Горячий соус: технология приготовления, рецепты сложных соусов
Горячие соусы занимают значительное место среди многообразия жидких приправ. Их особенность в том, что их подают только к горячим блюдам, при этом остывание не допускается, ибо теряется и аромат, и вкусовые качества. Технология их приготовления заключается в нагревании нескольких или всех ингредиентов. Чтобы использовать горячие заправки, важно уметь правильно отводить время на их приготовление.
Соусы позволяют приготовить из одних и тех же продуктов совершенно разные и по виду, и по вкусу блюда. Все горячие заливки условно делятся на красные и белые. Самые популярные - луковый, "мясной сок", классический сливочный, томатный, сметанный, бешамель, красный кисло-сладкий, болоньезе, грибной и другие.
Состав
Готовятся горячие соусы на основе масла, молока, яичного желтка, крепких бульонов (мясных, грибных, овощных, рыбных).
В качестве добавок в соусы, приготовленные на бульонах, используется лавровый лист, укроп, перец горошком, петрушка.
Заправки на яйцах и масле готовить сложнее, поскольку при слишком высоких температурах желток и сливочное масло могут расслоиться.
В молочные или сливочные соусы добавляется мука, которая предварительно обжаривается.
Особенности
- Для приготовления сложных горячих соусов нужна небольшая по объему посуда с толстым дном. Это может быть котелок или сотейник.
- Если соус приготовлен раньше, чем начался прием пищи, его нужно все время держать на паровой бане.
- Во избежание образования пленки на его поверхности необходимо постоянно его перемешивать. С этой целью можно добавить в готовый соус кусочек сливочного масла.
- Некоторые соусы допускается разогревать всего один раз после остывания. Повторный разогрев способен испортить блюдо, сделав его непригодным к употреблению.
- Каждый горячий соус имеет свой температурный режим: яичные и масляные могут нагреваться не выше 65 градусов; заливки, приготовленные на мясном или рыбном бульоне, – не выше 80 градусов; молочные соусы можно остудить; сладкие – от 60 до 70 градусов.
- Сроки хранения горячих заливок также зависят от их состава: масляные, яичные, сладкие "живут" максимум 1,5 часа; соусы на бульонах – не дольше 4 часов; молочные способны продержатся не больше суток.
Луковый
Один из самых распространенных - луковый. Его подают к биточкам, жареной печени, котлетам, тушеному мясу.
Для приготовления горячего соуса на основе лука нужно взять:
- два стакана мясного бульона;
- полторы ложки сливочного масла;
- две луковицы;
- столовую ложку муки;
- две столовые ложки уксуса;
- сахар, соль, перец, лаврушку.
Порядок приготовления:
- Лук репчатый мелко порубить, обжарить на сливочном масле, посолить, подсластить и поперчить, затем обжаривать минуты три.
- Добавить в лук уксус, готовить до выпаривания жидкости и приобретения консистенции густой сметаны.
- На сковороде поджарить на сливочном масле муку, влить в нее бульон, прокипятить, затем процедить.
- Смесь бульона и обжаренной на масле муки соединить с луково-уксусной массой, добавить лаврушку, смешать и варить около 10 минут. По окончании варки положить в соус масло, при необходимости посолить, поперчить и добавить сахар.
Красный соус
Красные соусы подают с сосисками и сардельками, красным запеченным и тушеным мясом, азу, мясными котлетами, рагу и др. Для приготовления сложного горячего соуса потребуются следующие продукты:
- два стакана мясного бульона (лучше всего брать крепкий костный бульон, сваренный с добавлением кореньев);
- столовая ложка муки;
- полторы столовые ложки сливочного масла;
- морковка;
- луковица;
- столовая ложка томатного пюре;
- лавровый лист;
- две ложки виноградного вина;
- корень петрушки;
- соль;
- перец горошком.
Приготовление:
- Измельчить лук, петрушку, морковь и сделать зажарку на масле.
- В отдельной посуде с толстым дном разогреть ложку сливочного масла, добавить ложку муки, жарить при постоянном помешивании до коричневатого оттенка.
- Положить томатное пюре, залить бульоном, как следует перемешать, соединить с зажаркой из кореньев и лука, добавить лаврушку и перец, поставить на слабый огонь и тушить под крышкой около получаса.
- Положить соль, процедить, влить виноградное крепленое вино. Перетереть коренья и положить их в соус, добавить сливочное масло, перемешать.
Перед приготовлением горячего соуса, чтобы ваш труд не пропал даром, всегда нужно рассчитывать время его подачи и объем.