Вареная колбаса: состав, требования ГОСТа, сорта

Сегодня на полках в продуктовых магазинах имеется огромный ассортимент вареной колбасы, которая отличается по составу, сорту и цвету. Согласно историческим заметкам можно предположить, что данный продукт был популярен и несколько веков назад. Но относительно настоящего времени стоит отметить, что вареная колбаса плотно вошла в жизнь современного человека. Этот продукт питания любят как дети, так и взрослые. При выборе стоит тщательно изучать состав вареной колбасы, так как неспроста говорят: "Мы - то, что мы едим".

Немного истории

Колбаса существует со времен Древней Греции, а рецепт ее был достаточно прост. Согласно летописям, данный продукт представлял собой вареный или жареный фарш, упакованный в свиные желудки. Постепенно данный рецепт стал известен всему миру, поскольку мореплавателям и купцам нравилось брать с собой такую колбасу в дальние странствия. Именно в то время люди и подметили, что качественно приготовленное блюдо может храниться длительное время, не теряя при этом вкусовых качеств. Также этот продукт пришелся по вкусу и древним славянам. Для изготовления колбасы они использовали следующие ингредиенты: яйца, различную крупу, мясо, сало, кровь животных, а также свиные и говяжьи потроха для оболочки. После этого такие заготовки вываривали и коптили на костре.

В России же производство этого продукта началось в 1709 году, когда появилась первая фабрика по производству. К слову, на тот момент уже насчитывалось несколько сортов вкуснейшей колбасы. Так в России колбаса начала набирать популярность, и продолжает по сей день радовать своим вкусом детей и взрослых. Современная колбаса представляет собой мясной фарш в оболочке, подвергшийся тепловой обработке или ферментации.

Классификация

Колбасные изделия классифицируют по следующим видам:

• способ обработки - вареные, копченые, полукопченые, сардельки и сосиски, кровяные, ливерные, мясные хлебы, паштеты, студни и зельцы;
• вид мяса - свиные, говяжьи, конские, бараньи, а также из мяса птицы;
• состав сырья - мясные, кровяные, из субпродуктов;
• вид оболочки - натуральные, искусственные, без оболочки;
• качество сырья - делятся на высший, первый, второй, третий сорта;
• рисунок фарша на разрезе – существуют с однородной структурой, а также с добавлением кусочков языка, шпика, языка и крупно измельченной ткани;
• назначение – разделяется на колбасы для широкого применения, детского и диетического питания.

О составе

Согласно правилам ведения технологического процесса и нормам ГОСТ, состав вареной колбасы должен быть следующим:

• говяжье или свиное мясо;
• яйца или меланж (замороженная яичная масса);
• молоко;
• соль;
• специи (черный перец, кардамон, кориандр, чеснок);
• крахмал;
• шпик.

В состав фарша, в зависимости от рецептуры, могут также входить: сыворотка, шпик, плазма крови, а вместо крахмала - мука.

Как правило, главными компонентами в приготовлении колбасы наивысшего сорта является мясо и шпик. Что касается низких сортов, то в них могут содержаться различные добавки, заменители растительного жира и красители.

Мясо говядины делится на три сорта: высший (используется только чистая мышечная ткань), первый (мышечная ткань, которой допустимо содержать до шести процентов соединительной ткани) и второй (до двадцати процентов соединительной жировой ткани). Таким же образом сортируют оленину, конину и верблюжатину. Сорта говядины напрямую зависят на сорт колбасы. То есть в состав вареной колбасы первого сорта входит говядина первого сорта или нежирная свинина.

Предлагаем более подробно рассмотреть данный продукт каждого сорта в отдельности:

• Высший сорт. Для его приготовления используют только качественное и нежирное мясо, шпик и специи (чеснок, мускатный орех, кардамон, перец).
• В состав данного изделия первого сорта входит: говядина и свинина первого сорта, растительный белок, соль и специи.
• Второй сорт. Согласно рецептуре, для изготовления данного продукта используют: говядину второго сорта, свиные обрезки, растительный белок, шпик, муку, специи.
• Третий сорт. К этому сорту, как правило, относятся ливерные колбасы третьего сорта и растительного происхождения. В качестве сырья используют свиные шкурки, субпродукты второй категории, соединительные ткани, хрящи от жиловки мяса, муку, соль, специи.

Согласно составу вареной колбасы регламентируемый ГОСТом, данный продукт на тридцать процентов должен состоять из мяса.

При изготовлении данного продукта допускается добавлять крахмал, но не более восьми процентов. Однако на сегодняшний день к производству колбасы могут выдвигаться определенные требования, отраженные в ТУ (технические условия). Согласно им, в состав продукта могут входить перемолотые кости и шкурки животных. А также в некоторых сортах можно заметить отсутствие натурального мяса в составе вареной колбасы. Но в таком случае, это должно отображаться на этикетке с пометкой «МОМ» (мясо механической обвалки).

Разнообразие вареных колбас

Сегодня на прилавках в супермаркетах имеется огромное разнообразие мясных изделий. Наиболее популярными марками этого продукта являются следующие типы колбас.

Любительская

Ее состав схож с составом вареной колбасы «Докторской». По ГОСТу он должен включать следующие ингредиенты: высший сорт говядины, нежирную свинину, твердый свиной шпик, селитру, соль, черный перец, сахар, мускатный орех.

Говяжья

При соблюдении рецептуры, для изготовления колбасы данного вида применяются говядина, меланж или куриные яйца, вода питьевая, соль, сахар и черный перец.

Филейная

В состав вареной колбасы входит филе куриных грудок, мясо говядины, вода, картофельный крахмал, специи, а также ароматизаторы, пищевые добавки, стабилизаторы, усилители вкуса и красители. Напомним, что данный вид колбасы относится к третьему сорту.

Молочная

Молочная вареная колбаса содержит в себе мясо говядины и свинины, сухое молоко, соль и специи. Также этот вид богат витамином B1, натрием, витамином PP и фосфором.

Вареная колбаса "Папа может"

Состав данного изделия следующий: филе куриных грудок, свинина, пряности (горчичное семя, сельдерей и мускатный орех), мясо птицы механической обвалки, подсолнечное масло, белковый стабилизатор, регуляторы кислотности, стабилизаторы, ароматизаторы, животный белок, краситель, усилители вкуса и аромата.

Столичная

Согласно ГОСТу, при изготовлении колбасы данного вида используются такие продукты, как свинина, черный перец, шпик, мускатный орех, соль, вода, кардамон и сахар.

Чайная

Состав вареной колбасы регламентирован ГОСТом. В него входят: свиной шпик, говядина, свинина, черный молотый перец, кориандр, соль, чеснок, сода, сахар и нитритная соль. Ее калорийность не превышает 216 Ккал на 100 грамм продукта.

Докторская

Данный вид обладал огромной популярностью в СССР и в постсоветское время. На столе занимает почетное место и сегодня. В состав вареной докторской колбасы по ГОСТу входит: мясо говядины и свинины, яйца, сухое молоко, соль, специи, нитрит натрия, сахар, кардамон или мускатный орех.

Сливочная и вязанка

На данный сорт колбасы не существует рецептуры по ГОСТУ, поэтому производители изготавливают это мясное изделие согласно техническим условиям.

Состав вареной колбасы вязанки следующий: говядина, свинина, куриные грудки, сухое молоко, вода, яйца, соль, крахмал картофельный, стабилизатор: полифосфат натрия, животный белок, пряности, нитрат натрия.

Сосиски, сардельки, шпикачки

Вышеперечисленное является еще одной разновидностью вареной колбасы. Главным их отличием является отсутствие шпика и размеры этим мясных изделий. Для данных продуктов высшего сорта используют жирные сорта мяса, при этом говяжьи изделия должны содержать исключительно говядину. Отличие шпикачек от сарделек и сосисок в том, что при изготовлении добавляют фарш и специи.

В чем отличия вареной колбасы и варено-копченой?

Отличие вареной колбасы от варено-копченой определяется не только сроком хранения, но и в технологией приготовления. Вареная колбаса в отличие от других видов является скоропортящимся продуктом. Как правило, в состав варено-копченной колбасы входят практически те же самые продукты, но имеется и несколько отличий. Например, при приготовлении варено-копченого изделия не используют малоценные части туши и внутренние органы животного. Также в нее добавляют больше специй, нежели в вареную. Хотя состав варено-копченой колбасы схож с вареной, процесс приготовления различен. Изготовление варено-копченной колбасы происходит в несколько этапов: изначально фарш обжаривают, благодаря этому в нем сохраняется намного больше количества сока и жиров. После чего заготовки варят, а затем подвергают копчению.

Бывает ли продукт одновременно полезным и вкусным?

Не многие диетологи советуют употреблять в пищу данный продукт, но имеются и такие мясные изделия, которые могут принести организму определенную пользу за счет пищевой ценности и химического состава вареных колбас, который, как правило, обогащен витаминами группы В, А, E, а также РР. Таким образом, чтобы не навредить своему организму, а напротив, принести пользу, стоит выбирать качественный товар.

Также, химический состав вареной колбасы положительно воздействует на организм:

• Высокое содержание белка, которое содержится в мясе, способствует укреплению мышц.
• В хрящах содержатся ценные желирующие вещества, которые очень полезны для суставов.
• Субпродукты и кожа содержат в себе ценные микроэлементы: калий, магний, калий железо и йод.

Технология изготовления вареной колбасы

Как правило, при изготовлении вареной колбасы производители соблюдают общую технологию:

• Мясо отделяется от костей и разрезается на куски.
• Далее его солят с добавлением сахара, аскорбиновой кислоты и нитрата натрия.
• Специальное оборудование преобразовывает мясо в фарш, после чего в него добавляются различные ингредиенты, которые соответствуют техническим условиям.
• Заранее подготовленные оболочки набиваются фаршем.
• Эти заготовки подвешиваются на крюки для оседания фарша.
• После чего их пастеризуют при температуре не более восьмидесяти градусов, а далее эти заготовки охлаждают.

Как выбрать и хранить

Как правило, при покупке колбасы потребитель оценивает ее внешний вид. При выборе не стоит останавливать свое внимание на изделиях, которые окрашены в яркие и привлекательные цвета. Не нужно забывать, что качественной вареной колбасе присущ сероватый цвет, характерный для мяса после термической обработки. Поэтому, яркий цвет свидетельствует о том, что при изготовлении вареной колбасы в фарш были добавлены специальные пищевые красители.

Среди огромного ассортимента мясных изделий необходимо сделать правильный выбор. Но зная сорта вареной колбасы и состав этих продуктов, определиться с покупкой станет намного проще. Желательно выбирать изделие высшего сорта с пометкой ГОСТ. Различные надписи на упаковке колбасы такие, как «люкс», «экстра» и другие не являются подтверждением высокого качества. Также, при покупке следует обратить внимание на условия хранения. Оптимальная температура хранения колбасы – не более восьми градусов.

Помимо всего прочего, при покупке стоит обращать внимание на следующие аспекты:

• Наличие влаги и слизи на колбасе говорит об испорченности продукта. Следует оценивать внешний вид и состояние оболочки – она должна была сухой. Также выбирать стоит ту, у которой оболочка плотно прилегает.
• Обратите внимание на срез колбасы. Наличие серых пятен на продукте говорит о нарушении технологии производства.
• Наличие большого количества крахмала выдаст ощущение вкуса бумаги. Проверить продукт на крахмал можно и другим способом: свернуть небольшой кусочек колбасы в трубочку. При отсутствии крахмала он не будет ломаться и крошиться.
• По ГОСТу не запрещено использовать в рецептуре вареной колбасы соевый белок. Но, тем не менее, при выборе этого продукта стоит искать варианты без него. Как правило, краситель Е250 применяется для придания колбасе розового оттенка. В небольшом объеме данная добавка безвредна. Однако при попадании в организм в больших количествах способна вызвать онкозаболевания.
• Стоит отметить, что в составе этого продукта, предназначенного для детского питания, не должны содержаться различные красители, консерванты, фосфаты, а также ГМО.

Если продукт качественный, то при хранении в холодильнике колбаса останется свежей достаточно длительное время. Срок годности при вскрытии упаковки в натуральной оболочке составляет не более пяти дней, а в искусственной - около 40 дней.