Прошутто: что это такое? Разбираемся в тонкостях итальянского мясного деликатеса
Прошутто - это один из самых популярных мясных деликатесов знаменитой итальянской кухни. Это сыровяленый окорок свиньи, который отличается особым нежным вкусом и неповторимой консистенцией. Наиболее известный вид - это пармская ветчина, производимая в окрестностях итальянского города Парма по традиционной технологии из свинины, морской соли (на воздухе).
В этой статье мы разберем, что собой представляет прошутто, рассмотрим особенности его производства и определенной выдержки, узнаем, в чем разница между пармской ветчиной и другими видами, а также как правильно выбрать и подавать это популярное итальянское блюдо.
Также узнаем интересные факты об истории прошутто и его роли в итальянской гастрономической культуре.
Что такое прошутто, из чего его делают
«Прошутто» в переводе с итальянского означает «ветчина». Этот знаменитый на весь мир деликатес изготавливают из свиного окорока путем сухого посола и длительной определенной выдержки. Качественное прошутто делают только из задних ног определенных пород свиней, откармливаемых натуральными кормами в специально отведенных районах Италии.
Для приготовления пармской ветчины, считающейся эталоном вкуса, используют тяжелых свиней породы «Ларге Уайт». Их выращивают в окрестностях Пармы и кормят побочным продуктом от производства пармезана – сывороткой. Благодаря такому питанию мясо приобретает особые неповторимые вкусовые качества.
Окорока в процессе обработки сначала обрабатывают солью, затем подвергают характерной многомесячной сушке и выдержке. В итоге получается твердое мясо темно-розового цвета с ярко выраженным ароматом. Никаких консервантов, красителей или добавок в настоящее прошутто никогда не входит.
Технология производства и выдержки прошутто
Производство прошутто - это очень длительный и трудоемкий процесс, включающий в себя несколько этапов. Сначала окорока проходят стадию засолки - их посыпают морской солью, при этом используется строго определенное количество соли. После засолки мясо охлаждают и выдерживают в специальных камерах от 1 до 3 недель.
Затем следует немаловажный для вкусовых качеств мяса период покоя и насыщения солью, длящийся около 2 месяцев. На этом этапе прошутто висит в прохладном помещении со строго контролируемой влажностью. После мытья и чистки поверхности окорока еще несколько дней подвешивают для подсушки.
Дальше начинается собственно процесс выдержки и сушки, длящийся от 12 до 36 месяцев. В этот период прошутто регулярно осматривают и ухаживают за поверхностью.
Особенности пармской ветчины и отличия от других видов
Пармская ветчина считается эталоном среди всех прошутто. Ее отличает строго регламентированный процесс производства и длительная выдержка. В отличие от других разновидностей, в пармскую ветчину не добавляют никаких специй, трав или чеснока - в процессе приготовления учавствует только морская соль.
Еще одна особенность в том, что для изготовления используют свиней определенной породы, выращиваемых в окрестностях Пармы. Их кормят исключительно побочным продуктом от производства пармезана. Благодаря такому особому кормлению мясо и приобретает характерный вкус и аромат.
В отличие от испанского хамона, где используют черных иберийских свиней, для пармской ветчины берут тяжелых свиней породы «Лардж Уайт». Кроме того, процесс создания пармской ветчины очень жестко регламентирован консорциумом Prosciutto di Parma.
Поэтому настоящее прошутто ди парма можно отличить по огненной короне Пармы, которой маркируется каждый выдержавший все проверки окорок. Этот знак служит гарантией высочайшего качества (при покупке прошутто иименно на него и следует ориентироваться)..
Как выбрать качественное прошутто и подавать его к столу
Чтобы выбрать качественное прошутто, обращайте внимание на внешний вид продукта. Ломтики мяса обязательно должны быть плотными, темно-розового цвета со слегка блестящей поверхностью. Осмотрите, нет ли на них пятен, серого оттенка или зеленоватых разводов - это характерный признаки порчи.
Обратите внимание на маркировку - на каждом куске подлинного прошутто ди парма должно стоять клеймо в виде герцогской короны (смотрите объяснение выше). Если вы покупаете нарезку, попросите показать вам оригинальную упаковку с этим знаком.
При выборе обращайте внимание на состав - там не должно быть ничего, кроме свинины и морской соли. Настоящее прошутто не содержит консервантов, красителей, нитритов. Если в составе показаны другие "ингредиенты", то это подделка и точн не является настоящим прошутто.
Подавать этот деликатес к столу рекомендуется тонкими ломтиками комнатной температуры. Традиционные сочетания подачи - это дыня, инжир, оливки, сыр пармезан (они лучше всего выявят вкус этого мясного деликатеса). Можно добавлять ломтики прошутто в салаты, супы и пасту.
Интересные факты об истории прошутто в Италии
Традиция производства ветчины в Италии насчитывает более двух тысяч лет. Еще древние римляне ценили особый вкус мяса, выдержанного на воздухе в районе Пармы. Первое упоминание об этом деликатесе встречается в трудах Катона Старшего во II веке до нашей эры.
Согласно существующей легенде, технологию выдержки свинины под открытым небом случайно открыл один пармский мясник. Уехав по делам, он оставил окорока солиться в подвале, а когда вернулся, то и обнаружил восхитительный на вкус продукт.
На протяжении веков рецепт и способ производства пармской ветчины передавались местными мастерами из поколения в поколение и держались в строгом секрете. Лишь в XX веке технология выдержки и контроля качества была четко регламентирована.
Согласно старинной традиции, каждый окорок в процессе выдержки осматривает опытный мастер, прокалывая мясо конской костью. Такая кость идеально впитывает и сохраняет запахи, позволяя определить наличие порчи.
Пищевая ценность прошутто
Несмотря на высокую калорийность, прошутто обладает ценными питательными свойствами. В 100 граммах продукта содержится до 20 граммов белка, в том числе незаменимых аминокислот. Также в состав входят минеральные вещества: железо, цинк, магний, натрий, калий, фосфор.
Благодаря длительной сушке и созреванию, прошутто легко усваивается и переваривается. Его можно включать в диетическое меню для людей с проблемами пищеварения. Кроме того, из-за малого содержания углеводов эта ветчина подходит для низкоуглеводной диеты.
Однако из-за высокого содержания соли прошутто не рекомендуется употреблять людям с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы, а также с повышенным давлением. Кроме того, большое количество натрия может приводить к отекам и задержке жидкости в организме.
Поэтому, несмотря на все пользу, употреблять это лакомство стоит в ограниченном количестве, особенно тем, кто имеет хронические заболевания или избыточный вес.
Рецепты блюд с прошутто
Благодаря своему насыщенному вкусу, прошутто прекрасно сочетается с разнообразными продуктами. Его можно добавлять в салаты, пасту, ризотто, супы. Традиционное итальянское сочетание - ломтики ветчины с ароматным сыром, оливками и свежими помидорами.
Один из самых простых и быстрых рецептов закуски с прошутто - это тосты. На ломтики поджаренного хлеба выкладывают тонкие слайсы ветчины, сверху добавляют немного рукколы или салата и сбрызгивают оливковым маслом.
Еще один распространенный вариант - салат с рукколой, томатами черри или виноградом и ломтиками прошутто. Заправляют его обычно оливковым маслом с бальзамическим уксусом и сыром пармезан.
А в супы и бульоны прошутто добавляют уже готовыми, за пару минут до окончания варки. Слишком долгая тепловая обработка портит консистенцию и вкус деликатеса.
Где купить настоящее прошутто в России
Для того, чтобы купить настоящее итальянское прошутто в России, стоит обращаться в специализированные магазины. Большинство супермаркетов продают прошутто массового производства, которое значительно уступает по качеству оригинальному итальянскому деликатесу.
Стоимость качественного прошутто высока - от 2500 рублей за 1 кг. Но это того стоит, ведь настоящее итальянское прошутто - это уникальный деликатес, который отличается неповторимым вкусом и нежной текстурой.
Выводы о популярном итальянском деликатесе
Прошутто - это популярный итальянский мясной деликатес с многовековой историей, который ценится гурманами во всем мире. «прошутто что это» - в переводе с итальянского означает просто «ветчина». Однако за этим скромным названием кроется особая технология приготовления и выдержки окорока, которая делает прошутто поистине уникальным продуктом.
В чем же заключается феномен прошутто и почему он так любим ценителями настоящей свинины по всему миру?
Во-первых, качество исходного сырья. Для производства прошутто используют только специальные породы свиней, выращенных на отборных кормах в определенных регионах Италии.
Во-вторых, щадящая технология соления и сушки, которая позволяет максимально сохранить все натуральные вкусовые качества мяса.
В-третьих, долгий период вызревания от 12 до 36 месяцев в проветриваемых помещениях определенной влажности и температуры.
Все это в совокупности и дает тот неповторимый вкус и аромат, которым славится прошутто. Тонкие ломтики мяса ярко-красного цвета с жировой мраморностью буквально тают во рту. Вкус ненавязчивый, слегка солоноватый с приятным послевкусием. Прошутто можно есть как самостоятельное блюдо, добавлять в салаты, супы, пасту.
Самые известные итальянские марки прошутто по праву считаются эталоном качества и престижа:
- Прошутто ди Парма - самый популярный вид, производится в окрестностях Пармы с использованием отборного сырья и традиционной технологии.
- Прошутто ди Сан-Даниэле - чуть более интенсивный вкус, производится в регионе Фриули-Венеция-Джулия.
Подлинное итальянское прошутто можно отличить по специальной маркировке с указанием защищенного географического наименования и товарных знаков. Это гарантирует качество и соответствие всем традициям изготовления.
Таким образом, прошутто по праву считается одним из самых выдающихся мясных деликатесов в мире. Его уникальный вкус, нежная текстура и тонкий аромат ценятся гурманами уже на протяжении многих веков. Попробовать настоящее итальянское прошутто - значит окунуться в мир высочайшего мастерства и традиций производства премиальных мясных продуктов.