Как открыть сыроварню: с чего начать, оборудование, технологии, оформление документов

Сыр - чрезвычайно нужный продукт на российском рынке. Спрос на него постоянно растет каждый год. А это означает, что частная сыроварня с соответствующей организацией компании станет достаточно выгодным делом. Нужно только учесть ряд нюансов.

Первым делом

Для начала нужно создать тактику будущей компании. Для этого потребуется разработать подробный бизнес-план сыроварни. Нужно помнить, что бурный старт не является гарантией успеха.

В данном бизнес-плане сначала решаются следующие проблемы:

• поиски поставщиков молока;
• производство финансовых расчетов;
• выбор стратегии в маркетинге.

Регистрация

Задавшимся вопросом о том, с чего начать бизнес с нуля, будет нужно иметь в виду, что будущее предприятие должно быть зарегистрировано. Иначе совсем скоро фирма начинает иметь проблемы с налоговыми службами.

Можно зарегистрировать частную сыроварню как ООО или ИП. В данном плане будет рассматриваться форма ООО. В случае с ИП потребуется нести ответственность за компанию своим личным имуществом. На предприятии будет применяться упрощенная система налогообложения, в которой ставка налога составляет от 5%.

В будущем понадобятся сертификат на сыр, санитарно-эпидемиологическое заключение, лицензии и другая документация, разрешающая открытие своего предприятия.

Исследование рынка

Перед тем как открыть сыроварню, обязательно потребуется найти свою нишу, в рамках которой можно получить соответствующий доход. Чтобы сделать это, можно пригласить специалиста по маркетингу или самому им заняться. Нужно:

• исследовать работу будущих конкурентов;
• проанализировать все свои продукты;
• установить цену;
• узнать об уровне платежеспособности населения.

Исследования помогут выявить, каких сортов продукта не хватает, насколько высок на них спрос на текущий момент. С учетом международных стандартов, такой товар классифицируется по трем основным особенностям:

• в зависимости от зрелости;
• в зависимости от доли влаги;
• в зависимости от доли жира в пересчете на сухую массу.

По данным Росстата, среднестатистический россиянин в год съедает 6,4 кг сыра. В то время как норма потребления на 1 лицо составляет 6,5 кг в год.

На РФ с учетом санкций наиболее крупная доля на рынке принадлежит Беларуси. В настоящее время рынок в РФ на 90% заполнен отечественным товаром.

Наиболее популярны в этой стране следующие сорта, расположенные в убывающем порядке: российский, голландский, пошехонский, гауда, эдам. Интерес россиян растет к экзотическим продуктам, овечьему и козьему сыру.

От сорта, который вы решили сделать, зависит тип оборудования, к примеру, камеры для созревания, которые вам нужно будет купить или арендовать. Оборудование и инструменты не дешевые. Об этом ниже.

Выбор помещения

Помещение для производства этого молочного продукта не должно быть прямо-таки огромным. Для начала можно взять постройку площадью около 30 квадратных метров. Важно, чтобы в ней были проведены все коммуникации - вода, вентиляция, отопление. Нужна и канализация.

Существуют общие требования для помещений, в которых налажено производство пищи: требуется плитка на стенах, окна для естественного освещения. Мебель должна быть выполнена из металла или пластика.

Можно оборудовать сыроварню для домашнего сыроварения своими руками, а в случае аренды нужно обратить внимание на обязательное грамотное заключение договора. Иначе достаточно быстро начнутся проблемы с законом. Во избежание их рекомендуется проконсультироваться с юристом.

В данном расчете учитывается, что владелец бизнеса купит помещение и его восстановит так, чтобы оно подходило для сыроварни для домашнего сыроварения. Приблизительные затраты на ремонт здания - 200 000 рублей. Для организации производства подойдет постройка площадью 120 квадратных метров. Стоимость покупки составляет около 650 000 рублей. Эта сумма включает в себя продажу прилегающего участка площадью 20 гектаров.

Оборудование

Среди товаров для сыроделия важнейшее место занимает оборудования для:

• формирования зерна и массы;
• посола.

Также холодильники устанавливаются в местах созревания и хранения. Нужно несколько вспомогательных устройств: 50-литровый стальной бак, полки, столы, фильтры и так далее.

Можно приобрести готовую сборку по производству продукта и установить ее в подготовленном помещении. Сборки имеют разную производительность. Например, могут обрабатывать 120 или 500 литров молока в день.

Специалист по производству будет определять весь производственный цикл, который отличается для различных видов продукта. Любые инновации могут попросту испортить сыр. В итоге на него не будет спроса.

Важно помнить, что оборудование для производства не должно быть самым дешевым. Оно должно быть очень высокого качества. Почему? Качество будущего сыра напрямую зависит от него. Перед тем как открыть сыроварню, рекомендуется закупить оборудование из Италии. Ведь это родины сыра.

Для производства продукта планируется приобретение следующих устройств. Во-первых, это оборудование для приема, очистки, учета и хранения молока:

• комплект для грубой очистки молока - 77 500;
• насос для перекачивания молока ОНК-1,5 / 15K5-0,55 / 2 - 34 000;
• стартер насоса - 3500;
• вес стержневой VSP-1000 - 47 000;
• резервуар для хранения молока ВТМ-0,3 - 175 000;
• панель управления для ТМВ-0,3 - 26 000.

Цены указаны в российских рублях.

Во-вторых, это оборудование для производства:

• насос центробежный ОНК-1,5 / 15K5-0,55 / 2 - 34 000;
• мини-сыроварня для дома - 186 000;
• емкость с формами - 97 540;
• формы для самостоятельного прессования (40 штук) - 17 200.

Таким образом, оборудование для производства подобного молочного продукта обойдется в 737 400 рублей (с учетом НДС). Сантехнические работы стоят 150 000 . Кроме того, создателю проекта нужно будет приобрести две холодильные камеры. Общая стоимость аппаратов, включая доставку - 205 000 рублей. Для доставки готовой продукции необходимо приобрести грузовик "Газель" стоимостью 700 000.

Сырье

Для производства различных сортов товара используется молоко коров, коз, овец. В бизнес-плане молочной промышленности, наряду с расчетами, нужно сразу указать поставщиков этого сырья и их средние цены в годовом выражении.

В сельском хозяйстве самый простой способ получить все для сыроварения - это иметь собственное стадо коров, овец или коз. Но можно покупать свежайшее сырье у физических лиц, фермерских хозяйств, крупных предприятий молочной промышленности.

Конечно, лучшим вариантом является собственное стадо. В этом случае сырье обходится гораздо дешевле, а сама продукция полностью свободна от дополнительных наценок, поэтому можно продавать и другие товары. В данном расчете предполагается, что все для сыроварения покупается у местных хозяйств по цене 25 рублей за 1 литр.

Технология производства

Она включает в себя следующие стадии:

1. Добавление молока в оборудование для сыра.
2. Охлаждение сырья и добавление кислот.
3. Добавление фермента, разбавленного в воде, чтобы молоко превратилось в густую массу.
4. Резка затвердевшего сгустка.
5. Сепарация зерна из сыворотки в специальной ванне.
6. Помещение продукта в солевой раствор.
7. Созревание продукта в специальной камере.

У твердых сортов наиболее долгий этап созревания. Это может занять вплоть до нескольких месяцев. Твердый сыр порой созревает от нескольких месяцев до года.

Выбор сотрудников

В случае небольшого молочного завода требуется несколько сотрудников - не больше трех. Следует иметь в виду, что для того чтобы получить хорошие товары, обязательно потребуется соблюдать технологии производства сыра. А значит, перед тем, как открыть сыроварню и нанять сотрудников, нужно тщательно проверять их образование, навыки и опыт в этой отрасли. Технолог станет главной фигурой, ядром этого бизнеса. Он знает все тонкости приготовления популярных и элитных сортов, может придумать авторский продукт. Многое зависит от правильного выбора этого работника.

Продажа производимой продукции при максимальных преимуществах ляжет на плечи инициатора проекта. В будущем, благодаря созданию эффективного хозяйства, можно будет открыть небольшой фирменный магазин.

Итак, перед тем как открыть сыроварню, в первую очередь, понадобится оператор производства. Стоит нанять также разнорабочего для поддержания помещения в должном состоянии. Готовить сыр по инструкции сумеют 3-4 необученных человека. Они будут контролировать помещение продукта в камеры для созревания сыра. На этом штат сотрудников на начальном этапе исчерпывается.

Сбыт

В Италии, которая является образцом как для многих российских новичков, так и для опытных изготовителей сыров, производство и продажа этого продукта на протяжении веков велась из поколения в поколение. Каждая семья имела свой секрет его изготовления.

Весь цикл производства и сбыта осуществляется в рамках определенной семьи. Это поддержание молочного стада, доение коров, сворачивание молока, формование, прессование и посол. Все таинства производятся членами семьи. Продажа осуществляется в семейном магазине на ферме.

В России производители этой сферы работают иначе. Они поставляют продукт для общественного питания, для торговых сетей, городских, оптовых и розничных или находят торговых посредников, чтобы продавать свой товар на рынках продуктов питания и так далее.

В рестораны и торговые точки поставляются и обычные, и элитные виды, в зависимости от уровня самой компании, предоставляющей услуги кейтеринга. В сегодняшней России мало людей, которые торгуют этим продуктам через свои магазины. Культура производства этой молочной продукции не развита: никто не имеет вековых собственных марок.

Задумавшимся, как открыть сыроварню, важно понимать, результата сразу не будет. Потребители должны привыкнуть к новому товару, распробовать, принести своим друзьям и знакомым. Это требует времени. Начинать стоит с маленьких партий, постепенно их увеличивая, и только тогда можно начать думать о фирменной торговой точке.

Для продвижения бизнеса необходимо будет организовать рекламу. Понадобятся собственный веб-сайт, страницы в социальных сетях, контекстная реклама, e-mail-рассылки, порой, подойдут объявления на местном телевидении, радио, прессе, проведение скидок, акций и так далее. Рекомендуется проведение дегустаций.

Можно будет разместить автоматическую сыроварню в помещении, где хватит места с течением времени начать производить многие новые разновидности продукта.

Вход на рынок

При входе на рынок нового производства в течение первых двух месяцев реклама будет направлена на формирование положительного имиджа и позиционирование его в соответствии с установленным форматом. Готовые сырные продукты будут перевозиться собственным транспортом предприятия.

Ежемесячный бюджет на рекламную компанию составит 30 000 рублей и включит в себя:

• рекламу в местной прессе;
• распространение печатных буклетов;
• рекламу в Интернете.

Нужно проводить гибкую ценовую политику, которая сделает продукцию доступной фактически представителю любого слоя населения. Спрос в данной сфере есть и на элитные сорта, и на наиболее простые и дешевые.

Перспективы

Производство сыра является перспективным направлением. Спрос всегда остается высоким. Предложение до конца не оформлено. Одновременно стоимость производства продукта небольшая. Однако сложность заключается в получении документации. Также дорогостоящим является, непосредственно, оборудование.

Потенциальная емкость рынка в 10 раз больше, чем нынешний объем производства. Нужно отметить, что сыры популярны среди абсолютно всех слоев населения. Особенности национальной кухни в России сделали его фактически незаменимым компонентом для множества блюд. Его добавляют в салаты, едят с вином, в ресторанах множество пунктов меню связаны с сырной продукцией.

В тот же момент нужно учитывать, что он не относится к товаром с высокой маржой. Затраты на его производство будут значительными, и наценка высокой не выйдет. Впрочем, при создании уникального продукта удастся этот недостаток несколько подкорректировать, особенно в случае с элитными сортами.

Россияне считают, что выбор сырных товаров в магазинах слишком маленький, начиная с 2014 года. Страна прекратила экспорт из стран Евросоюза, США и Канады. Импорт сыров из Европы был несколько уравновешен продукцией из Беларуси, Сербии и Армении. Появилось с недавних пор много продуктов белорусских производителей.

Вместе с тем, отечественные производители и импортеры не успели еще заменить поставки элитных европейских сортов, в частности, швейцарского сыра. По этой причине эта отрасль считается очень перспективным направлением. Выручка и прибыль производителей этой категории товаров постоянно растут.

Дополнительные рекомендации

Самым дешевым производителем оборудования для производства сыра, конечно, считается отечественный. Аппаратура, которая производит 35 кг сыра за 8-часовую смену, будет стоить 350 тысяч рублей.

Считается, что самые дорогие конвейеры итальянского производства: стоимость начинается от 1 миллиона рублей, но качество не факт, что будет значительно выше отечественных аналогов.

Большинство крупных поставщиков готовы предоставлять кредиты и лизинг на выгодных условиях, а также предлагают бесплатные сопутствующие услуги: установку оборудования, его настройку, обучение персонала и техническое обслуживание. Так что при покупке технологической базы предприниматель не должен иметь проблем. Качество оборудования непосредственно влияет на результат конечного продукта.

Сыроварня, оборудованная современными технологиями, полностью автоматизирована и не нуждается в большом объеме работы. Достаточно 3-5 человек, среди которых:

• главный технолог с опытом работы;
• помощник технолога;
• руководитель отдела рекламы;
• разнорабочий.

Также в каждом предприятии, в котором происходит взаимодействие с деньгами, требуется бухгалтер. Изначально услуги бухгалтера можно использовать на аутсорсинге: подключить человека к удаленной работе. Этот маневр может уменьшить ежемесячные расходы.

А если функции менеджера в сфере маркетинга и возложены на владельца предприятия, можно будет вычеркнуть еще одного работника из списка. Выбор поставщика сырья, молочных продуктов также в значительной степени определяет качество конечного продукта.

Из 10 литров молока получается 1 кг сыра. Поэтому, если планируется получить 35 кг готового продукта в смену из 8 часов, нужно найти поставщика, который мог бы ежедневно поставлять 350 литров сырья по оптовым ценам. Цена на сыр будет зависеть от договора с ним в том числе.

В первую очередь стоит обратить внимание на:

• региональные фермы, содержащие овец, коров и коз;
• индивидуальные хозяйства,
• возможность создать собственное стадо.

Для большей надежности нужно грамотно заключить договор с поставщиками, где условия, количество и суммы заказов будут четко определены. Тут может потребоваться юрист, и это тоже стоит учитывать.