Панеттоне: рецепты приготовления. Рождественская выпечка

В солнечной Италии нет человека, который бы не знал, что такое панеттоне. Рецепт и особенности приготовления этого продукта известны любой хозяйке. По сути, это сладкий, но довольно легкий пирог, в который обычно добавляют разные сухофрукты и цукаты.

«Пасха» по-итальянски

Практически в любой итальянской семье на Пасху пекут панеттоне. Рецепт этого изделия достаточно сложен, особенно если за работу берется начинающий кулинар. Конечно, ведь для приготовления такого пирога обычно используются следующие продукты: 800 грамм муки, 350 миллилитров молока, дрожжи, 300 грамм сахара, 10 сырых яиц, треть чайной ложечки соли, немного ванилина, по 200 грамм масла сливочного и изюма, 70 грамм цукатов, цедра лимона и апельсина, а также 6-7 миндальных орешков для украшения (не обязательно).

Как же следует делать панеттоне? Рецепт, как правило, предусматривает выполнение следующих действий:

1. Сначала на рабочем столе необходимо собрать все ингредиенты и дать им некоторое время прогреться до комнатной температуры.
2. Желтки тщательно растереть с сахаром, пока он полностью не растворится. Белки в работу не идут, поэтому их можно сразу убрать обратно в холодильник.
3. Дрожжи развести в молоке. После этого их надо соединить со взбитыми желтками.
4. Добавить просеянную муку и приготовить однородное тесто.
5. Накрыть его полотенцем (или пленкой) и оставить для созревания на 2 часа. За это время оно должно увеличиться практически вдвое.
6. Провести промежуточную обминку полуфабриката, добавив к смеси масло и соль. Потом тесто должно еще полтора часа дображивать в теплом месте.
7. После второй обминки тесто, завернутое в пленку, нужно отправить на созревание уже в холодильник на 24 часа. К завтрашнему дню оно увеличится в объеме уже в три раза.
8. На следующий день его надо достать и 3 часа подержать в тепле, чтобы масса смогла хорошо прогреться.
9. За это время необходимо размочить изюм, снять цедру с цитрусов, нарезать пластинками миндаль и при необходимости измельчить цукаты.

10. Подготовленные продукты аккуратно добавить в тесто.

11. Духовой шкаф разогреть до 250 градусов.

12. Формы выстелить пекарской бумагой и обработать их маслом.

13. Тесто разделить на несколько равных частей.

14. Распределить их по формам так, чтобы каждый кусок занимал приблизительно треть свободного объема. Сверху массу можно прикрыть пластинками миндаля.

15. Форма прикрыть салфетками и поставить их на теплую плиту. В таком положении тесто будет доходить 30 минут.

16. Сделав на поверхности изделий крестообразные надрезы, отправить их в духовку на 10 минут. При этом температуру нужно снизить до 210 градусов.

17. Уменьшив пламя на 10 градусов, продолжать выпекать еще минут 10.

18. Верхнюю часть прикрыть влажной бумагой. После этого подержать их в духовом шкафу еще 20 минут. Готовность каждого изделия можно проверить, проткнув его заостренной длинной деревянной палочкой.

19. Формы достать из духовки и дать им полностью остыть. Чтобы процесс шел постепенно, продукты нужно укрыть махровым полотенцем.

Только после этого готовые пироги можно нарезать и подавать к столу с теплым чаем или кофе.

Секреты мастерства

Какие особенности надо учитывать для того, чтобы приготовить настоящий итальянский панеттоне? Рецепт такого пирога будет зависеть от выбранного способа приготовления:

1. На густой закваске. Этот вариант наиболее популярен в семьях, где хозяйки постоянно занимаются выпечкой.
2. С использованием закваски и дрожжей. Такой способ выбирают чаще всего.
3. Только на дрожжах (крайне редко).

Кроме того, необходимо учесть, что весь процесс от начала до конца занимает много времени:

• подготовка продуктов (30 минут);
• приготовление теста (27-28 часов);
• выпечка изделия (40 минут).

Но вся процедура кажется очень сложной только на первый взгляд. Если внимательно разобраться и продумать все шаги заранее, то можно убедиться, что такая работа требует не так уж много знаний и сил. Достаточно просто следовать советам опытных мастеров:

1. Процесс приготовления теста необходимо вести в изолированном помещении без сквозняков.
2. Для хорошего созревания тесто обязательно должно сутки провести в холодильнике. Именно такие условия нужны для лучшего набухания клетчатки. Так готовое тесто будет более однородным.
3. После окончательного замешивания качественный полуфабрикат должен быть мягким, блестящим и эластичным. Если подцепить его крюком, то масса будет висеть не растекаясь.
4. Температура выбраживания должна быть от 36 до 40 градусов. Это – идеальный режим для такого процесса.
5. Чтобы готовые изделия не деформировались при остывании, внутрь формы лучше вставить гильзы из промасленной бумаги.

Все эти мелочи помогут хозяйке лучше справиться с праздничной выпечкой.

Символ Рождества

В каждой стране люди по-своему отмечают Рождество. Обычно такие привычки складываются годами с учетом разных национальных традиций. Например, рождественская выпечка во Франции – это торт, сделанный в виде рулета и оформленный как обычное полено. Это пошло еще с древности, когда европейцы в канун праздника Йоля несли в дом любой деревянный обрубок и ритуально сжигали его в камине. В Германии по традиции на Рождество обязательно делают печенье. Его готовят в большом количестве и дарят каждому гостю, который приходит на праздник в дом. Британцы не представляют себе рождественской вечеринки без маленьких оригинальных «минс-пайсов». Это – особые пирожки из сухого теста (слоеного или песочного) в форме чашечек с начинкой из яблочного пюре со специями, изюмом и цукатами. Сочетание хрустящей выпечки с ароматным джемом для каждого жителя является напоминанием о предстоящем торжестве. Итальянцы в такие дни не обходятся без привычного сладкого хлеба с причудливым названием «панеттоне». Обычно его едят на завтрак, макая в утренний кофе, или вечером, запивая глинтвейном или сладким вином.

Праздничный атрибут

Любое торжество ощущается в полной мере только тогда, когда на праздничном столе находятся блюда, которые являются его атрибутами. В Италии пасхальная или рождественская выпечка – это пышные и ароматные панеттоне. Их иногда еще называют миланскими пирогами. По одной из версий причиной тому послужила романтическая история. Блюдо придумал ученик миланского пекаря и посвятил его своей возлюбленной. А звал его Антонио. Есть и другие мнения на этот счет. На миланском диалекте название традиционного итальянского пирога звучит как pan del ton, что в переводе означает «хлеб роскоши». То есть блюдо символизирует собой достаток и успех. Для выпечки итальянского рождественского пирога можно взять:

на 700 грамм муки 5 яиц, стакан молока, 10 грамм соли, 25 грамм дрожжей (свежих), 140 грамм сахара, по 120 грамм масла сливочного и цукатов, 90 грамм кедровых орехов, 180 грамм изюма, чайная ложка экстракта ванильного, пол стакана сахарной пудры и пару чайных ложек цедры лимонной.

Технология блюда предельно проста и понятна:

1. Сначала дрожжи надо развести теплым молоком, добавив к ним 8 грамм сахара. Опара должна слегка набухнуть.
2. Отдельно 120 грамм сахара взбить с маслом.
3. Соединить обе смеси.
4. Добавить к ним 2 яйца и еще дополнительно 3 желтка.
5. Отдельно смешать цедру с орехами, изюмом и цукатами. Для рассыпчатости добавить 10 грамм муки.
6. В опару ввести яйца, а затем засыпать соль и половину муки.
7. Полученную массу соединить со смесью орехов и сухофруктов.
8. Небольшими частями добавить муку.
9. Готовое тесто плотно накрыть, а потом поставить на 4 часа в теплое место.

10. Переложить полуфабрикат в обработанные маслом формы и поставить на 30 минут в тепло для расстойки.

11. Выпекать в духовке 35 минут при 180 градусах.

12. Пока изделия будут остывать, можно приготовить глазурь. Для этого белки следует хорошенько взбить с сахаром.

Останется только смазать этой смесью готовые пироги и украсить поверхность цветной посыпкой.

Панеттоне по-русски

Чтобы самому дома приготовить панеттоне, итальянский рецепт можно немного упростить. Для работы понадобится только:

850 грамм муки, по 180 грамм сахара и масла сливочного, 25 грамм дрожжей, яйцо и 4 желтка, 150 грамм изюма, а также по 70 грамм лимонных и апельсиновых цукатов.

Готовить лучше начинать с утра, так как вся процедура займет чуть менее 12 часов:

1. Сначала дрожжи надо развести теплой водой, добавить к ним 100 грамм муки, перемешать и оставить на 3 часа, прикрыв полотенцем.
2. Опару развести водой, досыпать еще столько же муки и снова поставить в теплое место, но уже на 2 часа.
3. Остатки муки высыпать на стол. В центре сделать углубление и положить туда желтки, растопленное масло, яйцо, соль и сахар. Замешивание продолжать 20 минут, пока само тесто не превратится в эластичную однородную массу.
4. Соединить его с опарой. Добавить цукаты и изюм.
5. Полуфабрикат поместить в обработанные маслом формы. Поставить их на горячую духовку и выждать 4 часа.
6. На поверхности сделать надрез крестом и в центр положить кусок масла сливочного.
7. Выпекать 45 минут при 220 градусах.

Пышный и очень вкусный панеттоне будет настоящим украшением обеденного или даже праздничного стола.

Пасхальный кекс

По сути, итальянский национальный сладкий хлеб – это тот же кекс. Панеттоне пекут не только на Рождество. Его делают также на Пасху, в период новогодних праздников или просто к чаю. Научиться готовить такой кекс не сложно. Но молодым и неопытным хозяйкам лучше начинать с упрощенных рецептов. Для этого понадобится следующий набор компонентов:

360 грамм муки, 65 грамм сахара, 120 миллилитров молока, 60 грамм масла сливочного, 4 яйца, соль, 7 грамм сухих дрожжей, 150 грамм смеси цукатов и сухофруктов, ½ пакетика ванильного сахара.

Технология приготовления кекса:

1. Дрожи развести молоком, добавив 10 грамм сахара и 20 грамм муки. Смесь должна постоять в тепле 10 минут.
2. Яйцо и 2 желтка взбить с сахаром, а затем добавить их в опару вместе с растопленным маслом.
3. Ввести соль с ванильным сахаром и все хорошенько перемешать.
4. Порционно засыпая муку, приготовить тесто.
5. Добавить к нему цукаты, цедру и промытые сухофрукты.
6. Прикрыть массу в миске полотенцем и дать ей постоять 1 час, чтобы она могла подойти.
7. Произвести обминку.
8. Переложить тесто в форму. Оно должно занимать не более половины пространства.
9. Выпекать 30 минут в духовке при 180 градусах.

Останется только поверхность готового изделия смазать взбитыми желтками и подождать, пока оно полностью остынет.

С помощью хлебопечки

В канун Рождества обычно не хочется долго стоять у плиты. Поэтому хозяйки часто прибегают к помощи различной кухонной техники. Так, например, рождественский панеттоне можно сделать намного быстрее, используя обычную хлебопечку. Из продуктов понадобится:

на 360 грамм муки 4 грамма дрожжей сухих, 65 грамм обычного и 12 грамм ванильного сахара, 75 грамм масла сливочного, четверть чайной ложки соли, 40 миллилитров воды и 60 миллилитров цельного молока, 2 яйца и 2 желтка, 200 грамм смеси сухофруктов и цукатов, а также ½ чайной лодки лимонной цедры.

Готовится блюдо поэтапно:

1. Сначала дрожжи надо развести водой и поставить их в теплое место на 15 минут, пока на поверхности не появятся пузырьки. С целого лимона снять цедру, обдав его предварительно кипятком.
2. Замочить, а затем обсушить изюм.
3. Курагу с черносливом обдать кипятком, а затем порезать на мелкие кусочки.
4. Подогретое молоко залить в ведерко хлебопечки, а затем добавить туда яйца вместе с дополнительными желтками.
5. Засыпать оба вида сахара и залить растопленное масло.
6. Ввести дрожжевую смесь, соль и просеянную муку.
7. Установить режим «замешивание теста» и включить аппарат. Операция будет длиться полтора часа.
8. В готовый блестящий «колобок» добавить смесь сухофруктов.
9. Через некоторое время произвести обминку.

10. Тесто разделить на части и заполнить ими обработанные маслом формы. Они должны постоять 1,5 часа в теплом месте, чтобы подойти и увеличиться в объеме.

11. Формы отправить в духовку и выпекать 25 минут при 190 градусах.

Готовые кексы можно посыпать пудрой сахарной. Так изделия будут выглядеть более празднично.

Шоколадное удовольствие

Как иначе можно приготовить итальянский кулич панеттоне? Рецепт будет зависеть от состава пасхального десерта. Например, для варианта шоколадного пирога с ликером понадобятся следующие основные продукты:

450 грамм муки, 45 грамм пудры сахарной, по столовой ложке меда и сухих дрожжей, 100 грамм шоколада темного, 50 миллилитров ликера «Амаретто», 35 грамм мягкого сливочного масла, 5 грамм соли, 1 яйцо и 1 желток, 80 грамм изюма, цедра одного лимона, чайная ложка ванильного сахара и кожура 1 апельсина.

Готовится такой десерт довольно быстро:

1. Сначала изюм нужно четверть часа подержать в кипятке. Затем его следует промыть и залить на 30 минут ликером. После этого сухофрукты нужно процедить.
2. Дрожжи развести теплым молоком со столовой ложкой сахарной пудры и выдержать их 10 минут в теплом месте.
3. В отдельной посуде муку смешать с солью и остатками пудры.
4. Добавить мед, масло, подготовленные дрожжи и желток. После тщательного перемешивания получается немного липкое на ощупь тесто.
5. Добавить в него изюм, скатать в виде шара и положить в теплое место приблизительно на час.
6. Кожуру апельсина с шоколадом измельчить, а затем добавить их в тесто вместе с ванильным сахаром и цедрой. Полуфабрикат перемешать и, переложив его в круглую форму, выстеленную промасленным пергаментом, снова поставить на полчаса в теплое место.
7. Выпекать 35 минут в духовке при температуре 170 градусов.

Готовый кулич можно тут же украсить шоколадом и посыпать орехами.

Мастер-класс от итальянских поваров

Чтобы приготовить настоящий панеттоне, рецепт лучше взять у итальянского кулинара. Приготовление такого кулича проходит в 3 этапа. Для каждого из них понадобятся следующие продукты:

Работу необходимо проводить постепенно:

1. Сначала в воде с сахаром необходимо растворить дрожжи. Затем добавить остальные компоненты и замесить тесто. Герметично закрыв, поставить его в теплое место на 14 часов.
2. Поочередно вводить ингредиенты, предусмотренные для второго этапа, производя промежуточные замешивания в течение 5-10 минут. После этого готовый продукт надо разделить на несколько частей, каждую из которых скатать в шар и поставить в тепло для созревания на 6 часов.
3. Путем прямого перемешивания приготовить смесь сухофруктов. Соединить ее с тестом и оставить полученную массу на сутки.
4. Приготовить глазурь. Для этого ингредиенты нужно взбить миксером до кремообразного состояния, а затем поставить в холодильник для загустения.
5. Полуфабрикат разложить по формам, смазать поверхность глазурью и выпекать в духовке 50 минут при 175 градусах.

Для охлаждения готовых изделий итальянцы обычно переворачивают их вверх дном.

Популярный вариант

Некоторые предпочитают готовить панеттоне на закваске. В этом случае желательно четко соблюдать выбранную рецептуру. Потребуются следующие продукты:

Для закваски:

70 грамм муки, 50 миллилитров теплой воды и упаковка дрожжей.

Для 1 замешивания теста:

2 желтка, ½ стакана ранее приготовленной закваски, стакан муки, а также о 60 грамм масла сливочного и сахара.

Для 2 замешивания:

20 грамм масла, 2 желтка, 60 грамм муки, изюм, цукаты и другие сухофрукты.

Приготовление панеттоне:

1. Сделать закваску, смешав нужные компоненты.
2. Добавляя муку, произвести замешивание и оставить продукт в тепле на 8 часов. За это время он должен вдвое увеличиться.
3. После первого замешивания тесто снова оставить на 8 часов.
4. Во время второго замешивания добавляются все оставшиеся ингредиенты.
5. Тесто разложить по формам и подержать их 6 часов над горячей духовкой.
6. Выпекать 7 минут при температуре 180 градусов.

Остывать панеттоне должен в вертикальном положении вверх дном в течение минимум 9 часов.