Температура выпекания бисквита: особенности выпечки бисквитов, виды теста, разница температур, время выпечки и советы кондитеров

Кто из нас не любит вкусные тортики и пирожные, которыми так приятно и эффективно заедать любые стрессы и неприятности! И какая хозяйка не хотела бы в особо знаменательные семейные торжества испечь чудо кулинарного искусства — рассыпчатый и легкий домашний тортик. Пытаясь приготовить пышный бисквит в домашних условиях, многие женщины сталкивались с тем, что далеко не всегда он получается отменного качества. В чем причина того, что вместо положенного легкого и воздушного коржа получается плоский и плотный блин? Как правильно выпекать бисквит? Об этом - далее. А все дело в том, что существуют правила выпекания бисквита, зная которые, испечь качественный корж не так уж и трудно.

Что нужно хозяйке?

Для выпекания пористого и невесомого пирога потребуются немалый опыт и сноровка, которые нарабатываются в процессе регулярной практики. Со временем вы можете научиться чувствовать тесто, но большое значение в выпечке бисквита имеет множество факторов — свежесть продуктов, порядок их смешивания, количество ингредиентов, размеры формы для выпечки, а также температура выпекания бисквита и время нахождения в духовке.

Однозначно продукты для теста должны быть качественными и свежими, а посуда и приспособление для взбивания идеально чистыми и насухо протертыми. Форма для выпечки готовится заранее — дно и стенки покрываются специальной бумагой для выпечки, чтобы избежать прилипания готового коржа, либо смазываются обильно сливочным маслом, можно хорошенько притрусить их мукой. Если технология выпекания бисквита выполнена правильно, то и тортик выйдет весьма аппетитным и эстетичным на вид.

Очередность смешивания

По очередности смешивания продуктов следует придерживаться такой схемы:

• яйца, обязательно комнатной температуры, тщательно взбить до появления крепкой пены;
• добавить сахарный песок, опять взбить;
• последней всыпать муку пшеничную, которая должна быть смешана с крахмалом и просеяна сквозь сито — для придания пышности.

Особенности приготовления

Яйца лучше всего взбивать миксером — это и быстрее, и смесь получается качественнее, но можно поработать обычным венчиком, правда, взбивать придется очень долго, до тех самых пор, пока масса не станет втрое больше и по густоте и цвету не будет походить на сливки. Добавляя сахар, смешанный с ванилином, вводить его следует небольшими порциями, чтобы крупинки полностью растворились в смеси, и взбивать 10 минут. Мука вводится постепенно при минимальных оборотах миксера. Тесто вымешивать следует не больше 15-20 секунд, иначе слишком плотным и тяжелым бисквит получится.

Мастера-кондитеры муку размешивают просто руками и делают это не больше двух минут, но домашние хозяйки могут на это решиться только тогда, когда уже имеют богатый опыт и практику, поскольку неумелые действия с тестом приведут к потере кондитерским изделием воздушности и легкости. В тесто можно для вкуса добавить цедру, но уже после того, как мука будет полностью размешана. Когда тесто готово, его сразу же нужно отправлять в духовку, поскольку стоять после взбивания ему нельзя. Осторожно перелив массу в форму, ее следует аккуратно, без тряски и громких звуков, перенести в духовку и продолжать соблюдать тишину, так как от любого резкого стука или хлопка тесто может мгновенно осесть и никакой пышности, и воздушности уже не получится.

Температура и время выпекания

Поскольку температура и время выпекания бисквита очень важны, на этот момент необходимо обратить серьезное внимание. На момент посадки теста в духовку ее температура должна быть 180 градусов. При этой температуре выпекается корж 30 минут, в течение которых даже подходить к духовке не рекомендуется, не говоря уже о том, чтобы открывать ее или заглядывать туда. После получасового выпекания температуру снижают до 160 градусов и продолжают выпечку.

То, насколько большую роль в процессе выпекания качественного коржа играет температура выпекания бисквита в духовке, иллюстрирует тот факт, что тесто при выпекании может надуться и стать «горбом». Эта неприятность случается в том случае, когда духовка греет неравномерно. Дабы избежать в следующий раз этого, нужно на верхнем уровне расположить дополнительно противень. При подгорании низа коржа в нижней части духовки следует поставить воду в жаропрочной емкости. После того как бисквит полностью испекся, его нужно подержать в духовке еще минут 10-15, после чего вынуть и осторожно освободить форму.

Разрезают бисквит специальной струной, поэтому коржи выходят ровными и аккуратными. Для выпекания бисквита потребуется яиц куриных — 10 штук, сараха-песка и муки — по 250 грамм, ванильного сахара — 2 чайных ложечки, крахмала — 1 ложка столовая.

Какие требуются температура и время выпекания бисквита?

Обеспечение правильного температурного режима при выпечке бисквитного теста является одним из наиболее значимых условий для получения успешного результата. Без этого никак не выйдет хороший пирог. Но градусы выпекания бисквита в разных устройствах могут отличаться, как и время приготовления. В нынешнее время у хозяек есть богатый выбор, на каком тепловом приборе готовить пищу и где выпекать бисквит. Только следует учитывать их особенности: время выпекания бисквита в духовке, мультиварке, хлебопечке устанавливается в зависимости от технических характеристик прибора. Возможно, что в первом случае процесс приготовления изделия займет больше времени.

Выпечка бисквита в газовой духовке

Оптимальная температура выпекания бисквита в духовке газовой лежит в диапазоне 175-185 градусов по Цельсию. Определена она на основании физических процессов, которые происходят во время термического воздействия на тесто. Воздушным тесто становится благодаря воздушным пузырькам, приникшим в тестовую массу вместе с белковой пеной и обогащенной кислородом просеянной мукой. Эти пузырьки во время выпекания бисквита значительно расширяются и делают массу пышной и пухленькой. Но если при этом температура внутри духовки будет ниже 175 градусов, расширение пузырьков не достигнет нужного уровня в объеме, а при 185 градусах уже начнет на поверхности образовываться твердая корочка, хоть внутренность коржа и остается недостаточно еще пропеченной. К тому же немалое значение имеет толщина самого коржа.

Выпекая основу для рулета, хозяйка должна установить температуру выпекания бисквита сразу на 200 градусов. Процесс займет, как положено по технологии, 30-35 минут. Одним из основных недостатков духовок с газовым нагревом является то, что низ в них слишком сильно нагревается, и для корректировки температуры приходится выстилать нижнюю часть камеры плотной фольгой либо использовать для снижения уровня нагрева специальный пекарский камень. А саму форму при этом устанавливают на средней полке камеры, ибо верх не менее горяч, нежели низ.

Выпечка в электродуховке

Если в пользовании хозяйки имеется электрическая печь, то температура выпекания бисквита в электродуховке может оставаться идентичной той, которая установлена для газовой печи. То есть имеется в виду 175-185 градусов. Но духовые шкафы с электронагревом оснащаются функцией конвекции, которая способствует равномерному распространению температуры по всему пространству духовки, что обеспечивает хорошее пропекание теста. При этом следует понимать, что при применении конвекции, которая обеспечивает хороший обдув духовки, температура выпекания бисквита значительно увеличивается. Поэтому если этот режим задействован, то духовку следует нагревать только до 160 градусов.

Выпечка бисквита в мультиварке

Для готовки пирога в мультиварке достаточно смешать все ингредиенты и загрузить их в специальное отделение, далее включить режим выпечки. Как правило, выпекание бисквита в мультиварке происходит при температуре 160 градусов, а времени на это отводится примерно один час, если в устройстве чаша довольно большая, или 80 минут, если она маленькая. Когда торт будет готов, мультиварка подаст сигнал, но выключать ее пока не нужно — пусть еще побудет в режиме выдержки на подогреве 10 минут. Корж в мультиварке выходит пышным и высоким, к тому же верх у него остается белым. При желании его можно подрумянить, перевернув и отправив в печь еще минут на 10. После этого румяный пышный бисквит готов к разрезанию.

Выпечка бисквита в микроволновке

Микроволновые печи тоже приспособлены к выпеканию тортов. Только они должны быть круглыми, иначе углы коржа подсохнут. Для использования с этой целью микроволновки нужно определиться, сколько градусов для выпекания бисквита она должна обеспечить. Правда, в этом устройстве учитываются не градусы как таковые, а мощность самого устройства. Так, при мощности в 700 Вт время выпечки составит 6 минут и 25 секунд, а при 850 Вт — 5 минут и 20 секунд. Каждые 50 Вт повышения мощности снижают время на приготовление бисквита на 20 секунд. Когда бисквит созрел, его можно вынуть спустя 5-7 минут. При этом корж будет полностью белым.

Выпечка бисквита в пароварке и на водяной бане

Пароварку тоже можно использовать для приготовления такого пирога. При этом температура выпекания бисквита с учетом функции конвекции составляет 120 градусов. А еще в случае необходимости можно приготовить приличный бисквит на водяной бане — при температуре в 100 градусов. Емкость с тестом помещается в большую кастрюлю с кипящей водой на 40 минут, плотно прикрывается крышкой. В этом случае корж выходит очень нежным и невероятно воздушным, но способ этот не очень удобен, поэтому применяется редко.

Что делать, чтобы бисквит не оседал?

Многим хозяйкам приходилось наблюдать, как выпекание бисквита в духовке приводит к очень плачевному результату — корж оседает и становится плотным и сплюснутым. Почему с ним случается такая неприятность? Рассмотрим причины этого неприятного явления.

Выпечка бисквита — весьма деликатное дело, требующее особого подхода и некоторого практического мастерства. Но даже при строгой выдержке параметров выпечки готовый пирог внезапно теряет свою объемность и пористость и превращается в плоский блин. Какие факторы влияют на высоту и пышность изделия? Рассмотрим ошибки при выпекании бисквитного коржа.

Одна из часто встречающихся ошибок — это недостаточно хорошо взбитые белки. Их воздушность достигается благодаря молекулам воздуха, попавшим в тесто. Они и удерживают его пышные формы после приготовления. Плохо взбитые белки не дают тесту при нагревании достаточно подняться, поэтому после остывания оно быстро осядет, так как воздух из него уйдет. Но и слишком перебитые белки тоже нежелательны, в этом случае сахар окажет на тесто вяжущий эффект, и оно станет будто резиновое.

Другая причина оседания торта — неправильно смешанные продукты. Тесто для приготовления бисквита очень деликатное, именно поэтому его смешивают в определенном порядке, бережно и аккуратно, иначе воздушности добиться не получится.

В некоторых рецептах советуют для лучшей взбиваемости белков смазать миску лимоном или добавить щепотку лимонной кислоты прямо в белковую массу. Лучше этого не делать, иначе вся ваша работа пропадет, ведь белок, вступая в контакт с кислотой, может попросту свернуться.

Еще одна распространенная ошибка, которую допускают многие хозяйки, — длительные паузы в процессе приготовления теста. Начиная делать тесто на бисквит, все продукты следует подготовить заранее и распределить по порядку подготовки. Начав процесс, не отвлекаться ни на что, выполнять операции в строгой очередности и не прерывать его больше чем на 15-20 минут. В противном случае вы рискуете получить весьма неудачное творение.

Причина неудачи может скрываться в качестве муки, которая содержит недостаточно клейковины. И это не ошибка хозяйки, а вина производителя продукта. Визуально уровень клейковины определить невозможно, поэтому сначала нужно проверить его на других видах выпечки. Убедившись, что тесто не плывет, можно применять эту муку для приготовления бисквита.

Возможно, что выбран неправильный режим, когда температура и время выпекания бисквита не соответствуют нормам. От слишком высоких температур белки склеиваются. Поскольку воздух в них испаряется очень быстро. По этой причине температура, установленная в духовом шкафу, не должна быть выше 180 градусов.

Ну и последняя причина — подглядывание за бисквитным коржом во время нахождения его в духовке. А ведь открытие дверцы духовки раньше положенного времени приводит к резкому перепаду температур, и это негативно скажется на пышности пирога.

Секреты выпечки пышного бисквита

Изучив возможные ошибки, можно переходить к различным кулинарным секретам и маленьким хитростям, которыми пользуются профессиональные кондитеры. Приводим некоторые из них:

• Форму для выпечки нужно готовить в несколько этапов — смазать дно размягченным сливочным маслом, застелить его специальной бумагой для выпекания, сверху опять смазать маслом, на 20 минут форму определить в холодильник, после чего залить в нее тесто.
• Для достижения хорошей пышности муку смешивают с крахмалом — на 1 стакан муки 15 г крахмала.
• Просеять муку с крахмалом перед добавлением их к яичным желткам.
• Аккуратно отделенные от желтков белки охладить 10 минут в холодильнике и крепко взбить в сухой и чистой миске.
• Сахар добавлять постепенно, по чайной ложке, и взбивать все вместе.
• Взбитые с сахаром белки по 2-4 столовых ложки добавлять к смеси желтков с мукой и крахмалом, перемешивать аккуратно сверху вниз.
• Выпекать пирог в течение 15 минут в духовке с температурой 180 градусов, после снизить ее до 150 градусов.
• Не трогать дверцу духовки 20-30 минут с начала выпекания.
• Не проверять готовность бисквита прокалыванием его деревянными зубочистками, для этого достаточно нажать на верх коржа силиконовой лопаточкой - если пружинит, то уже готов.
• Готовый пирог в форме поставить на мокрое полотенце на 3-4 минуты.

Идеальный бисквит вполне можно приготовить в домашних условиях. Вот несколько рецептов, которые позволят разнообразить ассортимент выпекаемых бисквитов.

Бисквит классический

Продукты, которые потребуются: яйца — 4 шт., мука в/с — 140 г, сахар — 200 г, ваниль.

Приготовление:

1. Отделить белок и охладить его.
2. Желток нагреть до температуры окружающей среды.
3. Муку просеять вместе с ванилином.
4. Желтки взбить с сахаром до его полного растворения.
5. Охлажденные белки взбить холодным венчиком.
6. В смесь желтково-сахарную добавить муку с ванилью.
7. Осторожно ввести пену из белка, операция проводится вручную с помощью ложки деревянной либо лопатки силиконовой.
8. Получившуюся массу (по густоте как сметану) выложить в форму и отправить в духовку.

Бисквит быстрый

Для приготовления понадобятся: яйца - 4 шт., сахар и мука — по 150 г, разрыхлитель — 1 ч. л.

Приготовление:

1. Яйца разбить, смешать их с сахаром и установить на водяную баню с очень медленным огнем.
2. Взбить подогретую массу венчиком до полной однородности и снять с водяной бани.
3. Взбить миксером на наивысшей скорости 8-10 минут.
4. Добавить муку с разрыхлителем, перемешав сверху вниз.
5. Выкладываем в форму и выпекаем.

Бисквит легкий, который получится у всех

Продукты для приготовления: масло сливочное — 300 г, сахар — 350 г, яйца — 6 шт., мука — 300 г, крахмал — 100 г, молоко — 100 мл, разрыхлитель — 15 г, соль — щепотка.

Приготовление:

1. Масло смешать с солью и сахаром, взбить до пышности.
2. По одному вбивать яйца, постоянно помешивая.
3. Смешанную с крахмалом муку, а также разрыхлитель добавить к масляно-яичной массе, чередуя с молоком.
4. Вылить в застеленную бумагой и смазанную маслом форму и запекать.