Какие сливки лучше для взбивания: советы по выбору и приготовлению крема

Нежнейшие взбитые сливки – это один из лучших кремов для тортов, пирогов и других десертов. Но чтобы это воздушное лакомство получилось, нужно знать, какие сливки лучше для взбивания. Ведь сегодня в магазинах любая молочная продукция представлена самым широким ассортиментом. В продаже можно найти разные продукты – с различной степенью жирности и сроком годности, животного или даже растительного происхождения. Какие сливки для взбивания лучше выбрать? Стоит более подробно разобраться в этом вопросе.

Что такое сливки

Сметана и сливки – два очень похожих продукта. Некоторые даже не вполне понимают, чем они отличаются. Люди, далекие от кулинарии, знают только то, что сметана по вкусу кислая, а сливки – пресные. Но на самом деле отличий гораздо больше.

Сметану не изготавливают в домашних условиях. Она появляется самопроизвольно, после того как молоко отстаивается в простоквашу. Большая часть жиров оказывается наверху и скисает. Именно этот слой и является сметаной. Его можно отделить от простокваши и употреблять в пищу. Жирность продукта будет зависеть только от жирности молока.

В производстве сметану готовят из сливок. В них добавляют закваску, и на выходе получается продукт с заданным изначально процентом жирности. Обычно это 10, 15, 20 и 25 %. Однако в продаже встречается и 40 % любительская сметана.

Сливки готовят методом сепарирования, когда в центрифуге все жирные фракции отделяют от остального молока. Далее их пастеризуют, так как этот продукт не должен иметь кислый вкус. Сливки также имеют разный процент жирности: 10–20 % - это обычные, питьевые, для добавления в кофе, а от 30 % - жирные, для кремов и других блюд. Дома без центрифуги получить их практически невозможно. Однако если взять жирное деревенское молоко и немного его отстоять, но не до закисания, то сверху образуется желтая жировая пленка. Это и будут жидкие питьевые сливки.

Какие сливки купить для крема

Какие сливки лучше для взбивания крема? На самом деле у этого продукта есть несколько критериев, по которым нужно ориентироваться, а именно:

• Покупать нужно только натурпродукт. То есть сливки исключительно животного происхождения, без красителей, ароматизаторов, стабилизаторов, желатина или усилителей вкуса. Определить натуральность можно не только по надписи на этикетке, но и по сроку годности. Настоящие сливки могут скиснуть уже через 5–7, максимум 10 дней. Если срок годности дольше, то от покупки лучше воздержаться.
• Оптимальный процент сливок для взбивания – 35–40 %. Продукты с жирностью менее 30 %, вообще брать не стоит, так как крем хоть и взобьется, но быстро осядет и станет жидким. Из сливок с высоким процентом получаются густые, пышные кремы, которые держат форму. Однако чем выше жирность, тем калорийнее будет десерт.
• Обязательно нужно смотреть на срок годности. Самые лучшие сливки для взбивания – это самые свежие. Лучше взять те, что простояли не более трех дней в магазине. У более старых чуть меняются вкусовые качества. К характерному сладко-пресному вкусу добавляется легкая кислинка. Это не так страшно, но более выдержанный продукт имеет свойство расслаиваться в процессе сбивания.
• При покупке нужно выбирать продукты, которые стоят на охлаждающем стеллаже. Но ни в коем случае нельзя брать сливки из морозильной камеры или с обычной полки.
• Густые сливки взбиваются лучше. Однако и жидкие вполне подойдут, если они нужной жирности, свежие и натуральные. Кроме того, сливки густеют самопроизвольно со временем. Так что если продукт немного жидковат, то это может служить косвенным признаком его свежести (в совокупности с датой производства).
• Производитель может быть любым. Здесь все решается методом проб и ошибок. Есть народное мнение, что молочные продукты следует брать только местного производства. Но это далеко не так в отношении сливок. Это настолько специфический товар, что его производят не все молокозаводы. А некоторые, наоборот, возят свою продукцию за 200-300 км.

Растительные

Растительные сливки – альтернатива животным жирам. Они лучше взбиваются, не опадают, прекрасно держат форму. Вкусовые характеристики – спорные. В магазинной продукции они используются повсеместно, так как долго не портятся и дешевле животных жиров. Однако они сделаны из гидрогенизированного масла и ведут себя в организме как животный жир самого низкого качества, то есть заполняют артерии холестерином. Так что для домашних десертов лучше использовать натурпродукт.

Чем взбивать

Хорошие сливки для взбивания крема можно испортить выбором неправильного оборудования. На современной кухне множество приспособлений, облегчающих жизнь. И кто-то может попробовать загустить сливки блендером. В результате получится три отдельных фракции – масло, сыворотка и, возможно, молоко. Лучше всего делать крем по старинке – ручками, с использованием венчика.

Некоторые домохозяйки используют насадку-венчик для блендера и работают им на низкоскоростном режиме. Это допустимо, однако при такой скорости процесса сливки легко перебить.

Идеальное оборудование для взбивания крема – это кухонный комбайн со специальной насадкой и соответствующей программой. Он работает медленно, и можно на любом этапе остановить и оценить результат.

Подготовка

После того как нужные продукты были куплены и подобрано оборудование, можно приступать к подготовке. Есть несколько советов, которые помогают добиться лучшего результата:

• Какие сливки лучше использовать для взбивания? Разумеется, охлажденные. Перед приготовлением крема их нужно на пару часов поставить в холодильник. Некоторые кулинары, пытаясь ускорить процесс, помещают их в морозильник. Делать так не нужно, иначе в процессе они расслоятся.
• Все жирные фракции в молочных продуктах всплывают наверх. Поэтому сливки перед взбиванием нужно перемешать. Иначе крем может получиться неоднородным.
• Венчики и другие инструменты для работы также нужно охладить.
• Вместо сахара стоит использовать хорошо просеянную сахарную пудру.

Процесс

Рецепт взбитых сливок очень прост – нужно взбить нежнейший молочный продукт с сахарной пудрой. Какие сливки лучше для взбивания? Разумеется, жирные, свежие и охлажденные. Сам процесс выглядит достаточно просто:

1. Охладить молочный продукт и инструменты.
2. Поместить сливки в объемную чашу.
3. Взбивать венчиком или при помощи комбайна на низких скоростях. Как только начнет образовываться густая шапка, нужно понемногу добавлять сахарной пудры – 60–70 гр. на каждые 500 мл.
4. Когда на сливках появятся густые пики, нужно прекратить взбивать. Иначе сливки расслоятся. Обычно время взбивания составляет от двух до десяти минут. Время работы будет зависеть и от жирности, температуры продукта, его свежести и многих других факторов.

Загустители, когда они оправданы

Какие сливки для взбивания лучше? По отзывам кулинаров, более предпочтительными являются натуральные молочные продукты. Но даже они после взбивания могут опасть. Чтобы этого не произошло, нужно прекращать взбивать постепенно, снижая скорость до полной остановки. Крем лучше всего хранить в емкости с перфорацией, чтобы могла стечь лишняя жидкость (она иногда образуется во время работы).

Если это не помогает или нужен более плотный, хорошо держащий форму крем, то можно добавить желатин. Его берут 10–15 гр. на 500 мл сливок и разводят в горячей воде в соотношении 1:6. Затем размоченный желатин нужно смешать с взбитыми сливками и еще раз все перемешать венчиком. Обычно такие меры нужны, когда в молочном продукте недостаточно жирности.

Стабилизаторы

Крем стабилизируют не только желатином. Для этого применяют и специальный порошок, йогурт, агар-агар, кусочки зефира, крахмал и некоторые другие продукты. Неопытным кулинарам, которые не уверены в своих силах, лучше использовать порошковые стабилизаторы. Они загустят крем, создадут устойчивую плотную структуру. Кроме того, можно приобрести добавку с различными вкусами и цветами, даже с кусочками фруктов.

Полезные советы

Вот что нужно запомнить при приготовлении нежнейшего воздушного крема:

1. Перед тем как решать, какие сливки для взбивания лучше купить, нужно вспомнить, что они должны быть натуральными, свежими, жирными и без добавок.
2. Сахарная пудра добавляется в середине процесса, небольшими порциями. Иначе она может взяться комками.
3. Загустители и желатин – прекрасное дополнение к слишком жидким сливкам. Но лучше их все же избегать и изначально покупать качественный продукт.
4. Желатин – один из самых безопасных стабилизаторов для крема. Однако он делает структуру крема немного иной, и это нужно учитывать.
5. Если сливки никак не превращается в пену, можно добавить пару чайных ложек лимонного сока. Но делать это нужно постепенно, небольшими порциями.
6. Иногда к сливкам добавляют 1–2 ложки йогурта или свежей жирной сметаны. Но брать нужно только натуральные продукты, без добавок.
7. Перебитые сливки в качестве крема использовать нельзя. Их можно либо доработать до настоящего масла, либо смешать с разведенным желатином и отправить в холодильник. Получится неплохой молочный десерт.
8. Срок хранения домашнего крема из молочных продуктов – 1 сутки в холодильнике.
9. Обычно «текут» плохо добитые сливки. Нужно правильно определять степень готовности крема. Это можно увидеть по густым устойчивым пикам, на которых венчик оставляет след.

Теперь вы знаете, какие сливки для взбивания лучше покупать в магазине. Готовьте вкусно и с удовольствием!