Заварное тесто: секреты и рецепты приготовления
Заварное тесто является основой для приготовления множества популярных десертов и закусок. Эклеры, профитроли, пирожные "шу" любимы как детьми, так и взрослыми. Однако далеко не каждая хозяйка решается на их приготовление дома. В этой статье мы рассмотрим секреты идеального заварного теста, распространенные ошибки при его приготовлении и рецепты популярных блюд на его основе.
История возникновения заварного теста
Заварное тесто имеет многовековую историю. Первые упоминания о нем относятся к XV веку на территории Московской Руси. Этот вид теста применялся для изготовления необычных хлебобулочных изделий - куличей, которые пеклись на праздник Пасхи в церковных пекарнях.
По меркам XV века заварное тесто было настоящим ноу-хау, так как куличи из него получались редкой пышности и воздушности.
Совершенно иные кулинарные традиции возникли на основе заварного теста в Англии конца XVI века. Знатные молодые девушки принимали участие в кулинарных конкурсах на самое вкусное пирожное из заварного теста. Победительницу определяла сама королева Елизавета I.
Фундаментальные технологии приготовления заварного теста в его современном виде закрепились во Франции в XVIII веке. Именно французские кондитеры определили классические пропорции ингредиентов, последовательность их смешивания, режимы выпечки. Французское название заварного теста pâte à choux до сих пор используется в международной профессиональной терминологии.
Основные ингредиенты для заварного теста
Для приготовления заварного теста необходимо всего 5 основных ингредиентов:
- мука;
- вода;
- масло сливочное или растительное;
- яйца;
- сахар или соль (для сладкого или соленого варианта).
Дополнительно могут использоваться различные ароматические добавки (ванилин, лимонная цедра, ликеры, пряности), но для классического варианта они необязательны.
Правильный подбор ингредиентов и их соотношение являются залогом успешного результата. Рассмотрим основные нюансы.
Мука: виды и особенности
Традиционно для заварного теста используется пшеничная мука высшего сорта. Она содержит большое количество клейковины, обеспечивающей эластичность и пластичность теста.
Однако с успехом можно применять и другие виды муки:
- Ржаная - придаст изделиям приятный нутряной вкус.
- Кукурузная - сделает тесто оригинальным на цвет и структуру.
- Соевая - подойдет для безглютенового или вегетарианского варианта.
Главное правило при замене муки - сохранять пропорции остальных ингредиентов, иначе тесто может не завариться.
Температура и объем воды
В классическом варианте при приготовлении заварного теста используется кипящая вода - около 250 мл на 1 стакан муки. Температура близкая к 100°C необходима для правильного проваривания клейковины.
Уменьшать объем жидкости не рекомендуется, иначе тесто получится сухим и будет плохо подниматься при выпечке. В крайнем случае, можно добавить немного больше воды.
Жиры: сливочное и растительное масло
Для заваривания теста обычно берут 50-100 грамм сливочного или растительного масла (маргарина, спреда).
Масло выполняет несколько функций:
- Придает пластичность тесту.
- Улучшает структуру мякиша выпечки.
- Повышает калорийность (это важно учитывать при диетических рецептах).
Растительные и сливочные жиры можно комбинировать в разных пропорциях для регулирования вкуса и консистенции.
Количество яиц
Яйца выполняют роль природного связующего и эмульгатора. Они соединяют все компоненты в однородную массу, способную создавать воздушные полости при выпечке.
Классически в заварное тесто добавляют 2-4 куриных яйца. Как правило, этого количества вполне достаточно для 1 стакана муки. Однако в рецептах часто указывают "3-4 яйца". Это связано с тем, что размер и "сила" яиц может существенно отличаться.
Поэтому лучше разбивать яйца по одному в отдельную мисочку, взбивать их и постепенно добавлять в заваренную мучную смесь, контролируя консистенцию.
7 правил приготовления идеального заварного теста
Несмотря на небольшое количество ингредиентов, приготовление заварного теста имеет ряд нюансов. Соблюдение основных правил поможет даже начинающим кулинарам добиться отличного результата.
Правило 1. Температурный и временной режим варки
Очень важно не передерживать смесь муки с горячей водой на водяной бане или огне. Процесс заваривания длится 2-3 минуты после засыпания муки в кипяток.
Проваренное тесто не должно остыть слишком сильно перед добавлением яиц, но и обжигающе горячим быть не должно.
Оптимальная температура заваренной мучной массы перед введением яиц - около 80°C.
Придерживайтесь правильных температурных параметров на каждой стадии, и ваше тесто получится удачным.
Правило 2. Правильное соотношение ингредиентов
Соблюдение пропорций - залог хорошего результата. Для классического варианта заварного теста рекомендуется следующее соотношение на 1 стакан муки:
- Воды - 200-250 мл.
- Масла - 50-100 г.
- Яиц - 2-4 шт.
- Сахара - 1-2 ст.л.
Если вы делаете тесто впервые, лучше придерживаться средних значений по каждому ингредиенту. При последующих попытках можно варьировать количество компонентов для получения желаемого вкуса и консистенции.
Правило 3. Последовательность и техника смешивания
Порядок действий имеет большое значение для приготовления качественного заварного теста:
- Вскипятить в кастрюле воду с маслом.
- Быстро всыпать просеянную муку, интенсивно помешивая в течение 2-3 минут.
- Снять кастрюлю с огня и дать тесту слегка остыть 2-3 минуты.
- Начинать постепенно вводить яйца, взбивая их отдельно перед каждым добавлением.
- Вымешивать тесто энергичными движениями до однородной массы без комочков.
Небрежность на любом из этапов может испортить весь результат.
Правило 4. Консистенция готового теста
Правильно приготовленное заварное тесто должно быть однородным, слегка блестящим и обладать характерной текучей вязкостью. При этом оно способно какое-то время держать заданную форму.
Тесто не должно быть:
- Слишком жидким и прозрачным.
- Крутым и плохо поддающимся перемешиванию.
Добиться идеальной консистенции поможет точное следование рецепту и использование качественных ингредиентов без замен.
Правило 5. Выпечка при правильной температуре и влажности
Готовое тесто выкладывают ложкой или кондитерским мешком на смазанный маслом противень. Рекомендуемая температура выпечки составляет 200-220°С.
Важно создать необходимый уровень влажности в духовке. Для этого за 10-15 минут до выпечки включают духовку с полным наполнением, а затем ставят противень и сразу же уменьшают температуру.
Правило 6. Время выпекания и использование форм
Стандартное время выпекания заварного полуфабриката составляет 15-20 минут. Однако оно может варьироваться в зависимости от размера изделий.
Для придания заварному тесту нужной формы используют специальные кондитерские мешки с гладкими и зубчатыми насадками разного диаметра. Также удобно пользоваться небольшими креманками или формами для маффинов.
Правило 7. Правильное охлаждение и хранение
Готовые изделия из заварного теста нельзя сразу вынимать из духовки. Их нужно оставить там еще на 5-10 минут для постепенного охлаждения и допекания.
Остывшую выпечку лучше хранить в плотно закрытой посуде не более 2 суток. При более длительном хранении изделия теряют свою свежесть и вкус.
Типичные ошибки при приготовлении заварного теста
Несмотря на кажущуюся простоту, приготовление заварного теста имеет массу подводных камней и тонкостей. Рассмотрим наиболее распространенные ошибки начинающих кулинаров.
Неправильный подбор и соотношение ингредиентов
Часто в погоне за оригинальностью начинающие кондитеры экспериментируют с составом теста, меняя пропорции компонентов. В результате тесто может получиться слишком жидким, не подниматься или иметь посторонний привкус.
Лучше придерживаться проверенного классического рецепта с постепенным внесением изменений.
Ошибки при варке теста
Нередко новички переваривают смесь муки с водой, в результате чего тесто теряет способность к набуханию и становится клейким.
С другой стороны, бывает, что тесто недоваривают или добавляют яйца в еще горячую массу. В обоих случаях риск испортить всю выпечку очень велик.
Несоблюдение температурного и временного режима выпечки
Выпекание - один из критических этапов работы с заварным тестом. Неправильный температурный режим, недостаток или избыток влаги могут привести к тому, что изделия не поднимутся, а останутся плоскими и резиновыми на ощупь.
При этом как недовыпечка, так и перевыпечка одинаково портят вкус и консистенцию готовых изделий.
Нарушение правил охлаждения и хранения выпечки
Многие начинающие кондитеры ошибочно полагают, что можно сразу по окончании выпечки доставать изделия из духовки и упаковывать их для хранения или транспортировки.
Однако резкое охлаждение испортит структуру мякиша, сделает его резиновым. Кроме того, нарушатся сроки хранения такой выпечки.
Необходимо строго соблюдать технологию постепенного остывания изделий из заварного теста перед их упаковкой.