Французское тесто: рецепт и особенности приготовления
Готовить выпечку из французского теста – занятие определенно не для нетерпеливых. Несмотря на большое количество кухонной техники, способной оказать большую помощь, этот процесс не быстрый. Чтобы булочки были нежными и вкусными, требуется следовать нескольким обязательным правилам.
Что такое французские круассаны?
Круассаны – маслянистые слоеные булочки австрийского происхождения, названные так по их серповидной форме. Эти изделия выпекают из слоеного дрожжевого теста. Тесто наслаивают маслом, раскатывают и складывают несколько раз подряд, а затем раскатывают в лист, используя технику, называемую ламинированием. Процесс приводит к слоистой и нежной текстуре, которая тает по рту.
Хлеб в форме полумесяца готовили со времен Ренессанса, а такие пироги, возможно, со времен античности. Круассаны издавна были одним из основных продуктов пекарен и кондитерских Австрии и Франции. В конце 1970 годов производство фабричного, замороженного, предварительно сформованного, но не выпеченного теста превратила его в фастфуд, который может быть испечен очень быстро. Круассан был явно французским ответом на фастфуд в американском стиле, и сегодня 30–40% круассанов, продаваемых во французских пекарнях и кондитерских, выпекаются из замороженного теста.
Разновидности лакомства
Сырое тесто для круассанов можно также обернуть вокруг любого пралине, миндальной пасты или шоколада перед выпечкой. Кроме того, в изделия можно добавить любые мелко порезанные сладкие и несладкие начинки. Круассаны могут быть начинены сухофруктами, такими как курага или изюм, или свежими фруктами, такими как яблоки. Во Франции и Испании эти булочки обычно продают без начинки и едят без добавления масла, но иногда посыпают миндалем. В США иногда используются сладкие начинки, а теплые круассаны могут быть наполнены ветчиной и сыром или сыром фета и шпинатом.
В России изделия продаются в натуральном виде или наполненные шоколадом, сыром, миндалем или сливочным кремом. В Германии круассаны иногда наполняются нутеллой или марципаном.
Особенности приготовления
Возможно, самый главный совет, который можно дать любому, кто пытается приготовить круассаны из французского слоеного теста, - это не спешить с какими-либо аспектами этого процесса. Его можно остановить на одном из этапов, и затем продолжить, но при этом каждый шаг должен быть сделан правильно. Сочетание некоторых действий может казаться сложным, но в итоге вы получите нежную и вкусную выпечку.
Одно из основных правил заключается в том, что духота, высокие температуры и влажность никогда не позволят приготовить французское тесто правильно. Если вы живете в жарком месте, это может быть сложно. Если у вас есть кондиционер, вы можете сделать его в любое время года.
Что вам потребуется?
Согласно рецепту французского теста, вы будете нуждаться в следующем:
- 250 граммов муки для выпечки;
- 1 л. ч. соли;
- 35 граммов сахара;
- 10 граммов свежих дрожжей (или 5 граммов сухих мгновенных);
- 115 граммов воды;
- 25 граммов растопленного несоленого масла сливочного.
Для создания слоев;
- 125 граммов несоленого масла сливочного;
- 1 целое яйцо.
Для сахарного сиропа:
- 100 граммов воды;
- 50 граммов сахара.
Как подготовиться к процессу?
Сначала нам нужно сделать шаблон, чтобы подготовить масло. Рецепт французского слоеного теста предполагает его использование в тесте целым пластом.
Сложите лист бумаги формата А4 пополам (в размер C5). Положите в центр большой кусок бумаги для выпечки. Сложите бумагу для выпечки по направлению к бумаге C5 в центре дважды слева направо, затем справа налево, затем дважды сверху вниз. Теперь он должен обернуть лист C5. Заверните бумагу для выпечки по краям.
Разверните полученную конструкцию и удалите лист C5, отложите бумагу для выпечки в сторону для дальнейшего использования.
Как подготовить масло?
Согласно рецепту французского дрожжевого теста, масло должно быть жирным. По крайней мере, оно должно содержать его 82%. Чем тверже пачка масла, тем больше в нем жира. Используйте несоленую разновидность. Если у вас 250 граммов масла, разрежьте его по диагонали. Вы должны быть точными, поскольку у вас должны получиться два ровных кусочка по 125 граммов.
Затем нарежьте полученные блоки продольно на равные пласты. Положите их вместе, чтобы сделать плоский прямоугольник. Разверните бумагу для выпечки, которую вы отложили в сторону, и положите масло посередине одним слоем. Сложите бумагу обратно в формат, который вы сделали ранее, то есть вокруг листа C5. Переверните так, чтобы сложенные стороны были сзади. Слегка разровняйте масло скалкой.
Следующий шаг - аккуратно вытолкнуть масло в четыре угла. Будьте очень осторожны, чтобы не проколоть края бумаги. Сверните и осторожно сожмите его, чтобы получился ровный по толщине тонкий пласт. Как только масляный блок будет готов, поместите его в холодильник.
Как начать готовить?
Рецепт французского теста требует от вас максимальной собранности. Растопите масло, добавьте его в миску с водой и дайте ему остыть. Расплавленное сливочное масло несколько легче использовать, если оно слегка застынет, но измерить его количество удобнее в жидком виде. В процессе остывания оно поднимается на поверхность воды и слегка застывает, облегчая работу.
В отдельной емкости смешайте сухие ингредиенты вместе. Очень важно, чтобы дрожжи не касались соли, поэтому не кладите их сразу. Используйте дно миски, чтобы сделать колодец. Влейте подготовленные жидкие компоненты – сначала немного и все перемешайте, потом добавьте остальное. Только теперь добавьте дрожжи.
Аккуратно смешайте все компоненты только пальцами одной руки. Смесь должна включать в себя все влажные ингредиенты и выглядеть как густое тесто для блинов. Смешивая ингредиенты, постепенно добавляйте к ним немного муки. Когда французское тесто приобретет густую консистенцию, быстро смешайте его с оставшейся мукой. Работайте быстро, но без чрезмерного перемешивания, чтобы остановить распространение жидкости. Разрежьте его в нескольких местам ножом, а затем обратно слепите в один шар.
Как его замесить правильно?
Этот рецепт теста для французских булочек кажется сложным, но от вас требуется только терпение. Далее последует процесс замешивания, на него уйдет около 10 минут постоянной активности. Здесь придется серьезно напрячь свои мышцы. Отодвигайте тесто от себя и подталкивайте обратно. Поворачивайте его тремя пальцами, удерживая нижнюю часть, и двигайте вперед-назад от себя. Когда оно станет гладким и эластичным, сверните его в шар, используя ладони. После этого сожмите тесто пальцами и сложите его края к середине. Повторите это действие несколько раз.
Заверните французское тесто в полиэтиленовую пищевую пленку. Положите его в холодильник минимум на 30 минут.
Как его раскатывать?
Положите немного муки на стол или большую доску. Возьмите тесто из холодильника и положите его на подготовленную поверхность. Нарисуйте прямоугольник на слое муки, чтобы визуализировать, куда будет раскатываться заготовка.
Примните тесто скалкой и немного сгладьте поверхность. Сложите лист бумаги формата А4 снова пополам. Это используется для определения длины и ширины теста. Рецепт теста для французских круассанов требует достичь следующих параметров.
Ширина раскатанного пласта должна соответствовать А4, плюс размер больших пальцев с обеих сторон. Длина - А4 плюс еще чуть больше половины длины бумаги формата А4. Раскатайте его, используя скалку. Чтобы тесто было максимально ровным, держите руки на середине скалки, а не на концах.
Добавление масла
Выньте масло из холодильника и разверните верх бумаги для выпечки, оставляя пласт масла все еще прикрепленным. Поместите его на нижнюю часть вашего теста. Разверните масло, переверните и удалите бумагу для выпечки, оставляя его сверху.
Рассчитайте примерно четверть слоя теста в длину и заверните его вверх, захватывая масло. Затем сделайте то же самое с другой стороны. Затем сложите его пополам, поместив пропитанные маслом половинки друг на друга. Слегка надавите на края, чтобы запечатать масло внутри. Положите еще немного муки на стол и переместите на него тесто.
С помощью скалки аккуратно постучите по всему тесту. Это помогает распределить масло в нем. Сверните тесто вверх и вниз с середины. Раскатывайте его от середины вверх, а затем так же вниз.
Сложите его наконец так, чтобы это было похоже на книгу. Заверните в пищевую полиэтиленовую пленку.
Положите в холодильник или морозильник в зависимости от того, как быстро вы хотите сделать его. Вам нужно охлаждать его как минимум один час.
Что делать после охлаждения?
Слегка надавите на края пласта теста, чтобы запечатать их. Постучите по всей его поверхности скалкой. Раскатайте еще раз. Сложите верхнюю треть сверху вниз, а затем нижнюю снизу вверх. Края должны соприкасаться, но не перекрывать друг друга. Аккуратно раскатайте, заверните в полиэтиленовую пищевую пленку еще раз и оставьте на час в холодильнике.
Как подготовить его для формирования изделий?
Раскатайте его так, чтобы длина скалки была меньше ширины пласта. Прежде чем продолжать, убедитесь, что тесто не прилипает к скамье. Добавьте муку, если необходимо. Сверните его как конверт со всех сторон так, чтобы края соприкасались, но не перекрывались. Посыпьте мукой и еще раз раскатайте в прямоугольную форму. Если оно получается неровным, подровняйте края скалкой.
Как нарезать на круассаны?
Очень важно резать изделия острым ножом, чтобы выровнять края. Не тяните нож через тесто. Начиная с правой стороны теста и работая слева, сделайте отметки на верхнем длинном крае. По сделанным меткам надрежьте тесто до нижнего правого угла и вырежьте треугольники.
Когда у вас будет готовы все фигурки, возьмите каждый отдельный кусок и осторожно потяните, чтобы сделать его немного длиннее. Затем немного сложите два нижних угла, как показано на приобщенном к рецепту фото. Французское тесто должно быть эластичным, поэтому данный процесс не вызовет у вас сложностей.
Аккуратно сверните круассан. Старайтесь прижать слои как можно лучше. Убедитесь, что последний конец треугольника находится под заготовкой на противне, иначе он будет разворачиваться во время приготовления.
Смажьте изделия яйцом и оставьте на 2-3 часа при температуре не выше 25 градусов по Цельсию. Очень важно, чтобы яичный слой был размещен только на поверхности круассанов, а не на краях. Если оно входит в контакт с краями, тесто начнет разворачиваться. Это одно из основных требований к рецепту французских круассанов из слоеного теста.
Как выпекать?
Разогрейте духовку заранее до 200 градусов по Цельсию и выпекайте круассаны на протяжении 15-20 минут или до золотистого цвета. При этом создавайте пар в духовке, разбрызгивая воду по всей ее площади или добавляя воду в горячий поддон на дне духовки.
Как сделать сахарный сироп?
Приготовьте сахарный сироп, смешав 100 граммов кипятка и 50 граммов сахара. Размешайте, пока сахар не растворится. Используя маленькую кисточку, глазурируйте круассаны приготовленным сиропом, как только достанете их из духовки. Используйте его в небольших количествах, чтобы изделия не стали мокрыми.
Как растянуть приготовление на несколько дней?
Нельзя отрицать, что выполнение рецепта французских булочек из дрожжевого теста - длительный процесс. Чтобы приложить все усилия, вам нужно время. К счастью, есть способ, при помощи которого вы можете делать по несколько шагов каждый день, тем самым экономя свое время. Это выполняется так:
- День 1 – подготовьте сливочное масло, заверните его в бумагу, положите в холодильник.
- День 2 – приготовьте тесто и положите на него масло. Просто сверните его и охладите.
- День 3 – раскатайте слои несколько раз, сверните конвертом и разместите в холодильник.
- День 4 - делайте последнее замешивание слоев. Поместите охлаждаться.
- День 5 – сформируйте изделия.
- День 6 - перерыв!
- День 7 - проверьте заготовки из теста, смажьте их яйцом, запеките и нанесите сахарный сироп.
Если вы выполните все правильно, результаты вас приятно удивят. Потратьте время, чтобы полностью следовать всем вышеуказанным инструкциям и шагам, и вы получите партию удивительных классических французских круассанов.