Кондитерские ингредиенты: ассортимент и качество
Кондитерские изделия - это вкус и радость. Но мало кто знает, что за этим вкусом стоит огромный труд и внимание к деталям. В частности, качество ингредиентов напрямую влияет на результат. Давайте разберемся, какие бывают кондитерские ингредиенты, и что значит их качество.
Основные виды кондитерских ингредиентов
К основным кондитерским ингредиентам относятся:
- Мука и крахмал
- Сахар и подсластители
- Жиры
- Яйца и яичные продукты
- Фрукты, ягоды, орехи
- Какао-продукты и шоколад
- Молоко и молочные продукты
- Разрыхлители
- Ароматизаторы и красители
- Глазури, посыпки, соусы
Эти ингредиенты являются основой любых кондитерских изделий. Давайте подробнее разберем некоторые из них.
Мука и крахмал
Основа большинства выпечки - это мука. Она бывает пшеничная, ржаная, кукурузная, овсяная и других злаковых культур. Также используют муку из орехов, семечек, зернобобовых. Выделяют несколько видов пшеничной муки:
- Высший сорт - самая лучшая для выпечки, с высоким содержанием клейковины (не менее 28%)
- Первый сорт - хорошо подходит для бисквитов, песочного теста (23-27,5% клейковины)
- Второй сорт - для пряничного, песочного, бисквитного теста (20-22% клейковины)
Помимо муки, для придания тесту эластичности и воздушности используют крахмал. Он может быть картофельный, кукурузный, пшеничный или рисовый. Все виды по-разному влияют на текстуру выпечки.
Разрыхлители теста: виды, дозировки, эффекты
Для того, чтобы выпечка получалась пышной и воздушной, в тесто часто вводят разрыхлители. Это могут быть как натуральные ингредиенты, так и пищевые добавки.
| Вид разрыхлителя | Дозировка на 1 кг муки | Эффект |
| Сода | 2-3 г | Быстрое разрыхление |
| Питьевая сода | 3-5 г | Медленное равномерное поднятие |
| Пекарский порошок | 5-10 г | Готовая смесь для выпечки |
Как видно из таблицы, вид и дозировка разрыхлителя влияют на скорость расширения теста и интенсивность подъема. Чтобы выпечка получилась идеальной, нужно тщательно подбирать эти параметры под рецепт и состав муки.
Ароматизаторы и красители: натуральные и искусственные
Для придания кондитерским изделиям привлекательных вкуса и цвета используют ароматизаторы и красители. Они могут быть как натурального, так и искусственного происхождения.
К натуральным относятся экстракты и эссенции из фруктов, ягод, орехов, пряностей. Они обладают ярким и насыщенным вкусом, полезны для организма. Однако стоят дороже искусственных аналогов.
Синтетические ароматизаторы изготавливают химическим путем, они обычно имеют более простой состав вкусовых оттенков. Зато отличаются низкой себестоимостью и широкой вариативностью.
Стабилизаторы: для структуры, консистенции, сохранения формы
Стабилизаторы используют для придания кондитерским изделиям необходимой консистенции и сохранения исходной формы при хранении. К ним относят:
- Пищевые волокна
- Желатин
- Агар-агар
- Гуаровая камедь
- Каррагинаны
Стабилизаторы удерживают влагу внутри продукта, не давая начинке вытечь или крему опасть. Они позволяют сохранить предзаданную форму кондитерских изделий в течение всего срока хранения.
Упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности
Чтобы кондитерские ингредиенты не потеряли своих потребительских качеств, важно соблюдать условия их хранения и транспортировки. Основные требования:
- Герметичная и прочная упаковка
- Маркировка с указанием состава и производителя
- Хранение в сухом, прохладном, защищенном от света месте
- Соблюдение рекомендованных производителем сроков годности
Правильная организация хранения позволит кондитерским ингредиентам дольше сохранять полезные свойства и обеспечит безопасность для здоровья потребителей.
Ценообразование в зависимости от бренда и объемов закупки
Стоимость кондитерских ингредиентов зависит от таких факторов как:
- Известность бренда
- Качество и состав продукции
- Упаковка
- Объемы закупки
Как правило, продукция известных производителей стоит дороже небрендовых аналогов. Оптовые партии обходятся выгоднее покупки в розницу. Чтобы сэкономить, можно выбрать более простую упаковку.