Сервелат "Финский": состав, ГОСТ. Мясокомбинат "Останкино"

Словосочетание "сервелат "Финский" наверняка вызывает легкую ностальгию у многих жителей бывшего Союза ССР.

Вожделенный советский продукт

В восьмидесятых годах прошлого века основная масса жителей Советского Союза ассоциировала счастье с некоторыми атрибутами, наличие которых подразумевало достижение человеком определенной степени благосостояния.

Одним из таких атрибутов, несомненно, являлся сервелат "Финский", наличие которого за столом говорило о достатке в семье. Его старались всегда приберечь на какой-нибудь праздник: Первое мая, Новый год, семейное торжество и пр.

В те времена произведенная в Финляндии такая разновидность колбасы была очень высококачественной и стоила дорого. Однако, с учетом особых отношений с этой страной, торговые представители Советского Союза умудрялись приобретать сервелат, цена которого была вполне приемлемой. Закупки его производились в огромных объемах, сразу на целую пятилетку.

Историческая справка

Сервелатом во всем мире называют деликатесные сорта сухой копченой колбасы, для изготовления которой использована телятина, свинина, конина либо крольчатина.

Термин взят в лексиконе германоговорящих швейцарцев. Подобное слово с итальянского или французского переводится как "мозг".

Около пяти веков назад миланские торговцы словом zervelada называли колбасу с мясом.

В самых первых рецептах для ее изготовления использовали свинину, сало, сыр с добавлением экзотических приправ: корицы, имбиря, мускатного ореха, гвоздики.

Швейцарские корни сервелата

Сегодня швейцарский сервелат имеет всемирную славу и репутацию. Отличается он округлой формой, определенным диаметром оболочки, которую производят из лучших бычьих кишок. Идеальными считаются бразильские быки, так как их кишки позволяют получить в меру копченую продукцию, кожица которой идеально хрустит на зубах.

Этот продукт в Швейцарии считается "символом самосознания нации", его можно найти в Списке кулинарного достояния этой страны. Для его производства используют лед, приправы, бекон, шкварки и говядину. Считается, что у него оригинальная, "идеально изогнутая форма" и вкус, называемый "в меру копченым".

Это традиционное угощение при проведении карнавала "Фастнахт", навсегда вошедшее в швейцарский фольклор.

Сервелат "Финский" по советским стандартам

В Советском Союзе выпуск любого продукта строго регламентировался. Технологический процесс изготовления, а затем и выпускаемый готовый продукт, обязательно проходили проверку.

По советским стандартам сервелат (ГОСТ 16290-86) должен был состоять на одну четвертую часть из говядины (высший сорт), на одну четвертую - из свинины (нежирные части) и наполовину из жирных частей свинины, например, могла использоваться свиная грудка.

Кроме того, в рецептуру входил набор специй, состоящий из соли, нитрита натрия, сахара, перца молотого черного либо белого, молотого кардамона или мускатного ореха.

Оболочка делалась сухая, эластичная, крепкая, без налета плесени. Она должна была плотно прилегать к фаршу.

Разрезав батон сервелата, можно было увидеть, что он имеет однородную окраску как в центре, так и по краям, возле оболочки. Колбаса имела упругую консистенцию, была обязательно плотной, а не рыхлой. Никаких серых пятен или посторонних вкраплений на срезе быть не должно.

ГОСТом предусматривались сроки годности этого сорта колбасы - в течение тридцати суток при соблюдении температурного режима: не ниже ноля и не выше плюс четырех градусов Цельсия. При этом окружающий воздух должен иметь относительную влажность от 75 до 78 процентов.

Сегодняшний сервелат

Сегодня сервелат для основной массы покупателя - это варено-копченая колбаса, имеющая надежно высокое качество.

После развала Советского Союза в России некоторые производители начали изготовлять сорта колбасы по рецептуре сервелата, к примеру, "Останкино", мясокомбинат, известный своей репутацией, до сих пор выпускает с успехом такой сорт.

Примечательно, что некоторые изготовители колбас иногда идут на хитрость, они выпускают сразу не один сорт варено-копченого сервелата, давая одному название просто "сервелат", другому - "Сервелат финский" и так далее. Обычно это просто маркетинговый ход, так как на суть колбасы это никак не влияет.

Все это сорта варено-копченой колбасы, несколько отличающиеся своим составом.
Отличительные черты сервелата - наличие мелкозернистости, приятного вкуса и хорошего аромата.

В апреле текущего года по "Первому каналу" центрального телевидения в "Контрольной закупке" исследовали различные сорта варено-копченой колбасы различных производителей. В числе других изучался сервелат "Финский" ("Останкино"), который неплохо себя зарекомендовал.

В процессе передачи прозвучало мнение как обычных покупателей, так и специалистов-экспертов, но никем не было указано на какое-либо сходство нынешних образцов с "Финским" сервелатом советского периода.

Единственное, что было озвучено, это желание видеть в этом продукте жир кусочками не больше трех миллиметров.

О рецептуре

Сегодня различные производители могут незначительно менять рецептуру выпускаемой продукции, согласно утвержденных для них технических условий.

К примеру, на Гродненском мясокомбинате выпускается "Финский сервелат люкс", состоящий из свинины, говядины, шпика бокового, поваренной пищевой йодированной соли, посолочно-нитритной смеси и пищевых добавок.

Расположенная в Подмосковье "Фирма Мортадель" выпускает "Финский сервелат", состав которого несколько отличается от вышеупомянутого. Кроме говядины, шпика и свинины, в нем имеются добавки из животного белка, сухого молока, соли, крахмала, специй и пряностей.

Тамбовское мясоперерабатывающее предприятие ООО "Жупиков" при производстве этого сорта колбасы добавляют к говядине, свинине и шпику набор из сухого молока, соли, сахара и натуральных специй.

Отзывы о "Финском" сервелате мясокомбината "Останкино"

На сайтах интернета немало отзывов об этом продукте. Отмечается, что его цена достаточно высока, но это вполне оправдано, так как употребление его в пищу доставляет истинное наслаждение.

Положительно отзываются об этом сорте колбасы с желтым логотипом "Останкино". Мясокомбинат этот имеет свою историю. Продукция его всегда пользовалась спросом у самого изысканного потребителя.

Данный сорт колбасы со светло-коричневой шкуркой обладает приятным запахом. Очень эффектно и привлекательно смотрится в нарезке. Специи добавлены в достаточном количестве, в меру. Какой-либо ненужной примеси не ощущается.

В составе, кроме говядины, имеется свинина, шпик присутствует в виде хорошо измельченных кусочков.

Любопытно, что батоны сервелата продаются весом граммов на двести меньше килограмма, поэтому подсознательно создается впечатление, что стоимость продукта - меньше.