Бефстроганов – почему так называется: история происхождения названия популярного блюда

Бефстроганов – одно из самых узнаваемых блюд русской кухни. Тонкие ломтики нежной говядины в сметанном соусе с луком и грибами завоевали популярность далеко за пределами России. Однако до сих пор точно не известно, кто и когда придумал этот рецепт. Существует несколько версий происхождения названия «бефстроганов».

В этой статье мы разберем основные гипотезы о том, как появилось это блюдо, кто автор оригинального рецепта и почему оно носит такое необычное название. Также рассмотрим нюансы приготовления настоящего бефстроганова и интересные факты о его истории.

Версия: придумал повар Строганова

Бефстроганов - одно из самых популярных блюд русской кухни. Оно представляет собой небольшие кусочки говядины, обжаренные и тушеные в сметанно-томатном соусе. Блюдо получило свое название по фамилии графа Александра Строганова.

Существует легенда, что бефстроганов придумал повар Строганова, работавший на графа в конце XIX века. По одной из версий, граф очень любил мясо, но в старости ему стало трудно его пережевывать. Тогда повар стал резать мясо соломкой, чтобы облегчить его усвоение.

По другой версии, Строганов, как многие богатые люди того времени, держал в Одессе «открытый стол». Туда мог прийти любой прилично одетый человек и поесть. Для таких столов повар и придумал блюдо, которое было просто в приготовлении, хорошо делилось на порции и при этом было вкусным.

Так или иначе, именно французский повар Строганова впервые соединил элементы русской и французской кухни в этом блюде, дав ему название своего работодателя. Традиция приписывать авторство блюд известным людям была распространена в то время.

Бефстроганов готовился для открытых столов

Как упоминалось ранее, одна из версий гласит, что бефстроганов был придуман специально для «открытых столов», которые устраивал в своем доме в Одессе граф Александр Строганов. Эта традиция была широко распространена среди знати и богачей в Российской империи.

«Открытый стол» означал, что в определенные часы в дом мог зайти любой прилично одетый человек и бесплатно поесть за столом хозяина. Это считалось проявлением щедрости и благотворительности. Конечно, на такой стол садились не все желающие, а только представители «приличного» общества.

Для «открытых столов» требовалось готовить такую еду, которая:

• Легко и быстро готовилась в большом количестве;
• Хорошо делилась на порции;
• Не теряла вкусовых качеств при остывании;
• Была достаточно сытной и питательной.

Бефстроганов идеально подходил для этих целей. Мелко нарезанное мясо быстро и равномерно прожаривалось. Соус хранил тепло и не давал мясу пересохнуть. Небольшие кусочки легко накладывались на тарелки. Приправы придавали блюду яркий вкус.

Кроме того, по виду и составу бефстроганов соответствовал вкусам высшего сословия того времени. Тушеная говядина считалась блюдом для «господ», в отличие от «простонародных» щей и каши.

Возможно, именно поэтому повар Строганова решил использовать технику французской кухни, чтобы придать блюду более выразительный вкус. Так появилось сочетание русских и европейских кулинарных традиций.

Из «открытых столов» Строганова бефстроганов постепенно распространился по ресторанам, появился в поваренных книгах и обрел общероссийскую популярность. Так нехитрое блюдо для благотворительных обедов вошло в классику русской кухни.

Рецепт блюда менялся с течением времени

С момента изобретения бефстроганова его рецепт претерпел много изменений. Первоначальный вариант блюда не сохранился, и сейчас существует множество различных способов его приготовления.

В качестве основных ингредиентов традиционно используются говядина, лук и сметанный соус. Однако начинку, специи и дополнительные компоненты часто варьируют.

Первый опубликованный рецепт бефстроганова появился в книге «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец в 1871 году. Там предлагалось готовить говядину с горчицей.

В советское время в ход пошли различные «улучшения» рецепта, чтобы сделать его более экономичным и массовым. Например, говядину частично заменяли свининой, а дорогую сметану - молоком или сливками.

В некоторых вариантах рецепта XX века появляются:

• томатная паста вместо сметаны;
• грибы;
• горчица в соусе;
• картофельное пюре в качестве гарнира вместо жареного картофеля.

В современных ресторанах можно встретить десятки вариаций этого блюда: с разными овощами, сырами, пряностями. Порой эти нововведения слишком далеко уходят от классики.

Чтобы приготовить аутентичный бефстроганов, рекомендуется придерживаться следующих правил:

Главные секреты - быстрая обжарка мяса до золотистой корочки и непродолжительная тушка в сметане. Это позволяет сохранить сочность и вкус говядины.

Таким образом, несмотря на многочисленные вариации, классический рецепт бефстроганова отличается простотой ингредиентов и приготовления. Главное - соблюдать технологию и пропорции, чтобы не потерять оригинальный вкус этого знаменитого блюда.

Правила приготовления настоящего бефстроганова

Чтобы приготовить бефстроганов по классическому рецепту, рекомендуется придерживаться следующих правил:

• Выбирать правильный вид мяса. Лучше всего подходит говядина - вырезка или мякоть. Мясо должно быть молодым и нежным.
• Нарезать мясо поперек волокон тонкими ломтиками толщиной 3-4 мм. Чем тоньше ломтики, тем быстрее и равномернее прожарится мясо.
• Обязательно обвалять ломтики мяса в муке перед обжариванием. Мука создаст корочку, удержит соки в мясе.
• Быстро и интенсивно обжаривать мясо на сильном огне не более 2-3 минут. Кусочки должны зарумяниться, но остаться мягкими внутри.
• После обжарки сразу же залить мясо сметанным соусом и тушить при слабом кипении 10-15 минут. Долгая тушка сделает мясо жестким.
• Готовить бефстроганов в нержавеющей посуде. В алюминии мясо может приобрести посторонний привкус.
• Подавать бефстроганов сразу после приготовления. Заправлять уже на тарелках свежей сметаной.

Для соуса используют сметану и томатную пасту в соотношении 3:1. Можно добавить немного горчицы. Лук репчатый обжаривают вместе с мясом.

Классический гарнир - картофель жареный или фри. Раньше подавали картофельные шарики, обжаренные во фритюре. Также можно приготовить картофельное пюре.

Из специй достаточно соли и черного перца. Зелень используют только для подачи - рубленый укроп или петрушку.

В идеале бефстроганов готовят из филейной части, но можно использовать и мясо для тушения. Главное - правильная нарезка поперек волокон и быстрая обжарка.

Не рекомендуется:

• Жарить мясо слишком долго, иначе оно потеряет сок.
• Тушить мясо более 20 минут - оно станет жестким.
• Загущать соус мукой - это нарушит структуру сметаны.
• Добавлять лишние ингредиенты - они заглушат натуральный вкус мяса и соуса.

Соблюдая эти простые правила приготовления, можно добиться идеальной текстуры и вкуса бефстроганова. Аутентичный рецепт не требует сложных техник или дорогих продуктов. Главное - качественные ингредиенты и строгое следование рецептуре.

Бефстроганов, приготовленный по классической рецептуре, отличается нежным сочным мясом, густым сметанным соусом, ароматной корочкой. Это блюдо сочетает лучшее из французских и русских кулинарных традиций. Секрет его популярности - в идеальном балансе простоты и изысканности.

Теперь вы знаете несколько версий, почему бефстроганов называется именно так.