Почему при мариновании синеет чеснок? Причины и секреты правильной обработки
Зачастую в кислой среде зубчики чеснока меняют цвет. Существует множество теорий и мнений насчёт того, почему это происходит. Среди всех воззрений встречаются свяанные с:
- нюансами селекционного выведения растения;
- ГМО;
- вредной экологией или другими отрицательными факторами при выращивании.
Не все они правдивы. Так давайте же разберёмся, почему при мариновании синеет чеснок.
Исследования учёных
Изменение цвета чеснока - это тема одного из серьёзнейших исследований учёных-биологов. Такой необычный вопрос встал перед перерабатывающей промышленностью США в 50-е годы 20 века. Когда возникла идея продавать пюре из свежего чеснока, консервированного в банки. В качестве консервантов были выбраны самые простые природные антибиотики - уксусная кислота и соль. Однако первая же партия, выпущенная с конвейера, была забракована из-за необычного цвета продукта. Пюре в банках приобрело сине-зелёный цвет.
Такая неожиданная реакция не могла не вызвать обсуждений. Начались биологические и химические опыты с целью получить ответ на вопрос о том, почему при мариновании синеет чеснок.
Спустя некоторое время учёные выявили следующую цепочку связанных реакций в тканях чеснока:
- повреждение тканей - происходит при очистке зубчиков, их промывании, нарезании или раздавливании;
- высвобождение фитонцидов, ферментов и эфирных масел - как результат, появляется характерный для овоща запах;
- начинается взаимодействие ферментов, фитонцидов и эфирных масел - под действием алиназы разлагается аллиин (химическое название вещества - аллилсульфид цистеинсульфоксид), содержащийтся в чесноке;
- следующая стадия - возникновение серы и азота, как следствие - разложение органических эфирных масел - сульфидов и сульфатов;
- появление аммиака, тиола и пировиноградной кислоты;
- дальше идёт реакция аминокислот и возникновение сильнодействующих пигментов - они и приводят к появлению синего и зелёного оттенка чесночных тканей.
То же самое происходит при добавлении зубчиков в другие овощные заготовки. Почему синеет чеснок при мариновании помидоров? Ответом будет эта же цепочка химических реакций.
Причины
В чём же причины такой случайной реакции? Почему синеет чеснок при мариновании?
Из тех же исследований доподлинно известно, что содержание в овоще микроэлементов и макроэлементов не влияет на степень окрашиваемости. То есть в составе самого растения нет веществ, которые влияют на перемену цвета. И никакая генная модификация структуры ДНК овоща не имеет к этому отношения.
А ответами на коварный вопрос станут:
- степень ботанической зрелости овоща;
- условия выращивания (не чистота окружающей среды, а именно условия - температура воздуха, влажность почвы и воздуха, перепады этих показателей);
- условия хранения.
Влияют ли методы выращивания?
Методы выращивания чеснока в большой степени отвечают за повышенную пигментацию овоща.
Чеснок, выросший в теплице или в тёплом (жарком) климате, имеет огромные шансы изменить цвет на оттенки синего и зелёного при заготовке его на зиму. Дело в том, что при высоких температурных показателях зубчики полностью созревают. То есть в них возникает много исходного для реакции вещества аллиина. Следовательно, и больше серосодержащих частиц и различных соединений. Они отвечают за количество фитонцидов (консервантов) и всё взаимодействие молекул, ведущее к изменению цвета.
Как выбирать чеснок?
Покупая чеснок, обратите внимание на то, где он был выращен. Если в тёплых и жарких районах - при заготовке он изменит цвет. А вот овощ с прохладной грядки, выращенный при умеренном климате, имеет больше шансов остаться привлекательно белым при хранении и после консервации.
Как вырастить чеснок, который не посинеет?
А что же делать, если именно ваша грядка чеснока находится в жарком районе страны? Старайтесь формировать грядку и высаживать зубчики в притенённом от высоких деревьев месте. Не увлекайтесь поливом и использованием химических удобрений на азотной основе. Выдёргивайте чеснок из земли до полной стадии его ботанического созревания. Интересно, что для разных сортов чеснока этот срок разнится.
Для заготовок берите молодые головки овоща. Они имеют тонкую неогрубевшую кожицу. Такие головки не нужно разделять на зубчики, только снимите верхний слой сухой шелухи.
Влияние специй и приправ
Но бывает так, что и из "прохладной грядки" выходит сине-зелёный или потемневший чеснок. Это может зависеть от состава продуктов при заготовке. Серовато-грязные оттенки овощи могут принять при добавлении таких специй и приправ, как:
- молотая или целая корица;
- целые или перемолотые соцветия гвоздики;
- молотый перец.
Поменять окрас овощей могут и специальные смеси специй и приправ для маринования и других видов заготовки. Зубчики чеснока при это не становятся вредными или непригодными к употреблению. Просто происходит химический процесс взаимодействия двух или нескольких компонентов блюда. И не забывайте, что любые специи, приправы или пряная зелень - это натуральные пищевые красители.
Посиневший чеснок: польза или вред?
Никакого вреда от изменившего цвета овоща нет. Синий чеснок не влияет на вкус закусок и солений. Насчёт употребления такого овоща в пищу не было найдено характерных исследований. Однако известно, что в нём остаются все полезные вещества, присущие свежему чесноку. Но в меньших количествах. Это объясняется обычными потерями части пищевых веществ после тепловой обработки. Чем мельче нарезка чеснока, тем больше потери. Среднестатистические потери составляют 40 %.
Решение - употребляйте чеснок в свежем виде - добавляйте в салаты, готовьте заправки со свежей зеленью.
Как избежать посинения чеснока?
Предотвратить замену белого цвета овоща на тёмный можно такими методами:
- не хранить свежий чеснок в тепле, только в прохладе;
- не держать консервацию с данным луковым овощем в тёплом или жарком помещении;
- не укутывать банки с маринованным чесноком одеялами или покрывалами для продления естественного остывания.
Вот и разобрались, почему при мариновании синеет чеснок. Причины и решение этой проблемы довольно просты и никак не связаны с селекционированием или вредной экологией.
Бывает так, что овощ меняет цвет не только в овощных заготовках, но и:
- при хранении;
- при добавлении в горячие или холодные блюда;
- при засолке свиного сала;
- при солении грибов.
Решение то же самое - не храните его и блюда с ним в тепле, обжаривайте или пассеруйте перед введением в суп или второе блюдо.
Рецепт маринования
Многие хозяйки не знают, почему синеет чеснок при мариновании огурцов, потому что не сталкивались с такими изменениями. Вырастив овощ на грядке в прохладном климате средней полосы России, они заготавливают с ним всю консервацию на зиму. Предлагаем вам один из рецептов заготовки огурцов с чесноком.
Ингредиенты:
- огурцы на 1 банку объёмом 1 литр;
- 1 ст. л. крупного помола соли сорта экстра;
- 1 таблетка аспирина;
- лист хрена;
- соцветие укропа;
- головка молодого чеснока.
Как приготовить: пошаговая инструкция
- Отсортируйте и промойте овощи и зелень. Огурцы выбирайте небольшого размера (можно корнишоны). Головку чеснок берите молодую - очистьте её от сухой чешуи, но на зубчики не разделяйте. Так в большей степени сохранятся полезные фитонцидные вещества овоща.
- Сполосните и простерилизуйте банку и крышку кипятком или кипящим паром. Сделать это можно так - налейте в вымытую тёплой водой банку крутого кипятка, после 2-3 минут выливайте и заполняйте банку. А крышку держите в кастрюле с кипящей водой до закупоривания закуски.
- Выложите в банку чеснок и огурцы плотно. Сверху поместите укроп и хрен.
- Добавьте аспирин и соль.
- Залейте овощи подготовленным кипятком и тут же законсервируйте крышкой.
- Уберите для остывания при обычной комнатной температуре. Затем спустите в подвал или погреб. Не допускайте хранения заготовки в тепле.
Вы всё ещё размышляете, почему при мариновании синеет чеснок? Правильная обработка овоща и консервация, его хранение в прохладном помещении не допустят этого!