Почему происходит кристаллизация меда?

Рано или поздно натуральный мед любого вида начинает кристаллизоваться, исключение бывает в редких случаях. У каждого сорта этот процесс происходит по-своему. Например, кристаллизация меда из одуванчика образует крупнокристаллическую, твердую массу, рапсовый сорт имеет среднюю или твердую структуру, мелкие кристаллы. Процесс этот естественный, он не изменяет питательные, биологические и пищевые вкусы продукта.

От чего зависит кристаллизация

Мед кристаллизуется по-разному, и это зависит от некоторых факторов: от растения, с которого взят нектар, от содержания в меде воды, углеводного состава, температуры, от сроков хранения, от центров кристаллизации и даже от действий, которые производились в процессе переработки меда.

Созревший мед имеет в составе основные компоненты – глюкозу и фруктозу, они составляют до 95% от общей массы. Кристаллизация напрямую зависит от соотношения углеводов. Если в меде высокое содержание фруктозы, то процесс происходит медленно. Такой закристаллизованный мед склонен к расслаиванию и размягчению. Кристаллы глюкозы оседают вниз, а вверху образуется темная, насыщенная фруктозная жидкость. Такой мед чаще всего встречается в Сибири.

Виды кристаллизации меда зависят от консистенции, которую при кристаллизации приобретает продукт:

• Салообразная консистенция. Мед имеет однородную густую массу без видимых кристаллов.
• Мелкозернистая консистенция. После того как мед закристаллизуется, в его массе наблюдаются мелкие кристаллики размером до 0,5 мм.
• Крупнозернистая консистенция. Мед при засахаривании образует большие кристаллы, размер которых достигает более 0,5 мм.

Соотношение глюкозы и воды

Рассматривая причины кристаллизации меда, нужно отметить, что большое значение в процессе имеет соотношение воды и количества глюкозы. Если показатель больше, чем 2:1, то мед будет кристаллизоваться. Если соотношение меньшее, чем 1,7, есть большая доля вероятности, что продукт будет дольше оставаться в жидком виде. При содержании воды в меде от 15 до 18% кристаллизация продукта происходит быстрее. При наличии воды более 18% процесс продвигается менее интенсивно, потому что концентрация углеводов в массе понижается. Вязкая консистенция меда при низком содержании воды дольше сохраняет массу в жидком состоянии.

Присутствие других сахаров

Кроме фруктозы и глюкозы, в своем составе мед содержит и другие сахара: мелецитозу, сахарозу, трегалозу, раффинозу и другие. Так в белоакациевом и липовом меде, где содержание мальтозы составляет от 6 до 9 %, процесс кристаллизации меда происходит более медленно. В продукте из подсолнечника, эспарцета, рапса с мальтозой в 2-3 % засахаривание идет быстрее.

В таких разновидностях меда, как каштановый, падевый, очень высокое содержание мелецитозы. Что это дает? Осадок при кристаллизации выпадает в виде хлопьеобразующих кристаллов. Остальные сахара, присутствующие в меде, не оказывают какого-либо существенного влияния на процесс загустевания.

Влияние температуры на кристаллизацию

Температура кристаллизации меда играет важную роль в процессе. При низкой температуре хранения засахаривание замедляется. При повышенных – в процессе засахаривания образуются крупные кристаллы. Оптимальная температура для хранения меда должна составлять от 10 до 18 градусов. Чтобы продукт оставался качественным, лучше опускаться до нижней границы. Если хранение массы постоянно будет происходить при 14 градусах, то кристаллизация может ускориться. Если температура составит более 25 градусов, то процессы загустения замедляются.

Должен ли натуральный мед кристаллизоваться?

Кристаллизация меда – это естественный природный процесс. Намного подозрительнее будет тот факт, если мед при длительном хранении не засахаривается, а был заявлен как натуральный. Это только доказывает то, что массу разбавляли, и, вероятно, очень сильно. Отсутствие кристаллизации может также говорить о том, что мед собирали незрелым. Однако если условия хранения соблюдаются правильно, тара закрыта, температура ровная, масса может не загустевать годами. Многие интересуются, почему происходит кристаллизация натурального меда, нет ли какого-либо подвоха. Все просто – если есть фруктоза, то продукт обязательно засахарится. Как быстро совершится этот процесс, зависит от многих факторов: температуры хранения, качества и сорта меда. Также если сменить температуру - мед перенести из прохладного места в теплое - в скором времени он начнет кристаллизоваться.

Время кристаллизации меда. Сорта

В зависимости от сорта меда процесс кристаллизации может проходить быстрее или медленнее. Сроки затягиваются на год и более. Кристаллизация гречишного меда происходит практически через месяц-два после сбора. Время засахаривания можно продлить, если хранить мед в прохладном месте. Гречишные сорта относят к разряду самых полезных. Отличительная черта такого меда – коричневый темный цвет и немного терпкий вкус. Ценность гречишного меда – высокое содержание железа, поэтому этот сорт рекомендуют к употреблению тем, у кого пониженный гемоглобин крови. В гречишном меде большое количество различных ферментов. Это полезно с одной стороны, но с другой чаще вызывает различные аллергические реакции. Также стоит отметить, что гречишный мед – один из самых калорийных сортов.

Еще одна разновидность темных сортов – каштановый мед. Характеризуется насыщенным и выразительным ароматом. Вкус продукта – терпкий, чуть-чуть горьковатый. Содержит множество витаминов и питательных полезных. Как и гречишный, чаще других сортов вызывает аллергические реакции. Каштановый мед очень полезен для тех, кто имеет проблемы с почками, кровообращением, желудочно-кишечным трактом. Если мед хранится неправильно (касается это любых сортов), он не будет долго оставаться в жидком виде.

Как мы выяснили, кристаллизация меда сроки у всех сортов имеет разные. Липовый мед быстро густеет, при комнатной температуре - уже через пару месяцев. Такие же сроки у всех цветочных сортов, которые называют разнотравными. Липовый мед - самый востребованный и полезный. Чистый свежий продукт имеет светлые оттенки, душистый аромат. Зачастую липовый мед бывает с примесями разнотравья. Обладает такими лечебными свойствами, как жаропонижающее, противовоспалительное, потогонное. При простуде помогает лучше, чем другие сорта.

Дикий мед, собранный глубоко в лесу, в горных расщелинах, по своей природе очень густой и кристаллизуется практически сразу.

Какой вид меда не кристаллизуется?

Многие интересуются, весь ли натуральный мед кристаллизуется. Бывают редкие исключения. Продукт, сделанный пчелами из нектара, который собирался на кипрее, иван-чае, может храниться годами и при этом не засахариваться. Не стоит волноваться, если это происходит. Если вы являетесь продавцом меда, то стоит покупателям давать такую информацию, чтобы они не сомневались в подлинности продукта. Развейте мифы, что весь натуральный мед быстро кристаллизуется. У каждого свой срок, ну а кипрейный мед может храниться в жидком виде и год, и два, и даже больше, если соблюдать условия хранения.

Почему не твердеет отфильтрованный мед?

Как начинается кристаллизация меда? В натуральном продукте присутствуют зерна цветочной пыльцы, они-то и являются центрами, где начинается непосредственный процесс кристаллизации. Если мед будет пропущен через специальный фильтр, который удаляет всю пыльцу, белковые вещества, слизь, то он может оставаться жидким достаточно продолжительное время. Это дает привлекательный прозрачный внешний вид продукту. В европейские страны крупные поставки меда идут из Индии и Китая, определить производителя можно только по цветочной пыльце. В некоторых странах очищенный продукт даже запретили называть медом. Существуют определенные требования к качеству, которые прописаны в специальном кодексе. Там указано, что в настоящем меде не могут быть удалены никакие компоненты, в том числе и пыльца. Фильтрация допускается только для удаления органических и неорганических посторонних примесей.

Можно ли растопить мед, не теряя полезных свойств?

Мед после кристаллизации вкусом ничуть не отличается от жидкого. Однако есть жидкий намного удобнее, он эстетичнее смотрится в посуде. В выпечку добавляется только растопленный мед. Так как правильно получить жидкий мед путем плавления, при этом не теряя полезных веществ?

Самый распространенный технологический способ превращения закристаллизованной массы в жидкую - метод нагревания продукта. В промышленности при фасовке меда применяются температуры от 35 до 40 градусов. При такой температуре мед плавится, при этом не теряет все свои полезные свойства. Нагревать до высокой температуры или кипятить мед вредно, при этом вырабатывается оксиметилфурфурол (специфический токсин).

Итак, вот несколько правил для тех, кто решил растопить мед самостоятельно:

• Не подогревайте мед выше 45-50 градусов.
• Не пользуйтесь пластиковой посудой для перетопки.
• Подходит керамическая или стеклянная посуда.
• Не стоит разводить мед водой, вы получите сладкую патоку.
• Не рекомендуется смешивать разные сорта при перетопке.

Как растопить в стеклянной банке?

Кристаллизация меда – процесс неизбежный, и если вам потребовалась жидкая масса, можно воспользоваться для растопки обычной стеклянной банкой. Растопить мед таким способом довольно просто. Этот метод не требует нагревания на огне или кипячения, мед сохранит все полезные качества. Самый простой способ – оставить банку с загустевшим медом на горячей батарее. Несколько раз придется тару переворачивать. Другой способ – поместить емкость в хорошо прогретую воду на всю ночь. Температура воды должна составлять 50 градусов.

Как растопить на водяной бане?

Если загустевший мед находится в небольшой баночке, то можно растопить его на водяной бане. Для этого нужно взять глубокую вместительную кастрюльку и не доверху наполнить водой. Чтобы дно хорошо прогревалось, можно на дно установить решетку или подставку из железа. Банка с медом должна почти полностью утопать в воде. Смесь должна прогреваться равномерно, мед быстро тает при этом. При таком способе масса не сможет перегреться или закипеть. Почему? Потому что скорость закипания меда отличается от скорости закипания воды. Медовая масса просто подтает, станет мягче, текучей, при этом не образуются никакие токсичные вещества. Растопленную массу можно будет перелить в любую другую посуду.