Виноградное сусло - что это такое и для чего его используют
Виноградное сусло представляет собой свежевыжатый сок винограда до начала брожения. По сути, это еще не вино, а основа, из которой вино будет сделано. Сусло богато сахарами, органическими кислотами, витаминами, минеральными солями, ароматическими и другими полезными веществами.
Существует несколько способов получения виноградного сусла. Самые распространенные - это отжим на прессах и стекание самотеком. После получения сусло подвергается брожению с помощью дрожжей. В результате образуется алкоголь, углекислый газ и другие вещества, которые придают напитку характерные свойства.
Что представляет собой виноградное сусло
Виноградное сусло - это неосветленный сок, получаемый из спелого винограда. По сути, это еще не перебродившее вино, а лишь промежуточный продукт, из которого в дальнейшем при помощи дрожжей получают алкогольный напиток. Также виноградное сусло называют мустом. Это разновидность сусла - выжатый прессом сок винограда или других фруктов, используемых для производства плодовых вин.
Чтобы получить виноградное сусло, виноград дробят, перетирают и отжимают. Свежеотжатый сок винограда вместе с мякотью называют «мезгой». Если сок стекает из дробленого винограда без механического отжима, его называют «самотеком». Таким образом, виноградное сусло, муст и самотек - разные названия одного и того же продукта первичной переработки винограда.
Основные способы получения виноградного сусла
Существует несколько основных способов получения виноградного сусла - исходного сырья для производства вина. Выбор конкретного способа зависит от того, какое вино планируется производить - белое, красное или розовое. Различают следующие основные технологии:
- «Белый» метод - подразумевает отжим свежей дробленой мезги, полученное сусло мутное;
- «Красный» метод - мезгу оставляют бродить в течение определенного времени, затем отжимают. Это позволяет извлечь больше красящих и других веществ из кожицы ягод.
«Белый» метод используется для получения белых и некоторых розовых вин. Суть его заключается в следующем: виноград дробят, получая мезгу, которую сразу же, не давая настояться, помещают в пресс и отжимают. Полученное таким образом сусло, как правило, имеет зеленоватый или слегка желтоватый оттенок и мутновато из-за наличия взвесей. Его сразу направляют на брожение.
«Красный» метод используется для производства красных вин. Суть его в том, что после дробления винограда мезгу оставляют в специальных емкостях на 2-4 недели для мацерации и ферментации. В результате этого сусло окрашивается в темно-красный цвет, обогащается дубильными и красящими веществами, ароматическими и вкусовыми компонентами. Затем сусло отжимают из мезги и отправляют на дображивание и выдержку.
Таким образом, основное различие между «белым» и «красным» методами состоит в том, что при «белом» методе мезгу сразу отжимают, не давая настояться, а при «красном» методе мезгу оставляют бродить в контакте с суслом в течение нескольких недель. Это придает виноградному суслу специфический цвет, вкус и состав.
Химический состав и свойства виноградного сусла
Виноградное сусло представляет собой сложную смесь различных органических и неорганических соединений. Основными компонентами сусла являются вода (70-85%), углеводы, органические кислоты, азотистые и минеральные вещества, фенольные соединения, а также витамины и ферменты:
- Из углеводов в сусле присутствуют в основном глюкоза и фруктоза (до 95%), а также сахароза, пентозы и полисахариды. В среднем концентрация сахаров составляет 16-25 г на 100 мл сусла.
- Основными органическими кислотами в сусле являются винная (2-7 г/дм3), яблочная (2-5 г/дм3) и лимонная. Они придают суслу кислотность, необходимую для сбраживания.
- Азотистые вещества в сусле представлены минеральным азотом, аминокислотами, белками и другими соединениями. Их содержание в пересчете на общий азот составляет 0,2-1,4 г/дм3.
- Из фенольных соединений в сусле присутствуют оксибензойные и оксикоричные кислоты, а также флавоноиды. Они оказывают влияние на цвет, вкус и антиоксидантные свойства будущего вина.
- Кроме того, в сусле содержатся витамины, минеральные элементы, ферменты и другие биологически активные компоненты.
Таким образом, виноградное сусло представляет собой очень сложную смесь разнообразных органических веществ. Их состав и концентрации во многом определяют свойства и характеристики вина, которое будет произведено из этого сусла. Поэтому качество исходного винограда и технология получения сусла имеют принципиальное значение для виноделия.
Как правильно забродить виноградное сусло, чтобы получить домашнее вино
Чтобы из виноградного сусла получилось домашнее вино, его необходимо правильно забродить. Этот процесс включает в себя несколько основных этапов:
- Подготовка виноградного сусла. Для этого отбирают зрелые сладкие ягоды без повреждений. Виноград промывают, удаляют плодоножки и дробят до получения мезги. Затем мезгу отжимают, получая сусло.
- Подсахаривание сусла. Если натуральная сладость сусла недостаточна, его подсахаривают сахарным песком из расчета до 0,3 кг на 1 л сусла. Также можно добавить бекмес или вакуум-сусло.
- Внесение дрожжей и активация брожения. В сусло вносят специальные винные дрожжи (около 1 г на 1 литр), предварительно активировав их в небольшом количестве подсахаренного сусла. Также для усиления брожения используют активаторы.
- Брожение сусла. Забродившее сусло помещают в емкость со специальным гидрозатвором и оставляют бродить при температуре 20-25°С на 1-2 недели. Периодически брагу необходимо взбалтывать для насыщения кислородом.
- Отделение осадка и розлив. После окончания бурного брожения, когда перестанет выделяться углекислый газ, а на дно выпадет осадок, брагу сливают с осадка и разливают по бутылкам.
- Выдержка. Наполненные бутылки с молодым вином выдерживают в темном прохладном месте от 1 до 6 месяцев в зависимости от желаемого вкуса и качества.
Важно на всех этапах соблюдать максимальную чистоту и стерильность используемой посуды, инструментов и емкостей. Это позволит избежать попадания в сусло посторонней микрофлоры, которая испортит вкус и качество домашнего вина.
Также важным фактором является температурный и воздушный режим на этапе брожения. Оптимальная температура для большинства винных дрожжей - 18-28°С. При более низких температурах процесс будет идти медленнее, при более высоких есть риск приобретения вином пороков. Не менее важно периодическое взбалтывание и насыщение браги кислородом, поскольку дрожжи нуждаются в аэрации.
Что касается особенностей забраживания сусла для белых и красных вин - они довольно существенны. Для белых вин сусло сразу после отжима отправляют на брожение. А вот для красных вин сусло вместе с мезгой оставляют настаиваться до 2-4 недель, и только после этого отжимают и забраживают. Такая мацерация на мезге окрашивает сусло в необходимый темно-красный цвет и обогащает его компонентами из ягодных кожиц.