Как вырастить мраморную говядину: порода, содержание коров, выпас, корма и правила ухода

Мраморная говядина – наиболее известный мясной деликатес во всем мире. Название было дано продукту из-за необычайной схожести с красивым камнем: на срезе можно увидеть десятки прожилок. Выращивание мраморной говядины – трудоемкое занятие, поэтому стоимость продукта нельзя назвать низкой. Однако блюда из мяса с тонкими прослойками из жировой ткани по достоинству оценили многие гурманы: стейки получаются нежными и сочными.

История

Технология выращивания бычков на мраморную говядину была разработана в Японии, затем попала в Австралию и другие государства. Вкус этого деликатеса в Советском Союзе открыл Никита Хрущев во время поездки в Северную Америку. Там он попробовал настоящий стейк и был поражен его вкусовыми качествами. После того перед кремлевским шеф-поваром была поставлена задача приготовить такое же блюдо, но результат не оправдал ожиданий Генерального секретаря. Тогда и выяснилось, что успех приготовления блюда зависит от мяса.

Тогда на Украине была оборудована ферма, на территории которой выращивали бычков особой породы. Животных туда привезли из Великобритании, технологию их выращивания узнали в США. До 8 месяцев телят не разлучали с коровами, их содержали на пастбищах. Затем их перевозили на ферму, в Крым, где откармливали кормом на основе пшеницы и кукурузы.

Где выращивают мраморную говядину?

Существует несколько стран, преуспевших в изготовлении мраморной говядины. Во-первых, это США. Американцы очень скрупулезно подошли к вопросу производства этого деликатеса: разработали стандарты, описали их и даже опубликовали каталоги, с помощью которых можно было заказывать мраморное мясо.

Еще одно государство, которое, фактически, является родиной производства мраморной говядины, – это Япония. Там получила широкое распространение старинная технология «Кобе». Стоимость японской говядины невероятно высока: цена за 1 кг достигает 500 долларов.

В настоящее время на рынке поставок мраморного мяса в страны СНГ лидирует Австралия.

Отличия от обычной говядины

Мраморное мясо представляет собой небольшой кусок филе красного цвета. В нем содержится большое количество внутримышечного жира. Он расположен таким образом, что напоминает узоры на мраморе.

Особая технология производства мраморной говядины позволяет получить высококачественный продукт. Чем отличается такое мясо отличается от обычного?

• Во-первых, цена. Стоимость мраморного мяса в разы превышает стоимость филе, которое продается на рынках и в супермаркетах.
• Во-вторых, этот продукт получают только из мясных пород коров.
• В-третьих, мясо очень сочное, нежное и мягкое.
• В-четвертых, мраморную говядину готовят очень быстро, так как она мягкая.

Порода

Особенность мраморной говядины состоит в том, что ее можно получить только из туши молодых животных, которых выкармливают по особой технологии.

Деликатес получают из представителей мясных пород. В России, например, с этой целью выращивают бычков породы абердин-ангус. Производством мраморной говядины в нашей стране занимается компания «Заречное», продукцию которой продают под брендом «Праймбиф». Животных содержат на территории Воронежской и Калужской областей.

Абердин-ангусская порода

Как выращивают животное на мраморную говядину? В первую очередь, нужно правильно выбрать породу коровы. Не все разновидности бычков подходят для этих целей. Одна из самых популярных пород, обладающих высокой степенью мраморности, – абердин-ангусская. Появление жировых прослоек обусловлено генетическими особенностями животных.

У черных бычков довольно короткие, но сильные конечности. Рост мужских особей в среднем составляет 150 см, женских – 130. Взрослый бык достигает веса в 1 тонну, масса тела коровы на 200 кг меньше. Считается, что оптимальный возраст забоя представителей этой породы – 18 месяцев. Если сделать это позже, то мышечные волокна огрубеют, а мраморный узор станет размытым. Содержат представителей абердин-ангусской породы вольным способом.

Герефордская порода

То, как вырастить мраморную говядину, мы рассмотрим чуть позже. Пока что продолжаем рассказ о породах, которые лучше всего подходят для получения этого деликатеса. Одна из них – герефордская.

Невысокие животные (примерно 125 см в холке) обладают мускулистым туловищем. Содержат их на пастбищах. Представители этой породы отличаются хорошей холодоустойчивостью, но при низких температурах их все равно размещают в закрытых загонах. Животных ведут на убой в возрасте 19-20 месяцев, перед этим откормив их злаковыми и сеном.

Вагю

Этим термином обобщают несколько пород, которые были специально выведены для получения мраморной говядины. Это японская черная, бурая и короткорогая коровы. Их мясо – самое качественное, в нем содержится большое количество жирных кислот, например, омега-3 и омега-6, при этом процент холестерина очень низкий. Бычков пород Вагю выращивают исключительно на территории Японии. За стейк из такого мяса придется заплатить не менее 9000 рублей, а за бургер – 2500.

Особенности выращивания

Итак, как выращивают коров на мраморную говядину? Очень важно правильно ухаживать за животными. На протяжении всего года их держат на вольном выгуле, позволяя им находиться в среде, близкой к естественной. Там они питаются луговыми травами и набираются сил.

Затем, примерно за 3-4 месяца до забоя, их переводят на фидлоты. В течение этого времени животные питаются специальной злаковой смесью, основным ингредиентом которой является влажная кукуруза. При этом коров и быков ограничивают в движении. Мы кратко рассмотрели то, как вырастить мраморную говядину, теперь подробнее остановимся на основных аспектах этого процесса и перечислим факторы, которые влияют на мраморность мяса.

Факторы

Термин «мраморность» используется для определения наличия внутримышечного жира в мясе. Профессионалы оценивают объем и распределение жира в мышцах спины в области между 12 и 13 ребрами. Что влияет на степень мраморности мяса?

• Питание. Если на протяжении долгого времени кормить скот высококалорийным кормом, то говядина получится качественной, но мраморной вырезки будет немного. Наоборот, при вскармливании животных зерновыми довольно высоки шансы получить мраморное мясо.
• Недостаток физической активности. Мягкость мышечной массы зависит от уровня физической активности коров. У особей, которых содержат в стойле, мясо мягче, чем у их сородичей, свободно гуляющих по пастбищу.

Содержание

Производство мраморной говядины занимает много времени. Сначала молодых бычков выпускают на пастбище, где они много гуляют и питаются луговыми травами. Представителей некоторых пород выпаивают молоком и только после этого переводят на свободный выгул.

Когда скот подрастает, особей размещают в индивидуальных комнатах, стены в которых звуконепроницаемые. Там животных подвешивают на вожжах. Это позволяет ограничить физическую активность коров, но при этом не дает им лежать. Бычков в этот период выкармливают отборным зерном и даже высококачественным пивом, чтобы улучшался аппетит. В среднем зерновой откорм длится 200-300 суток. Иногда животным делают вибромассаж. Это нужно для того, чтобы жир проникал вглубь мышечной ткани.

Выпас

Для производства мраморной говядины используются представители мясных пород. Они отличаются выносливостью, способны проходить большие расстояния в поисках пищи. Поэтому один из важнейших этапов в производстве дорогостоящего деликатеса – выпас животных. Он проводится перед откормом, так как позволяет бычкам набрать мышечную массу. Для выпаса нужно подготовить просторное пастбище с полезными травами.

Травяной откорм

Существует несколько схем откорма животных. Каждый фермер самостоятельно подбирает наиболее подходящий способ, как вырастить мраморную говядину.

Первый способ откорма – травяной. Что он из себя представляет? В течение первых 6 месяцев жизни бычков отпаивают молоком, после чего их выпускают на пастбище, где содержат их до 15 месяцев. Там они набирают вес. Затем их переводят в стойла, чтобы ограничить физическую активность. Рацион в этот период состоит из кукурузы, пшеницы, люцерны. В корм добавляют витамины. Забой бычков осуществляют в возрасте 19-30 месяцев.

Зерновое кормление

Если вы задаетесь вопросом «Как вырастить мраморную говядину быстро?», то эта схема откорма идеально вам подходит. Сначала нужно отпаивать телят молоком. В возрасте полугода бычков переводят на зерновое кормление, то есть полностью исключается стадия свободного выпаса. По этой технологии забой можно проводить уже через 10-11 месяцев.

Японская технология «Кобе»

Как выращивают японскую мраморную говядину «Кобе»? По специальной технологии. Сначала бычков кормят материнским молоком, затем выпускают их на зеленые луга, потом переводят на кукурузное зерно. Самое важное, по мнению японских фермеров, – содержать животных в комфортных условиях.

Существует много мифов о том, как выращивают мраморную говядину в Японии. На самом деле, они не так уж и далеки от реальности: в стойлах действительно играет классическая музыка, бычкам делают массаж с использованием специальных чесалок. Чтобы поддерживать их в стойле, применяют кожаные помочи. Самое удивительное – это то, что в рацион коров входит рисовый жмых от производства саке, а также продукты пивоварения. Японцы уверены, что в них содержится много аминокислот и витаминов.

Правила ухода

Подытожить вышесказанное можно перечислением основных правил о том, как вырастить мраморную говядину.

• Не отлучайте телят от матери, так как они должны питаться молоком на протяжении первых 6 месяцев жизни.
• Не давайте бычкам лежать во время откорма, потому что это отрицательно скажется на вкусовых качествах мяса.
• Добавляйте в корм витамины и другие полезные вещества.
• Проводите вибромассаж в период откорма. Это поспособствует равномерному распределению жировой прослойки.

Созревание говядины

Теперь вы знаете, как вырастить мраморную говядину. Мясо также нужно обработать. Это является неотъемлемой частью процесса производства. Говядина, соответствующая мировым требованиям, проходит процесс созревания, в результате чего мясо приобретает отменный вкус и становится мягче.

Первый способ созревания – влажное. Филе без крови упаковывают в вакуумные пакеты, предварительно охладив его до 0 ^оС. Затем в течение 10-21 дня оно созревает без доступа кислорода. Сухое созревание – более трудоемкий процесс. Мясо в этом случае подвешивают за кости в холодильном помещении, при этом с него не удаляется ни шкура, ни жир.

Что можно приготовить из мраморной говядины?

В нашем материале была представлена информация о том, как выращивают коров на мраморную говядину. Теперь мы рассмотрим, как можно использовать это мясо. Самое популярное блюдо – стейк, для приготовления которого можно использовать только десятую часть коровьей туши. Существует несколько видов такого блюда:

• Краб-стейк, который срезают с края самой длинной спинной мышцы.
• Рибай, для приготовления которого берется мясо из подлопаточной части туловища. В нем содержится большое количество жира.
• Тибоун представляет собой Т-образную кость с мясом. Вырезается он между поясницей и спиной, из-за чего в нем содержится два вида говяжьего филе.
• Стриплойн, который вырезают из области поясницы. В нем нет костей.
• Раундрамб получают из тазобедренного участка тела, а именно – из верхней его части.
• Портерхаус тоже вырезают из поясницы.
• Скрит-стейк – мраморное мясо, полученное из диафрагмы коровы.
• Филе-миньон – стейк с самым нежным филе.
• Торнедос – ломтики мяса, из которых готовят так называемые медальоны.
• Шатобриан – почти то же самое, что и филе-миньон. Основное различие между этими стейками состоит в сервировке: шатобриан выкладывают в длину на блюде, а филе-миньон устанавливают вертикально.

Как приготовить мраморную говядину?

Мраморное филе можно зажарить на сковороде или гриле. Для этого лучше всего подходит сочная и жирная вырезка из реберной части. В ресторанах такие блюда подают чаше всего. Стейк тщательно прожаривают при температуре 160 ^оС. Готовят мясо на медленном огне. Чтобы равномерно прогреть его со всех сторон, нужно часто переворачивать продукт. Это позволит хорошо прожарить стейк изнутри и добиться золотистой корочки. Жировую каемку срезают только после того, как мясо будет полностью готово. В качестве гарнира к мраморной говядине подают картофель и другие овощи.