Типы, характеристика и классификация ПОП (предприятий общественного питания)

ПОП (предприятия общественного питания) - это название организаций, которые оказывают соответствующие услуги путем производства и реализации кулинарной продукции, а также организации питания различных групп напселения. В зависимости от различных факторов они подразделяются на группы. Рассмотрим далее главные особенности классификации ПОП (по ГОСТ).

В зависимости от выпускаемого ассортимента

Рассматривая классификацию ПОП, следует отметить их группы, определенные в зависимости от ассортимента той продукции, которая производится ими. По данному показателю ПОП делятся на специализированные и универсальные.

Что касается универсальных ПОП, то они осуществляют создание и реализацию большого ассортимента блюд, который сумеет обеспечить полный рацион питания, предусматривающий подачу обеда, ужина и завтрака. Более того, такие предприятия имеют возможность организовать досуг как в праздничные, так и в выходные дни, независимо от времени суток.

Говоря о предприятиях специализированного типа, надо отметить то, что их основное предназначение заключается в создании и реализации блюд, отнесенных к определенной категории. Примерами таких заведений являются пельменные, кафе-мороженое, блинные и т.п. По такому же принципу также может быть произведена классификация по использованию продовольственных товаров на ПОП. Примером предприятий специализированного типа, выделенных по принципу использования конкретных продуктов в приготовлении блюд, в настоящее время выделяются мясные и рыбные рестораны, заведения для вегетарианцев и т.п.

В зависимости от времени работы

В зависимости от периода, в течение которого функционируют заведения ПОП, они могут подразделяться на сезонные и стационарные. Практика показывает, что на деле чаще всего встречаются стационарные предприятия,

Говоря о сезонных предприятиях, надо отметить то, что они функционируют не в течение всего года, а только в определенное время и при конкретных условиях. Многие из них работают только в летне-весенний период, и представлены они, как правило, в виде летних кафе.

По характеру обслуживаемого контингента

Существенным признаком классификации ПОП является круг лиц, обслуживание которых осуществляет данное предприятие. В зависимости от данного показателя различают закрытые и общедоступные предприятия. Рассмотрим далее их особенности более детально.

Общедоступные предприятия общественного питания могут предоставлять услуги для любого потребителя. Что касается особенности закрытых ПОП, то она заключается в возможности обслуживания в них лишь определенной группы населения. Практика показывает, что организации такого типа создаются, как правило, при других предприятиях (заводах, школах, спортивных секциях, театрах и т.п.).

В зависимости от характера деятельности предприятий

В зависимости от того, какой тип деятельности характерен для того или иного предприятия, они делятся между собой на те, которые:

• организуют производство продуктов питания;
• организуют реализацию на месте купленных и произведенных продуктов;
• организуют продажу продуктов питания;
• являются комплексными и объединяют в себе несколько предприятий разных типов.

На деле мало перечислить признаки классификации ПОП по характеру производства. При этом надо еще обратить свое внимание на то, что, в зависимости от соответствия им, организации могут быть разделены на заготовочные и доготовочные, а также на такие, в которых происходит полный цикл производства. К числу заготовочных относятся фабрики, кондитерские и специализированные кулинарные цехи, а также комбинаты по производству полуфабрикатов. Говоря о доготовочных ПОП, необходимо выделить столовые, вагоны-рестораны и т.п. В классификации ПОП по производственно-торговому признаку выделяются также и те, для которых характерен полный цикл производства. Из общего числа таковых следует выделить крупные комбинаты питания и рестораны. Что касается видов ресторанов, то в группе заведений данного типа присутствует собственная классификация, основанная на особенностях обслуживания в заведениях.

Классификация ресторанов

Классификация типов ПОП также может осуществляться в зависимости от особенностей обслуживания в заведении. Как показывает практика, касается такое деление только ресторанов.

Класс ПОП - это совокупность некоторых признаков, которые принято считать отличительными. Принадлежность заведения к определенному классу предусматривает соответствие особенностям производства продукции в нем, использования продуктов питания отдельных групп или конкретного качества,. Также класс заведения предопределяет порядок обслуживания клиентов в нем, возможности организации досуга потребителей.

В настоящее время выделяют такие типы ресторанов:

• смешанный;
• концертный;
• фольклорный;
• специализированный;
• таверна;
• ресторан-клуб;
• зрелищный;
• кафешантан;
• мини-ресторан.

Рассмотрим далее особенности каждого из перечисленных классов более детально.

Салонные рестораны

Первое, что бросается в глаза посетителю при попадании в салонный ресторан, - это изысканность, которая здесь присутствует в каждой мелочи. Для заведений такого уровня характерны богатство убранства, прекрасная сервировка столов, торжественность атмосферы, учтивость персонала и наличие легкой, ненавязчивой музыки, играющей на фоне. Если привести в качестве примера рестораны высшего класса, находящиеся в европейских странах, то в таких заведениях, как правило, играет живая музыка.

Фольклорные рестораны

Нередко салонные рестораны представлены в виде национальных. Как показывает практика, колорит определенной культуры в таких заведениях отражается во всем: в одежде персонала, во внутреннем убранстве, а также в позициях, представленных на страницах меню. Шоу-программы в таких заведениях построены, как правило, в стиле определенной культуры.

Что касается кухни заведения, то блюда, подаваемые в ресторане, как правило, ориентированы на особенности вкусовых предпочтений местного населения. Так, например, во всех ресторанах азиатской кухни, расположенных на территории России, заведено использовать минимальное количество острых приправ, к которым россияне попросту не привыкли.

Музыкальные рестораны

В последнее время довольно популярными стали музыкальные рестораны - заведения, посетители которых могут наслаждаться музыкой определенного жанра. Как показывает практика, наиболее популярными направлениями композиций являются джаз, рок, классика и фольклорные произведения.

Не удивительно, что основным континентом того или иного стилизованного заведения являются поклонники определенного жанра музыки. Именно поэтому в ресторанах рассматриваемого типа довольно часто завязываются новые знакомства, основанные на единстве интересов.

Нередко в музыкальных ресторанах проводятся шоу-программы, которые очень любят смотреть посетители. Работают заведения рассматриваемого типа преимущественно в вечернее и ночное время, когда поток клиентов особенно велик.

Следует отметить, что за рубежом функционирует большое количество музыкальных ресторанов. Их основное отличие от российских состоит в том, что в таких ресторанах вживую поют знаменитые и начинающие исполнители, а также кавер-бэнды.

Говоря о классификации ПОП, стоит обратить внимание на то, что отдельной разновидностью музыкальных ресторанов являются зрелищные. В таких заведениях проводятся разные шоу-программы в определенного жанре искусства.

Еще одной разновидностью музыкального ресторана является кафешантан - заведение, в котором кроме музыки можно увидеть танцы. Данный стиль заведений очень популярен во Франции, где на таких площадках можно увидеть немалое число сцен эротического содержания. Как правило, к показу таких программ активно прибегают те заведения, уровень спроса на которые начинает стремительно падать.

Рестораны-клубы

В последнее время в России стали появляться рестораны-клубы, основное предназначение которых - объединение людей с определенной сферой интересов, задач, целей и т.п. Основная задача такого заведения - обеспечение комфортного времяпрепровождения посетителей, а также организация всех тех условий, которые требуются для обеспечения нормальной реализации поставленных интересов и целей.

Как показывает практика, в ресторанах-клубах действует закрытая система входа, а все посетители имеют именные карточки.

Арт-кафе

Рассматривая классификацию предприятий ПОП, стоит выделить еще одну активно развивающуюся в последнее время сферу - арт-кафе. В заведениях такого типа, как правило, проводятся литературные вечера, выступления малоизвестных композиторов, танцоров и певцов. Довольно часто на таких площадках проводятся встречи с кумирами, которые проходят в непринужденной атмосфере, в форме неформального общения.

Рестораны смешанного типа

На деле данная группа заведений общественного питания является наиболее распространенной на территории России. Рестораны такого типа объединяют в себе признаки нескольких вышеперечисленных заведений.

К смешанному типу относятся все рестораны, которые предлагают своим посетителям вкусно приготовленную пищу, а ее употребление происходит под музыкальное сопровождение. Нормальной практикой таких ресторанов является организация вечерних или праздничных шоу-программ, а также мастер-классов по приготовлению блюд, предлагаемых в заведении.

Классификация кафе

Более мелкие, но очень распространенные заведения общественного питания, кафе, также делятся на определенные типы. В их числе присутствуют:

• кондитерские;
• кафе-мороженое;
• кафе молочные;
• детские кафе;
• закусочные;
• шашлычные;
• чебуречные;
• пельменные;
• пирожковые и т.п.

Как несложно догадаться, классификация кафе производится исключительно на основании тех блюд, которые подаются в заведении. Практика показывает, что в настоящее время на территории России наиболее распространенными являются шашлычные, закусочные, кафе-мороженое и кондитерские. Большую часть этих небольших заведений общепита составляют смешанные кафе, которые можно охарактеризовать по принципу ресторанов аналогичного типа: в них имеется все то, что нужно для развлечения гостей, включая большой выбор еды, развлечения в виде шоу-программ, а также обслуживание.

Интерьер большинства ресторанов, как правило, характеризуется простотой, а площадь заведений такого типа часто невелика и рассчитана на рассадку не более 50 персон.

Ценовая политика кафе, как правило, невысокая, из-за чего стоимость блюд оказывает по карману преимущественному числу жителей города.

Отдельной разновидностью кафе являются бары, классификация которых производится в зависимости от видов реализуемой продукции:

• коктейль-бар;
• варьете-бар;
• снэк-бар;
• молочный бар;
• пивной бар;
• гриль-бар

Кроме всего перечисленного, очень распространенным типом заведений являются буфеты, предлагающие быстрое обслуживание посетителей путем реализации простых и недорогих блюд.

О классификации оборудования, используемого на ПОП

Рассмотрев все основные способы деления заведений общественного питания, необходимо уделить внимание группам оборудования, используемого на ПОП. Как показывает практика, на большинстве крупных предприятий чаще всего оборудуются станины - основания неподвижного типа, на которых находятся все узлы. Они управляются с общего пульта, выполняя на конвейере все поставленные задачи в автоматизированном режиме.

Однако на деле в производстве довольно часто используется обособленное оборудование. Классификация оборудования на ПОП включает в себя такие группы используемой техники:

• для обработки овощей и фруктов;
• для приготовления кремов и теста;
• для обработки рыбы и мяса;
• для нарезки хлеба;
• универсальные приводы общего назначения.

Отдельное внимание также стоит уделить оборудованию, предназначенному для большей автоматизации производства. В классификации оборудования ПОП по по данному признаку присутствуют подъемно-транспортные машины, основное действие которых направлено на автоматизацию погружения ингредиентов на определенные конвейеры, а также их транспортировку от одной станины к другой.