Как открыть устрицу: секреты профессиональных поваров
Устрицы - изысканный деликатес, который многие хотят попробовать, но не знают, как правильно их открыть. В этой статье мы поделимся профессиональными секретами, как безопасно и аккуратно вскрыть устрицу в домашних условиях.
1. Как выбрать свежие устрицы
Чтобы получить удовольствие от вкуса устриц, важно выбрать по-настоящему свежие моллюски. Вот основные критерии:
- Тяжесть. Чем тяжелее устрица, тем она свежее.
- Плотно закрытые створки. У свежей устрицы они должны быть плотно соединены.
- Отсутствие запаха. Хорошие устрицы практически без запаха или имеют легкий аромат моря.
На вкус устриц не влияют ни их размер, ни сезон. Моллюски выращивают круглый год на специальных фермах. Поэтому ориентируйтесь в первую очередь на сорт и место производства.
Самые популярные сорта устриц:
- Фин де Клер (Франция) - с ореховым привкусом
- Сиднейские устрицы (Австралия) - со сливочным и йодистым вкусом
- Кумамото (США) - сладковатые, с фруктовыми нотками
Купить свежие устрицы можно на рыбных рынках, в магазинах или через интернет-заказ. Главное - проверить условия их транспортировки и хранения. Устриц можно перевозить только в холодильнике, накрыв влажным полотенцем или высыпав лед.
Дома храните устрицы не более 5 дней в холодильнике на нижней полке, уложив выпуклой стороной вверх. Ни в коем случае не кладите их в герметичную посуду - они задохнутся. Испорченные устрицы очень опасны для здоровья, поэтому будьте осторожны при выборе и хранении.
2. Инструменты для открывания устриц
Лучше всего для открывания устриц подходит специальный устричный нож. У него короткое толстое лезвие и закругленные края, благодаря чему риск пореза сведен к минимуму.
Устричный нож ввинчивают в щель между створками и аккуратно подрезают мышцу, соединяющую их. Это позволяет безопасно открыть устрицу, не повредив мясо осколками.
Если нет специального ножа, можно воспользоваться прочным кухонным ножом с коротким лезвием или плоской отверткой. Главное - защитить руку полотенцем или плотными перчатками, чтобы не пораниться.
Не рекомендуется открывать устрицы молотком, топором или лопаткой - высок риск раздробить раковину и испортить мясо осколками.
После использования все инструменты нужно тщательно вымыть и высушить, чтобы избежать порчи.
Любопытный факт: раньше открыванием устриц для аристократов занимались специально обученные слуги - устрицеры. Это считалось почетной и высокооплачиваемой должностью.
При выборе устричного ножа обратите внимание на удобную рукоятку и оптимальную длину лезвия - около 5 см. Хороший вариант для дома - ножи из нержавеющей стали.
3. Подготовка устриц к открыванию
Перед тем как вскрывать устрицу, рекомендуется на 1-2 часа положить ее в холодильник. Это сделает моллюска менее подвижным и облегчит процесс.
Тщательно промойте закрытые устрицы щеткой под проточной водой, удалив весь налипший песок и грязь.
Определите, где у моллюска плоская сторона раковины, а где выпуклая. Положите устрицу на ровную поверхность плоской стороной вверх. Это позволит легче проникнуть ножом между створками.
Крайне важно держать устрицу закрытой до самого момента открывания. Иначе весь сок вытечет, и она потеряет вкус.
Возьмите устрицу в одну руку так, чтобы конусообразный край был направлен к вашему запястью. Другой рукой будете удерживать нож.
Для безопасности положите устрицу в тканевое полотенце или наденьте на руку плотную перчатку. Это позволит избежать порезов.
Будьте предельно аккуратны и сосредоточены, работая с острыми предметами. Не расслабляйте внимание, иначе можно получить серьезную травму.
Теперь, когда устрица подготовлена, можно приступать к самому открыванию с помощью ножа или других инструментов.
4. Пошаговая инструкция открывания
Еще раз внимательно осмотрите устрицу со всех сторон. Определите, где между створками есть маленькая щель или уязвимое место, куда можно аккуратно ввести кончик ножа.
Аккуратно введите нож в эту щель и проведите им по всей длине устрицы, слегка покачивая, чтобы получше раздвинуть створки.
Как только нож проникнет под верхнюю створку хотя бы на 1 см, осторожно приподнимите ее кончиком ножа. Не торопитесь, чтобы не повредить мясо.
Теперь проведите лезвием параллельно плоскости верхней створки, стараясь перерезать мышцу, которая ее удерживает. Возможно, придется повторить это движение несколько раз.
Как только почувствуете, что мышца перерезана, аккуратно снимите верхнюю створку. Тщательно осмотрите устрицу и удалите все осколки раковины, которые могли попасть в мясо.
Затем проведите лезвием под оставшейся частью моллюска, чтобы перерезать нижний мускул и полностью освободить его.
Поздравляем - устрица открыта! Теперь ее можно съесть или приготовить из нее блюдо.
5. Особенности открывания мелких и крупных устриц
Если устрицы мелкие, до 4-5 см, часто достаточно аккуратно воткнуть нож и поддеть верхнюю створку. Из-за небольшого размера мышцы слабые и легко перерезаются.
Крупные устрицы требуют более осторожных и точных движений ножом, чтобы не повредить мясо. Иногда приходится надрезать мышцу по частям, а не сразу целиком.
6. Советы для начинающих
Если вы только учитесь открывать устрицы, можете потренироваться сначала на уже открытых раковинах. Это поможет освоить технику работы с ножом без риска порезаться.
Начинайте с более мягких и свежих устриц. Их легче вскрыть.
Не спешите и не прикладывайте излишних усилий. Лучше сделать это аккуратно, чем быстро.
Проследите, чтобы нож был всегда острым. Тупое лезвие может соскользнуть и поранить.
7. Проверка готовности и подача
После того как вы открыли устрицу, внимательно осмотрите ее изнутри. Мясо должно быть упругим, практически заполнять всю раковину. Цвет - от белого до кремового, консистенция - плотная.
Обязательно оставьте в раковине немного устричного сока. Он придает особый вкус.
Лучше всего устрицы подаются охлажденными, выложенными на лед. Можно оставить в раковине для удобства или выложить на тарелку без нее.
Классические гарниры - лимон, зелень, соус миньонет. Хорошо сочетаются легкие белые вина, игристое или пиво.
8. Возможные проблемы при открывании и их решения
Иногда даже опытные повара сталкиваются с трудностями при открывании устриц. Рассмотрим распространенные проблемы и способы их решения:
- Нож не проникает между створками. Попробуйте смочить нож или подержать устрицу в теплой воде, чтобы размягчить мышцы.
- Повреждение раковины. Будьте аккуратнее, не прикладывайте излишних усилий. Осколки аккуратно удалите.
- Порез руки. Обработайте рану перекисью водорода, наложите повязку. При сильном кровотечении обратитесь к врачу.
9. Полезные советы для открывания устриц
За время работы я выработал несколько полезных советов, которые помогут вам более уверенно открывать устрицы:
- Заточите нож. Хорошо заточенное лезвие значительно облегчит задачу.
- Используйте защитные средства. Перчатки или полотенце - обязательные атрибуты для безопасности.
- Начинайте с простого. Свежие небольшие устрицы проще открыть. Тренируйтесь на них.