очень долгий процесс производства.
Ведь чтобы сделать такую выпечку, следует приготовить тесто, сформировать из него изделия нужной формы и определенного веса, а затем подвергнуть термической обработке, осуществить отбраковку и упаковать.

Если производитель решил заняться выпуском сухарей, то помимо перечисленных действий, предусматриваются и другие, а именно: выдержка, резка на ломтики, отделка, сушка-обжарка и охлаждение.

Национальный хлеб

Большую часть представленных изделий составляют национальные хлеба. Их производство учитывает исторически сложившиеся привычки населения того региона, где изготовляется продукт. Как правило, во время приготовления таких изделий уделяется особое внимание их формам, внешнему виду, а также вкусовым качествам и аромату.

Оценка качества

Хлеба и булочки обычно оценивают по физико-химическим и органолептическим показателям. К ним относятся кислотность, влажность, пористость, а также состояние мякиша, внешний вид, вкус и аромат.

Хлеба и другие хлебные изделия не должны иметь трещин и надрывов на корке. При этом их форма должна быть правильной, окраска – золотисто-желтой или темно-коричневой (зависит от сорта), мякиш — эластичным, хорошо пропеченным, нелипким, некрошащимся, без пустот и равномерно пористым.

Аромат и вкус булочек и хлеба должны быть характерны для каждого сорта. При этом не допускаются привкусы горечи, соленость, запах плесени и излишняя кислотность. Во время употребления хлеб не должен хрустеть на зубах.