Сыр канталь: описание, производство, изготовление своими руками

Канталь – твердый сыр, изготавливаемый во французской провинции Овернь. Специалисты считают его одним из самых старых сыров Франции. В 1980 году канталь официально получил сертификацию соответствия (АОС), что положительно повлияло на скорость роста его популярности.

Описание

По вкусу продукт напоминает всем известный чеддер – сыр имеет сливочный привкус с небольшой остротой. Чем больше настаивается канталь, тем он вкуснее и, соответственно, дороже.

При выборе продукта в магазине или на рынке покупателю стоит обратить свое внимание на упаковку – там должно быть написано «АОС». Это обозначает, что продукт прошел сертификацию.

Также стоит отметить полезные свойства канталя. Данный сыр содержит в себе довольно большое количество витаминов и минералов. Например, в нем присутствует витамин А, который благоприятно влияет на зрение. Благодаря кальцию продукт улучшает работу сердца и сосудов, а также укрепляет и регенерирует костную ткань.

Виды

Специалисты подразделяют сыр канталь по типу применяемого молока, а также по времени созревания.

По типу молока его делят на следующие виды:

1. Fermier – изготавливается в фермерских условиях из сырого коровьего молока.
2. Laitier – производится на предприятиях в крупных масштабах. Для изготовления применяется пастеризованное молоко.

Вне зависимости от типа производства сыр проходит строгий контроль качества. Для канталя используется лишь молоко коров салерских пород, которые в период с 15 ноября до 15 апреля кормятся исключительно сеном.

Если молоко таких коров добывается летом, то оно уже применяется для производства другого вида сыра – салера.

В зависимости от времени созревания канталь бывает:

1. Молодой – до 2 месяцев.
2. Средний – до 6 месяцев.
3. Выдержанный – более 6 месяцев.

Выдержанный сыр составляет около 20 % от производимого продукта. Он обладает резким специфическим вкусом и редко выезжает за пределы Оверни.

Производство сыра канталь

Это прессованный, а не вареный сыр, который производят только из качественного коровьего молока. Особенностью его изготовления считается наличие процессов отжима и формовки. В конце канталь помещают в специальные хранилища (или подвалы), где поддерживается определенная температура и влажность.

В начале производства коровье молоко смешивается с сычужными элементами. На 100 литров молока их берется около 30 мл. После того как сыр затвердевает, его формуют и отправляют под сильный пресс на 10 часов. В конце канталь достают из форм и отправляют на созревание в специально оборудованные помещения.

В магазины сыр попадает в головках цилиндрической формы, вес которых может варьироваться от 7 до 10 кг. У правильно изготовленного канталя масса будет иметь желтый цвет с красными точками и плесенью. На вкус сыр нежен и мягок, иногда даже можно почувствовать привкус травы.

Приготовление сыра канталь в домашних условиях

Сделать сыр самому довольно непросто, однако вполне возможно.

Рецепт сыра канталь довольно прост. Чтобы сделать вкусный и качественный продукт, нужно:

1. На водяной бане разогреть 8 литров молока до температуры 32 градуса. Во время нагревания влить туда 8 мл хлорида кальция.
2. Когда молоко достигнет нужной температуры, ввести в него 1/4 ч. л. сухой закваски.
3. Снять кастрюлю с огня и оставить на 45 минут.
4. Перемешать молоко и влить туда 1/2 ч. л. сычужного фермента.
5. Оставить еще на 35 минут (за это время происходит свертывание молока).
6. Если сгусток не стал достаточно плотным, можно оставить его еще на 10–15 минут.
7. После загустения нужно разрезать сырную массу на кубики со сторонами 5–6 мм.
8. Поместить кубики в емкость и начать медленно их перемешивать в течение 20 минут.
9. Разместить дуршлаг над раковиной и выстелить его дно марлей. После этого поместить туда сырную массу и оставить на 20 минут.
10. Вновь поставить сыворотку на водную баню и посыпать ее солью (нужно для ускорения процесса отделения сыворотки).
11. Поместить будущий сыр под пресс на 30 минут с нагрузкой 9 кг.
12. Достать продукт и оставить в комнате на 8 или более часов (наращивание кислотности продукта).
13. Нарезать сыр на кубики размерами 5–6 мм и поместить их под 18 килограммовый пресс на 2 часа.
14. Достать продукт из формы, завернуть его в сырную ткань и положить обратно под пресс, однако уже под 28 килограммовый на 48 часов, переворачивая его при этом один раз в 12 часов.
15. После прессования канталь следует достать из формы и поместить в помещение с влажностью 80–85 % и температурой 11–13 градусов на 2 или более месяца.

После завершения последнего пункта получится качественный сыр канталь средней выдержки.