Производство и рецептуры мясных изделий: мясная гастрономия

На протяжении всего существования человечество употребляло в пищу мясо, оно богато нужными организму аминокислотами, легко усваиваемым железом, а также кальцием и витаминами А, В₁₂, D.

Заменить мясо в рационе можно, но довольно сложно. Аминокислоты участвуют в важном синтезе белка, при этом процесс замедлится или вовсе остановится, если в организм не попадет даже одно нужное вещество из списка выше, и начнется белковое голодание.

Человеческая природа пытлива и любопытна, мы постоянно ищем новые способы приготовления, совершенствуем уже существующие рецепты, сочетаем вкусные продукты в поисках новых ощущений. Так, в поисках и опытах родилась мясная гастрономия.

Ассортимент

Колбасы вареные и копченые, маленькие нежные шпикачки, сливочные сосиски и пухлые ароматные сардельки. А также разнообразные паштеты, окорока холодного и горячего копчения, рулеты, зельц, сало, шпик и мясные консервы - продукция мясной гастрономии насчитывает более ста различных видов. Большое количество с самыми изысканными добавками и без таковых. Самые вкусные и известные деликатесы, производство и рецептуры мясных изделий, мясная гастрономия - в этой статье.

Бекон двойного копчения

Это копченый бок или задняя часть поросенка, прошедшие обработку особым способом. Для приготовления мясо вымачивают в крепком соляном растворе, затем высушивают и коптят. В Соединенных Штатах бекон готовят из брюшины свиньи, такой продукт получается более жирным, чем мясо с боков. Вместо раствора можно натереть кусок сухой солью и так же закоптить, как и после вымачивания. Разница в том, что вымоченный бекон просаливается равномерно, в то время как сухая засолка оставляет середину кусочка не просоленной.

Как и многие популярные сегодня деликатесы мясной гастрономии, бекон длительное время был простой крестьянской едой. Но употребляли его в очень малых количествах как приправу для придания подкопченного аромата супу или похлебке.

Пастрома из говядины

Для этого блюда берется кусок говяжьей шеи или грудины и маринуется в специях. В пастрому добавляют много перца, иногда несколько видов. После просолки мяса в маринаде около недели его натирают смесью специй и коптят горячим способом. Перед подачей к столу закуску тонко нарезают. Нежные тонкие ломтики красного мяса с ароматом дымка не оставят равнодушным самого взыскательного гурмана. Рецепт изобрели в Молдавии в поисках способа сохранения говядины на длительный срок.

Ростбиф

Для этого традиционного блюда английской кухни выбирают кусок мраморной говядины. В процессе приготовления жир в нем топится и придает мясу сочность. Готовят ростбиф несколькими способами: на гриле или варят со специями. Как правило, для этого рецепта тушу выдерживают не менее 3 дней при температуре +4 °C. Мясо должно созреть, подсохнуть и покрыться тонкой корочкой.

Подготовленную таким образом вырезку обвязывают жгутом, чтобы ростбиф не потерял форму в процессе приготовления, прорезают ножом до середины, чтобы жар от гриля проник в каждую клеточку. Традиционно к этому блюду не подают гарнир, только соусы, приготовленные на основе мясного сока, выделяющегося при жарке.

Канадский бекон

Старинный рецепт канадской мясной гастрономии - постная ветчина из свиной поясницы. Для этого бекона выращивают специальную породу свиней с длинными спинами, откармливая их экологически чистыми продуктами. Такое мясо стоит дороже обычного бекона и очень редко продается нарезанным. Если купленный кусок оказался слишком соленым, можно выварить его.

Ветчина Шварцвальда

Окорок из Шварцвальда - защищенная в Евросоюзе продукция с гарантией происхождения. Сырокопченая ветчина без косточки - самый популярный у европейских потребителей сорт мяса.

Темная (почти черная) корка появляется на куске свинины в процессе приготовления: мясо натирают селитрой, перцем, чесноком и можжевельником и помещают в рассол на 2 недели. Затем ветчина на протяжении полумесяца томится в печи, и уже после этого ее коптят при температуре 25 °C целых 3 недели. Но манипуляции с деликатесом на этом не заканчиваются, еще несколько недель ветчина должна провести на воздухе. По аналогии немецкие комбинаты мясной гастрономии превращают свиное сало в Шварцвальдский шпик.

Капиколло Хэм

Мясной продукт сырого вяления, изготовленный из той части свиной шеи, которая ближе к голове. Первые упоминания об этом блюде встречаются в Южной Италии, но его также готовят и в Северной, только называется такой вариант иначе - коппа, или лонца.

Для капиколло нужна свинка весом не менее 140 кг и не младше 10 месяцев, которую кормили исключительно картофелем или жидким кормом. Иначе не будет достигнута нужная консистенция мяса. Вес куска шеи - от 3,5 до 5 кг. Свежий отруб солят сухим способом и оставляют на 3-5 дней.

Затем будущий деликатес промывают в холодной воде, натирают смесью паприки и черного перца, оборачивают двумя листами пленки из переработанных натуральных кишок. Полученный сверток затягивают в сетку и прокалывают для выхода воздуха. Мясу осталось только созреть при температуре 12-14 °C в течение полугода, и изысканную закуску можно подавать к столу.