Говорушка: гриб интересный, но малоизвестный. Блюда из говорушек

Даже азартным любителям побродить по лесу за добычей мало известна говорушка (гриб). Не зная ее в лицо, даже встретившись с россыпью представителей, народ проходит мимо. А между тем говорушка - гриб, который интересен и как биологический объект, и как кулинарный компонент.

Описание говорушек

Они являются наиболее многочисленным родом грибов, имеющих шляпки. Причислены к рядовковому семейству, насчитывают приблизительно 250 разновидностей. Россию освоили более 60 видов. Самыми полюбившимися для них местами стали леса в зоне умеренного климата, Приморья и Сибири. Говорушка (гриб) имеет мягкую белую мякоть с выраженным сладковато-пряным вкусом. А название получила благодаря необычной форме шляпки, сильно смахивающей на громкоговоритель.

Интересным можно считать факт, что запах довольно точно характеризует возраст говорушки и ее кулинарное качество. Собирают молоденькие экземпляры, имеющие цветочный или фруктовый аромат, в дело пускают преимущественно шляпки, поскольку ножки, прямо скажем, не слишком вкусны.

Съедобные виды

Пригодных в пищу говорушек не так уж много. Среди них гриб говорушка съедобный представлен максимум полутора десятками разновидностей. Чуть больше условно съедобных, а большинство относится к малосъедобным или даже ядовитым.

1. Особенно хорошей для поедания считается говорушка дымчатая. Идет во многие блюда, годится не только для сушки и засолки. Огорчение вызывает ее уваристость: в процессе обработки она уменьшается в объеме раза в 4-5.
2. Часто встречается булавоногая говорушка. Гриб довольно безвкусен, зато сытен и легко определяется по форме основания.
3. Наиболее уважается грибниками ворончатая говорушка. Мякоть у нее пресноватая, но за миндальный запах ей это прощают. Шляпка имеет наиболее сильно выраженную рупороподобную форму.
4. Говорушка анисовая привлекательна сильным соответствующим запахом. Перепутать ее с ядовитыми сородичами просто невозможно: они не издают подобного запаха. Если вам не претит этот аромат, можете смело собирать грибы, которые его имеют – не отравитесь. Подобна анисовой говорушка благоухающая, только шляпку имеет желтоватую.
5. Бокаловидная говорушка по вкусовым качествам напоминает ворончатую, хотя формой вполне соответствует описательному названию. Солится, сушится, маринуется, варится.
6. Говорушка зимняя названа за срок созревания – ее нужно собирать очень поздней осенью. Растет на Дальнем Востоке и Кавказе, в Сибири и Западной Европе, даже в Северной Африке и Южной Америке. Особенно рекомендуется для супов и разнообразных вторых блюд.

Отдельно остановимся на говорушке гигантской. Строго говоря, причисляется к свинухам, но название имеет именно такое. Очень большой гриб со шляпкой до трети метра в диаметре. Мякоть несколько безвкусная, к тому же у людей со слабым желудком нередко вызывает его расстройство. В пищу пускаются только молодые экземпляры – в возрасте гриб горчит и становится жестким. Однако содержит антибиотик, прекрасно справляющийся с палочкой Коха.

Ядовитые разновидности

За что поклонники «тихой охоты» не любят грибы говорушки – съедобные и несъедобные экземпляры в большинстве своем различить трудно. При этом некоторые ее виды не просто могут послабить желудок, но и привести человека к гибели. Особенно опасны такие разновидности:

1. Говорушка беловатая. Растет в тех же местах, что и съедобные сородичи, и успешно под них маскируется. Однако при замаливании коварного гриба мускарин, содержащийся в нем, приобретает более агрессивную форму и «заражает» неядовитых соседей. В течение получаса появляется выворачивающая рвота, сознание «плавает», голова кружится, желудок испытывает непереносимые рези. При непринятии срочных мер смерть настигает в течение часа. Чтобы не принести с собой домой убийцу, грибники сразу же осматривают ножку, которую имеет срезанная говорушка (гриб). Если на срезе выступило горьковатое «молочко» - гриб неопасен. У ядовитого срез остается сухим.
2. Говорушка бледноокрашенная в молодости "притворяется" зимней и вполне может быть с ней перепутана. Последствия ее употребления менее трагичны, но неделю-другую в больнице провести придется.
3. Говорушка восковатая вводит в заблуждение приятными запахом и вкусом. Сильно смахивает на подвишенник. Однако эта говорушка (гриб) смертельно опасна. Симптомы отравления ей сходны с теми, которые дает волоконница Патуйяра.
4. Говорушка налиственная привлекает приятным пряным запахом и плотной мясистой мякотью. Однако отравления ею весьма тяжелы.

Мы перечислили только самые распространенные и опасные ядовитые грибы. Однако на самом деле их гораздо больше, и даже опытные грибники нередко их путают.

Варим говорушки

Когда есть в наличии грибы говорушки, рецепты в большинстве своем требуют их отваривания. Делается это следующим образом.

1. Добыча очищается от лесных наслоений и старательно моется холодной водой.
2. Грибы перекладываются в подсоленную воду (одна ложечка на литр).
3. Ждем закипания и засекаем полчаса.

После этого можно говорушки обжарить, потушить с овощами или наделать пирогов.

Маринованные говорушки

Второй популярный способ готовить такие грибы. Предварительно они все равно варятся, но на этот раз в маринаде (по полстакана воды и уксуса плюс две ложки соли) и гораздо меньше – около четверти часа. Под конец добавляются гвоздика, укроп, лавр, молотая корица и горошковый перец. Когда говорушки остынут, они раскладываются по банкам, заливаются маринадом и закатываются.