ХАССП на пищевом предприятии - что это?

Производство продуктов питания – это очень сложный, трудоемкий и ответственный процесс. Несколько лет назад производимые полуфабрикаты, мясные продукты, молоко и т. д. проверялись не только на финальной стадии, а и непосредственно перед погрузкой и отправкой в пункты продаж. Но в 2013 году в законодательной базе появился закон, обязывающий всех производителей продуктов питания внедрять новую систему стандартизации производства. Система ХАССП на пищевом предприятии (что это такое, вы узнаете далее) позволила значительно улучшить качество товаров продовольственной группы питания и стандартизировать процесс производства.

Общая информация

Аббревиатура ХАССП происходит от английского "Hazard Analysis Critical Control Points", в переводе на русский - "Анализ риска и критических контрольных точек".

ХАССП на пищевом предприятии – это набор обязательных к выполнению правил, основной целью которых является повышение уровня безопасности продуктов питания. Данный регламент не является новым, поскольку он появился еще в середине 60-х годов в США. Наши технологи взяли западный его за основу и значительно переработали, адаптировав под отечественную пищевую промышленность.

Основным предназначением ХАССП является стандартизация процессов производства и их разбивка на отдельные этапы, что позволяет их контролировать.Таким образом, не только выросло качество конечной продукции, но и сотрудники конкретного предприятия получили возможность выявлять проблемные места и быстро устранять их.

Говоря на простом языке, ХАССП на пищевом предприятии – это современный ГОСТ, адаптированный под текущие рыночные условия. Как утверждают отечественные технологи, за время использования этой системы в США она продемонстрировала свою эффективность.

Начало внедрения

ХАССП на пищевом предприятии, пример которого чем-то напоминает ГОСТ, должен был начать действовать на каждом предприятии с 15 февраля 2015 года. Изначально изменения в законодательство планировалось ввести в действие двумя годами ранее, однако из-за некоторых недоработок решение законодательных органов было пересмотрено.

Какие сферы производства затрагивает?

ХАССП на пищевом предприятии, образец которого можно получить у регулирующих органов, должен быть внедрен не только на предприятиях, производящих готовые продукты питания и полуфабрикаты, но и в овощеводческих хозяйствах, транспортных компаниях, занимающихся перевозкой пищевой продукции, складах, продуктовых магазинах и заведениях общепита.

Стоит отметить, что предприятиям, связанным с изготовлением, хранением, доставкой и реализацией продуктов питания не обязательно получать сертификат ХАССП. Достаточно, чтобы на предприятии осуществлялось производство с соблюдением всех современных требований.

Что дает сертификат ХАССП?

Согласно действующему законодательству, предприятия не обязаны получать сертификаты о соответствии их продукции современным стандартам. Однако есть ряд случаев, при которых его наличие является обязательным.

К таковым относятся:

• при участии в тендере на государственные закупки;
• при заключении договоров на реализацию продукции через розничные сети;
• при сотрудничестве с зарубежными компаниями, работающими в той же области;
• при подписании договоров на поставку крупного объема продукции.

Что касается производства, то при поверках регулирующие органы проверяют соблюдение правил ХАССП на пищевом предприятии, программа здесь является обязательной к выполнению.

Подготовительный этап к внедрению

Перед тем, как будет осуществлено внедрение ХАССП на пищевом предприятии, должны быть проведены следующие мероприятия:

• независимый аудит текущей работы предприятия;
• оценка работы системы безопасности;
• обучение сотрудников предприятия;
• разработка проекта;
• поиск и устранение проблемных точек.

На основании полученной информации составляется отчет, на базе которого будет создана рабочая схема.

Процесс внедрения

Внедрение системы ХАССП на пищевом предприятии происходит поэтапно, и состоит из следующих шагов:

1. Создается ответственная группа.
2. Стандартизация всех рабочих процессов.
3. Определяются способы употребления продуктов питания и возможные методы их приготовления.
4. Составляются и тестируются этапы производства продукции, которые затем объединяются в единую технологическую схему.
5. Составляется перечень возможных рисков, с которыми связано производство и уровень их опасности
6. Определяется уровень безубыточности и устанавливается допустимый для него предел.
7. Создается система контроля производственных процессов.
8. Составляется план действий на случай возникновения различных непредвиденных событий в процессе работы.
9. Определяются основные способы проверки и контроля.
10. Составляется техническая документация для ведения учета.

Все эти шаги являются обязательными при запуске системы ХАССП на пищевом предприятии, поскольку они дают возможность понять текущее положение дел, а также выявить и устранить текущие проблемы.

Ведение журналов и графиков

ХАССП – это тщательно проработанная и стандартизированная система, которая требует пристального контроля и документальной фиксации каждого рабочего процесса.

На бумаге должно быть зафиксировано следующее:

1. Контроль качества продукции поставщиков. На предприятии должен быть журнал безопасности, в котором фиксируется состояние закупаемого сырья и дата его получения. Помимо этого, должны обязательно быть документы, подтверждающие его качество.
2. План контроля производства. Включает в себя стандарты санитарно-гигиенических норм и график выполнения необходимых мероприятий по поддержанию чистоты и порядка на предприятии, которые утверждаются руководством.
3. Учет посещения производства сторонними лицами.
4. Медосмотры. Каждый сотрудник предприятия, занимающегося изготовлением продовольственных товаров, должен иметь медицинскую книжку со всеми пройденными анализами и обследованиями, предусмотренными системой ХАССП на пищевом предприятии.
5. Уборка и дезинфекция. На предприятии должны быть инструкции по приготовлению чистящих, моющих и дезинфицирующих растворов и смесей, а также журнал с графиком проведения мероприятий.
6. Функционирование инженерных систем. На предприятии должен вестись журнал контроля температуры и влажности воздуха, а также быть оформлен договор на обслуживание вентиляционной системы.
7. Транспортные средства. Ответственные лица должны вести журнал контроля температуры (при которой осуществляется доставка продукции) и регистрации санитарной обработки кузовов.
8. Оборудование. Изготовление продукции допускается только на том оборудовании, которое соответствует определенным техническим нормам и имеет соответствующую техническую документацию.
9. Хранение и утилизация отходов. Хранение отходов должно осуществляться в специально отведенных местах, а их утилизация и вывоз должны происходить согласно разработанному графику.
10. Контроль соответствия готовой продукции. Вся продукция, которая отгружается в места реализации или заведения общепита, должна сопровождаться сопроводительной документацией, удостоверяющей ее качество и безопасность.

Требования к персоналу

ХАССП на пищевом предприятии обязывает сотрудников к следующему:

• своевременно проходить медицинский осмотр;
• придерживаться санитарных норм в процессе работы.

Стоит отметить, что новые правила запрещают осуществлять прием пищи в местах приготовления и хранения продуктов питания. Помимо этого, сотрудники, у которых есть инфекционные, кожные и гнойные заболевания или подозрения на них, не допускаются к выполнению своих обязанностей. По словам владельцев предприятий пищевой промышленности, благодаря ХАССП продуктивность деятельности намного увеличилась.

Что будет за несоблюдение или отсутствие на предприятии системы ХАССП?

Если предприятие не соблюдает стандарты качества ХАССП или работает без них, то в случае обнаружения этого нарушения сотрудниками Роспотребнадзора накладывается денежное взыскание в размере 600 тысяч рублей. Если подобное нарушение будет зафиксировано во второй раз, то штраф возрастает до одного миллиона. Поэтому, если фирма работает в области производства готовых продуктов питания или еды быстрого приготовления, внедрение ХАССП на пищевом предприятии мясного требования является обязательным, поскольку постоянная уплата штрафов может привести к банкротству, а несоблюдение норм нанести ущерб здоровью потребителей.

Что думают фермеры о новой системе стандартов?

Новое законодательство, которое обязывает внедрять систему контроля качества ХАССП, затронуло не только промышленные предприятия, занимающиеся производством продуктов питания, но и представителей аграрного сектора. Как утверждают частные фермеры, данные изменения несомненно имеют смысл, но они были приняты очень не вовремя. Аргументировано это было тем, что аграрно-промышленный комплекс находится в довольно плачевном положении и переживает не самые лучшие времена, чтобы внедрять новые системы.

Помимо этого, аграрии сомневаются в благих намерениях государства. Большинство фермеров уверены, что внедрение ХАССП – это желание получить еще один рычаг влияния на предпринимателей. Некоторые высказались и о том, что затраты на разработку и запуск схемы контроля качества приведут к значительному подорожанию продуктов питания на прилавках магазинов.

Заключение

Несмотря на недовольство аграриев и промышленников, процесс внедрения ХАССП был запущен и протекает хоть и небольшими, но уверенными темпами. Несомненно, на сегодняшний день подавляющее большинство предприятий еще не внедрило систему ХАССП, что является следствием инертности регулирующих органов. Тем не менее единицы, которые используют инновационную разработку, отзываются о ней очень положительно.

Об эффективности ХАССП говорят и эксперты, которые отмечают существенное повышение качества продуктов питания. Поэтому, несмотря на недовольство предпринимателей и потенциальный рост цен на продовольственную продукцию, можно с уверенностью сказать, что за ХАСПП стоит светлое будущее АПК, в котором не будет некачественных, вредных и потенциально опасных продуктов питания. Помимо этого, благодаря эффективной работе данной системы можно надеяться на то, что качество продуктов станет намного лучше, а работа персонала будет максимально продуктивной.