Цех по переработке рыбы: оборудование, технологии
Организация технической части предприятия, занимающегося переработкой рыбы, является сложной и ответственной задачей. Казалось бы, это можно сказать о любом аналогичном отделе, работа которого связана с пищевой продукцией. Однако в случае с морепродуктами возникает множество нюансов, требующих специального технологического подхода в обеспечении производственных процессов и сопутствующих операций. Как правило, цех по переработке рыбы представляет собой помещение, обеспеченное широким спектром специализированного оборудования. В этот комплекс входят и машины для приема продукции, и силовые агрегаты для непосредственного ее перемещения, а также устройства для очистки и дальнейшей обработки. Может показаться, что для успешной работы такого предприятия достаточно приобрести набор нужного технического оснащения. Это действительно так, но сам процесс подбора невозможен без понимания технологических процессов. Чтобы разобраться в них, следует рассмотреть этапы переработки, выполняемые на разных участках производства.
Технологические этапы переработки
Отрасль производства изделий из морепродуктов довольно обширна и включает в себя предприятия разной направленности. Средний завод по переработке рыбы предусматривает выполнение нескольких этапов, но также распространены небольшие организации, чья деятельность сосредоточена на отдельных операциях. Итак, среди наиболее распространенных видов переработки отмечаются следующие:
- Консервирование.
- Сушка и копчение.
- Разделка и нарезка.
- Посол.
- Обработка холодом.
- Приготовление фарша и других изделий.
- Сбор и обработка рыбных отходов.
Далеко не всегда каждая из названных операций становится последней перед выпуском продукции на рынок. В частности, цех по переработке рыбы путем разделки и нарезки может выступать лишь подготовительным этапом перед посолом продукта. Такой подход удобен и самим изготовителям, так как позволяет встраиваться в длинные технологические цепочки, не вкладывая большие усилия в организацию полноценных затратных производств. Теперь стоит перейти к организации ключевых участков на производствах, которые позволяют выпускать качественную переработанную рыбу.
Цех по заготовке живой рыбы
Живая рыба нуждается в обеспечении довольно сложных процессов организации ее перевозки и хранения. При надлежащем соблюдении требований можно получить качественное сырье для дальнейшей выработки мороженного или охлажденного продукта. Обычно предприятия по переработке рыбы снабжаются специальными садками и резервуарами для хранения морепродукта. Самое главное на этом этапе – обеспечить строгое разделение рыбы по видам и соблюсти необходимые условия для ее жизни. То есть отдельно сортируют хищные виды, колющие, с наличием острых жучков и т. д. Хранение охлажденной и свежей рыбы производится в цехах, где предусмотрен температурный режим 0 °C.
С учетом времени на транспортировку, которое обычно составляет порядка 3 дней, содержание продукта на предприятии не должно быть больше 2 дней. Исходя из этого, цех по переработке рыбы должен располагать соответствующими по мощности и темпам работы разгрузочными устройствами.
Охлаждение и заморозка
Существуют различные подходы к замораживанию и охлаждению продукта. Например, заморозка обеспечивается поточными и циклическими аппаратами. В первом случае это непрерывно скороморозильные устройства (туннели), которые функционируют в непрерывном режиме. К циклическим аппаратам стоит отнести камеры с возможностью остановки работы для выполнения промежуточной выгрузки или загрузки. Холодильное оборудование для переработки рыбы на российских предприятиях обычно компонуется по принципу непрерывной технологической цепочки. То есть продукт с момента первичной заготовки и до непосредственной реализации потребителю находится в условиях постоянного воздействия холода. Это один из важнейших аспектов в производстве рыбы, поскольку только его соблюдение позволяет получить качественную пищевую продукцию.
Оборудование для разморозки и разделки
Опять же есть много разных технологий размораживания, но на передовых предприятиях используются специальные аппараты, производительность которых составляет порядка 1 000 кг рыбы в час. Также существуют методы размораживания посредством электротока. Но, несмотря на их эффективность, недостатки в виде сложной конструкции и настройки все же ограничивают спектр применения таких установок. Полученное сырье называется дефростированным и поступает в разделочный цех по переработке рыбы и других морепродуктов. В списке обязательного оснащения таких участков значится конвейер или стол, на котором осуществляется разделка. При выполнении таких операций у рыбы удаляются внутренности, голова, хвостовая часть и плавники. Также производится очистка брюшных поверхностей с удалением почек и крови. Для выполнения разделки используют ленточные пилы, специальные агрегаты для отсекания голов и шкуросъемные аппараты.
Изготовление фарша, филе и посола
Наиболее распространенной пищевой продукцией из рыбы является филе и фарш. Для изготовления филе первичное сырье размораживается, моется, отделяется ото льда и поступает на переработку. Далее происходит потрошение, снятие чешуи, обрезка и обработка солью с необходимыми добавками. Промышленное оборудование для переработки рыбы и морепродуктов с целью последующего получения фарша представлено на рынке мясокостными сепараторами. Это так называемые неопрессы, благодаря которым выполняется продавливание мышечных тканей через мельчайшие отверстия, находящиеся в рабочем устройстве агрегата. Для посола используют дозаторы, в которых предварительно была сформирована смесь для обработки продукта. Рыба помещается в специальные банки, в которых происходит легкое прессование и герметизация. Как правило, период засола в таком виде составляет около месяца.
Мини-цех по переработке – в чем особенность?
Организацию производства с полным циклом могут себе позволить лишь единицы предпринимателей. Поэтому многие делают упор именно на работу в конкретном специализированном формате. Так функционирует и среднестатистический мини-цех по переработки рыбы, позволяя обслуживать 1 000 кг продукции. При этом спектр направлений переработки не ограничен – небольшие рыбные предприятия занимаются начальной подготовкой сырья, выпуском полуфабрикатов, посолом и копчением. Собственно, по функциональности используемое в мини-цехах оборудование не отличается от аналогов из среднего звена, но в производительности, несомненно, проигрывает.
Что представляет собой модульный цех?
Сохранить преимущества мини-заводов и при этом не снижать степень производительности позволит модульный цех по переработке рыбы, цена которого в среднем варьируется от 1 до 3 млн руб. Это укомплектованные комплексы и помещения, которые готовы к обеспечению процессов сушения, вялки, разделки, копчения и т. д. Как видно, их отличает многофункциональность, но в то же время это компактные цеха с продуманным коммуникационным обеспечением. Стоимость модульных заводов, как правило, определяется объемом загрузки. Например, модели на 100 кг стоят в среднем 1 млн руб., а варианты более 300 кг оцениваются более чем в 2 млн руб.
Заключение
Техническое обеспечение рыбного производства предусматривает не только подготовку, хранение, изготовление и выполнение других операций, непосредственно связанных с продукцией. Это и вспомогательные приспособления, тара, инструменты и агрегаты, участвующие в работе и обслуживании предприятия. Например, оборудование для переработки рыбы требует регулярной чистки и своевременной доставки сырья. Для этих мероприятий задействуется соответствующий инвентарь и тара. Отдельно стоит отметить и упаковочные цеха. Такие отделения не связаны напрямую с процессами переработки, однако на них ложится большая ответственность. Ведь не стоит забывать, что рыба – продукт скоропортящийся, а значит все, что связано с ее содержанием до поступления на прилавок, можно отнести к технологически важным процессам.