Дрожжевой экстракт: состав, приготовление, использование

Нередко на этикетках пищевой или косметической продукции в составе можно увидеть ингредиент под названием «дрожжевой экстракт». Большинство потребителей считают, что это привычные дрожжи, но это не так. Состав и предназначение этого компонента абсолютно не связано с брожением.

Описание

Дрожжевые экстракты образуют путем переработки пивных либо хлебопекарных дрожжей. После расщепления клеток биологической массы этого продукта под воздействием собственных ферментов и температуры от 35 до 40 °C изменяется состав вещества. После этого отбираются необходимые фракции и пастеризуются. Производят сухой дрожжевой экстракт и в жидком виде, иногда продукцию подвергают сушке.

Итоговый состав продукта в большей степени состоит из белковых соединений – особых аминокислот. Они способны усиливать вкусовые качества и аромат блюд. Зачастую на завершающей стадии в состав добавляют специи, соль, приправы, растительные экстракты, чтобы создать необходимый вкус добавке.

Подавляющее большинство компаний производят дрожжевые экстракты с различной, заранее предусмотренной в рецепте изготовления, вкусовой основой. Это делается также для того, чтобы подавить нежелательный привкус и улучшить восприятие продукта.

Состав продукта

Главные компоненты в составе дрожжевого экстракта – это пептиды, нуклеотиды, аминокислоты. В свою очередь, аминокислоты включают:

• аспарагиновую кислоту;
• глютаминовую кислоту;
• диаминовалериановую кислоту;
• треонин;
• серин;
• глицин;
• тирозин;
• пролин;
• валин;
• аланин;
• метионин;
• лизин;
• цистеин;
• лейцин;
• аргинин;
• фенилаланин;
• гистидин.

Кроме того, в добавке содержится сравнительно много витаминов группы В (больше всего В3 и В5).

Полезные свойства

Благодаря своему насыщенному составу бактериологический дрожжевой экстракт обладает рядом полезных свойств.

Перечень их таков:

1. Высокое содержание витаминов группы В, которые стимулируют клеточную энергию, благодаря чему кожа активно насыщается кислородом.
2. Обладает мощной антиоксидантной функцией. Существенно снижает отрицательное воздействие свободных радикалов на клеточном уровне.
3. Активизируя синтез гликозаминогликанов, помогает накапливать и удерживать воду в коже, тем самым повышая ее упругость.
4. Нормализует липидный и белковый обмен, осуществляя контроль над жирностью либо сухостью кожи.
5. Способствует стимулированию и активности фибробластов. Это клетки, которые синтезируют коллаген и эластин, необходимые для поддержания молодости кожи.

Технология производства

На производстве во время приготовления дрожжевого экстракта используются специально выведенные, насыщенные белком виды дрожжей, в том числе хлебопекарные, кормовые, пивные, молочные и другие сорта.

Клеточное разрушение и взаимосвязанное с данным процессом выделение сока происходит благодаря автолизу. Собственные ферменты дрожжей разлагают содержимое клеток, после чего белковые цепочки распадаются на пептиды, нуклеотиды, макромолекулы, аминокислоты. Повысить содержание нуклеотидов позволяет процесс добавления собственных ферментов с нуклеазой. Кроме того, в состав добавляют монофосфат и гуанидиловую кислоту, предназначенную для усиления вкуса конечного продукта.

Разрушение клеток также может выполняться другими способами – путем термолиза или плазмолиза. В первом случае клетки дрожжей нагреваются в воде, во втором варианте в них добавляется раствор на основе сахара и соли.

Следующий этап – это освобождение полученной массы от не растворившихся в процессе ферментации клеточных элементов путем отделения концентрата. Впоследствии его высушивают или оставляют в неизменном виде. В итоге образуется пастообразный дрожжевой продукт с содержанием 70–80 % сухого вещества либо порошок, в котором присутствует 95–97 % сухого вещества.

Вкусовая добавка

Дрожжевой экстракт обладает солоноватым вкусом и считается добавкой, усиливающей вкусовые качества блюд. Содержит он в своем составе глютаминовую, инозинованную и гуанидиловую кислоту. Благодаря этому свойству широко применяется в пищевой промышленности как добавка при изготовлении соусов и еды быстрого приготовления.

По постановлению регламента «Европейского совета» экстракт в качестве ароматизированной добавки может обозначаться термином «натуральный». В отличие от него, другие вышеуказанные аминокислоты маркируются как «ароматизаторы». Управление по контролю над качеством пищевых продуктов позволяет не обозначать глютаминовую кислоту в составе экстракта. Тем не менее, указывать на упаковке, что продукция не содержит глутамата натрия, запрещено. Также не разрешается упоминать о нем в составе ингредиентов, как о специи или пряности.

Использование в косметике

Очень часто среди компонентов косметических средств можно встретить дрожжевой экстракт. Главным образом его применяют в целях профилактики и борьбы с возрастными изменениями кожи лица и тела.

Его эффективность наблюдается при включении в состав сывороток, лосьонов и кремов направленного действия:

• устранения первых признаков старения;
• подтягивания и придания четкости овалу лица;
• для выравнивания кожи лица;
• придания здорового цвета коже.

В качестве лучшей косметической продукции с экстрактом стоит выделить несколько средств от именитых и хорошо зарекомендовавших себя на рынке брендов:

1. Advanced Genifique от Lancome. Этот продукт – активатор молодости – стал бестселлером в косметической индустрии. Всего за 7 дней производители сыворотки обещают значительно повысить показатели молодости кожи. А именно: обеспечить сияние и свежесть, чистоту и гладкость, ровный тон, повысить упругость и тонус, плотность и эластичность, сократить морщины. За реализацию поставленных целей отвечает запатентованный комплекс Genifique, а также разработанный симбиоз пребиотиков с дрожжами и бифидобактериями, которые стимулируют синтезирование белков в коже.
2. Precision Lifting-Pore Tightening Concentrate от Kiehl's. Это концентрат с подтягивающим и суживающим поры действием. Он эффективно улучшает состояние кожи, повышает упругость. Омолаживающее действие достигается за счет сокращения пор, разглаживания морщин и лифтинга. В составе средства выделяют фильтрованный на микроуровне дрожжевой экстракт и эфирное масло цветов герани, которое сохраняет коллаген и эластин в глубоких слоях кожи.
3. Advanced Pigment Corrector, SkinCeuticals. Крем против кожной пигментации, причиной которой являются гормональные сбои, УФ воздействие или воспалительный процесс. Средство эффективно выравнивает цвет лица, устраняет и препятствует возникновению пигментных пятен. Дрожжевой экстракт усиливает защитные функции кожи и повышает активность клеток, синтезирующих коллаген.
4. Re-Plasty Pro-Filler от Helena Rubinstein. Это сыворотка для локального воздействия на морщины. Объединяет два вида гиалуроновой кислоты и особый компонент, созданный на основе дрожжей. Благодаря ему синтезируются собственные запасы гиалуроновой кислоты в коже.

Использование в медицине

В медицинских целях в качестве питательной среды дрожжевой экстракт применяется для выращивания бактерий. Это помогает ученым проводить исследования и бактериологическую диагностику с целью улучшения лечебных методик терапии бронхолегочных и других заболеваний.

Также широко применяется такое вещество, как агар с дрожжевым экстрактом. Его используют для анализа разного рода жидкостей, в том числе питьевой воды. В результате исследования с помощью этого продукта определяется количество бактерий в единице объема и пригодность воды к потреблению.

Применение в пищевой промышленности

Экстракты на базе дрожжей зачастую применяют в качестве основы при изготовлении спредов (своего рода сливочное масло, только без холестерина) с добавлением вспомогательных компонентов. В странах Европы, Австралии и Америке этот пищевой продукт неизменно составляет часть завтрака.

Кроме того, как уже ранее отмечалось, экстракт насыщен витаминами группы В, полезными кислотами, включая фолиевую, биотином, глицином и другими, благодаря чему его нередко включают в диету по медицинским показаниям.